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Chef's Place

Les moules magiques de Martinell

Confiance, régularité, qualité... Entre la brasserie Martinell, dans la province belge du Limbourg, et le producteur de moules Roem van Yerseke, dans la province néerlandaise de Zélande, c’est une véritable association de longue durée qui s’est établie, pour le plus grand bonheur des gastronomes locaux.

Depuis plus de deux décennies, pour les habitants de Zonhoven, près d’Hasselt, la destination de référence en matière de moules porte un nom : Martinell. La brasserie de Kris Swinnen et Liesbeth Corthouts s’est en effet fait une spécialité du mollusque préféré des belges que le chef propose dans diverses préparations classiques ainsi que dans sa propre recette maison tenue secrète. Je les prépare avec un mix d’herbes et de légumes très spécifique qui reste ma marque de fabrique ».

Régularité sans défauts

Avec pas moins de 200 couverts, le volume de moules cuisiné chez Marinell est naturellement impressionnant. Sur un week-end, cela peut monter jusqu’à une centaine de sacs de 15 kilos. Une rotation quotidienne garante de fraîcheur absolue mais qui nécessite de disposer d’une matière première de la plus haute qualité. Voilà 21 ans que Kris Swinnen fait appel au savoir-faire de la grande maison zélandaise Roem van Yerseke. Un partenariat sans faille dont il souligne la constance : « Il ne m’est arrivé qu’une fois d’avoir un souci sur une livraison. J’ai averti METRO, où je me fournis, et j’ai reçu dans la foulée un appel de Roem van Yerseke qui a immédiatement réglé le problème de façon extrêmement professionnelle. Leurs moules sont absolument top niveau, tant du point de vue gustatif que visuel et cela nous permet de répondre aux attentes de nos clients service après service »

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Sans tricheries

Apôtre de la pleine saison, le chef limbourgeois ne jure que par les moules en provenance de l’Escaut oriental, avec une nette prédilection pour les jumbos. « Elles ont pour moi la taille idéale », insiste-t-il. « On est sur une moule charnue, pleine, mais sans excès. Nous servons toujours des casseroles de 1 kilo à 1,2 kilo, avec beaucoup de légumes et surtout beaucoup d’oignons, que je place sur le dessus. Nos clients apprécient ces portions et la générosité de la garniture. Même quand les prix montent, comme cela est le cas cette année, nous conservons les mêmes proportions et nous ne modifions quasiment pas notre tarif à la carte. Ce n’est pas toujours évident pour le food-cost, mais nous ne pouvons pas nous permettre de décevoir nos convives. C’est aussi pour cela que je ne propose des moules qu’en saison. Servir une qualité moindre ne ferait que nous desservir et nous faire une mauvaise publicité ».

La star de l’Escaut

Roem van Yerseke est l’une des grands noms de la culture des moules, des crustacés et des coquillages. Dans ce paradis aquatique qu’incarne l’estuaire de l’Escaut oriental, l’entreprise fondée en 1942 défend avec opiniâtreté les valeurs d’authenticité et d’excellence qui on fait sa réputation. Une flotte de 14 navires et plus de 2 000 hectares de parcs à huitres lui permettent de répondre à la demande en toute circonstance sans jamais sacrifier la qualité. Récoltée à pleine maturité, les moules sont parfaitement charnues et savoureuses, prêtes à régaler les appé- tits belges les plus exigeants !

zeelandsroem.nl