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Chef's Place

Les Waste Warriors sur le front

Cela fait déjà quelques années qu’Elliott Van de Velde est devenu un ‘waste warrior’. Le jeune chef belge s’est consacré à la lutte contre le gaspillage alimentaire en retravaillant les invendus, mais aussi en organisant des événements caritatifs et en faisant de la pédagogie auprès des professionnels. Pendant la crise du Covid-19, il continue son travail, en soutenant les associations d’aide aux personnes défavorisées.

Deux tonnes et demi d’invendus. Depuis le début du confinement en Belgique, c’est le volume de nourriture qu’Elliott Van de Velde et ses camarades de Hearth ont récupéré et – littéralement – sauvé, pour les rediriger vers des associations d’aide aux plus démunis. « La fermeture des restaurants le 13 mars a généré une énorme masse d’invendus », explique Elliott. « Les commandes étaient déjà passées, il fallait agir vite. Nous avons retravaillé tout ce que nous pouvions. Beaucoup de fermentation, de la congélation aussi. Sur les poissons, nous avons eu entre autres 22 kilos de turbot. Une fois les filets levés, il restait quinze kilos avec lesquels nous avons réalisé 15 litres de fumet. Puisque l’idée est de ne rien jeter, nous avons utilisé les chutes de poisson, que nous avons passées au mixer, pour en faire une mousse. Nous avons reçu 472 kilos d’asperges, les épluchures ont servi à faire du vinaigre et de la glace. »

Elliott récupère les invendus des magasin METRO. C’est ainsi qu’il est entré en contact avec Isabelle Arpin, à qui il a fourni la matière première pour quelque 300 litres de soupe que la cheffe bruxelloise a préparés pour les soignants de l’Hôpital Erasme. Mais l’essentiel des invendus – retravaillés ou à l’état brut – ont été dirigés vers les associations. « Nous avons reçu un tel afflux que les associations ne pouvaient pas tout utiliser immédiatement D’autant qu’ils ont eu de grosses difficultés à réorganiser leur modes de distribution des repas en raison des règles de confinement. Il a donc fallu aussi envisager le stockage temporaire de ces produits. Nous les aidons en ce moment pour la logistique et la gestion. »

Pour Elliott, la crise du Covid-19 signe la fin d’une époque. Il repartira sur le même chemin de vie, celui de la lutte contre le gaspillage, mais sous une autre forme. Little Chef, sa société d’événements culinaires fondée en 2016 met en effet la clé sous la porte. « C’est une faillite qui sera en fait une renaissance. Hearth, l’asbl, va prendre plus d’importance. Nos valeurs sont là : le partage, la terre, le cœur. Nous allons élargir le spectre et créer des communautés autour d’événements différents. Je pense que nous aurons tous un autre regard après cette catastrophe. Et j’espère que les ‘grands’ prendront leurs responsabilités. Toutes les énergies sont en place, les pièces du puzzle sont là. »

Copyright images: Christian Hagen