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Chef's Place

Local Heroes

Des légumes anciens, la richesse du terroir wallon, un chef créatif et exigeant… Tous les ingrédients étaient réunis pour atteindre les sommets. Un matin d’hiver, du côté de Namur, Julien Wauthier, étoilé à La Plage d’Amée, nous a fait partager sa passion de la terre en cuisinant en primeur les légumes de la Ferme du Vieux Tilleul.

Le vent a tourné depuis quelques années. Le microcosme gastronomique international s’est résolument orienté vers le local et le végétal. Les légumes ‘oubliés’ sont devenus les nouvelles coqueluches des passes et le sourcing local est plus que jamais un argument de vente vis-à-vis des clients. Christophe De Beer, Customer Manager Expert chez METRO, voit au quotidien les effets de cette évolution : « Il y a un véritable engouement pour les productions locales. C’est la raison pour laquelle nous développons chez METRO, depuis plusieurs années, des partenariats avec plusieurs agriculteurs de nos régions. Chaque magasin a la liberté de nouer des contacts particuliers, en fonction des capacités de production des fournisseurs. La Ferme du Vieux Tilleul, à Fernelmont, est ainsi depuis plus de 5 ans présente au magasin de Namur avec ses petits-gris. Une présence désormais renforcée par une sélection de légumes oubliés dont Corinne et Marc, les propriétaires, ont amorcé la culture au tournant du siècle ».

"Il y a un véritable engouement pour les productions locales."

Panais, persil tubéreux, carottes de couleur ou rutabaga, autant de légumes cultivés dans le respect de la nature et des saveurs qui parlent à Julien Wauthier : « En tant que chefs, nous sommes en première ligne dans la défense de la biodiversité et du respect des producteurs. Je ne pense pas que nous fassions réellement changer les choses dans la vie quotidienne des gens, mais nous leur apportons une authenticité et une pureté des ingrédients qu’ils ressentent et apprécient. Mes parents cultivaient 50 ares de terre et j’ai grandi avec les fruits de la nature, au gré des saisons. Je me souviens du vrai goût des radis, bien piquants, qu’on mangeait simplement sur du fromage frais, saupoudrés d’un peu de sel de céleri. Pour moi, mon travail de cuisinier consiste à transmettre cette intensité et à donner encore plus de goût, par la technique, à chaque produit ».

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Julien Wauthier, l’amour à la plage 

C’est l’histoire d’un pâtissier qui devient chef étoilé. L’histoire d’un enfant du Brabant passé sous les feux de la rampe sans perdre son âme. L’histoire d’un des cuisiniers les plus discrets de la scène belge tissant le fil d’un savoir-faire imparable. Au sud de Namur, sur la rive droite de la Meuse, avec une vue imprenable sur le miroir tranquille du fleuve aussi émouvante qu’une gravure de Félicien Rops, la Plage d’Amée, propriété de la famille Gersdorff, est depuis 9 ans le repaire de Julien Wauthier. Pâtissier au long cours – on l’a vu entre autres dans les cuisines de Lemonnier ou de l’Eau Vive – son passage dans la saison 8 de Top Chef a longtemps été l’arbre qui cache la forêt de son talent protéiforme. « Je n’ai jamais voulu jouer la carte de la notoriété. Mon travail est axé sur la qualité et l’authenticité. Nous passons beaucoup de temps à imaginer nos menus, en décortiquant parfois longuement les détails techniques de telle ou telle recette ». Formé à la ‘vieille’ école, Julien Wauthier maîtrise les codes de la grande cuisine et met son expérience de pâtissier au service d’assiettes composées comme autant de tableaux visuels et gustatifs. Mais son souci premier reste le goût, prolongement naturel de sa relation avec les producteurs : « Cela me tient énormément à coeur de faire en sorte de rémunérer correctement mes fournisseurs. Nous sommes dans un écosystème, nous les cuisiniers, eux les agriculteurs, qui doit bénéficier aux deux parties. Ce qui passe avant tout par une rémunération équitable, et par un juste prix au final sur nos cartes. C’est presque un modèle philosophique de ce que notre société devrait ou pourrait être. Je ne pense pas pour autant que nous ayons une réelle influence sur le cours des choses, mais je reste convaincu de la pertinence de cette démarche dans notre profession. »

 

"En tant que chefs, nous sommes en première ligne dans la défense de la biodiversité et du respect des producteurs."

Une esthétique du goût 

Cette vision, il la met en pratique au fil de ses menus et de ses plats, à l’instar d’une proposition à la fois dense et épurée autour d’un bar, tout juste grillé, mis en lumière par une composition de choux de Bruxelles, de cébettes, de carottes vanillées et de graines de moutarde. « Ce sont les graines utilisées pour confectionner la célèbre moutarde Bister, dont la fabrique se trouve désormais à Ciney », précise Julien Wauthier. « Seuls cinq agriculteurs en Belgique cultivent aujourd’hui les moutardiers utilisés dans sa préparation. On est bien sur du local, au sens strict du terme. Mais dans cette assiette, ce qui m’intéresse avant tout, c’est le chou de Bruxelles, parce que c’est un légume mal aimé et que j’ai voulu le remettre en valeur. On a souvent tendance à trop le cuire, ce qui renforce son amertume et lui fait perdre son croquant. Ici, nous le blanchissons brièvement avant de le glacer au beurre avec la cébette, du thym et du laurier. Nous allons venir ponctuer le tout d’une crème de carottes à la vanille, rehaussée d’un peu de vinaigre. La moutarde, feuilles et graines en pickles de vinaigre de cidre, conclut le tout. » Finalement, la maîtrise et l’intelligence des produits font la différence. 

 

La Plage d’Amée

Rue des Peupliers 2

5100 Namur

WWW.LAPLAGEDAMEE.BE