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Chef's Place

Lucana : forza Italia !

Diverse et riche en saveurs, la cuisine italienne sublime les produits comme aucune autre. Gianni Caruso, chef du Lucana, l’un des meilleurs restaurants italiens de Belgique, nous fait découvrir l’incroyable potentiel des ingrédients venus de la péninsule, en piochant dans la gamme ensoleillée de METRO.

Cela fait plus de 20 ans que Gianni Caruso porte la bonne parole de la gastronomie italienne sur la commune de Wanze. Couronné par de nombreuses récompenses – notamment un titre de meilleur italien de l’année décerné par le Gault & Millau en 2016 – le chef aux racines siciliennes nous a ouvert les portes de son restaurant Lucana pour nous livrer une master class aux accents de légèreté et de précision. 

Il faut avant tout respecter leur identité, sans les brusquer. C’est en explorant et en restant créatif qu’on pourra en tirer le meilleur. 

« La cuisine italienne est avant tout une cuisine du respect des ingrédients, une cuisine de pureté. Elle ne s’appuie pas sur des artifices et des sauces complexes. Le goût prime, avec aussi un aspect très sain lié entre autres à l’utilisation de l’huile d’olive. Il ne faut pas pour autant négliger sa diversité. Chaque région a ses traditions et ses recettes spécifiques. Pour moi qui suis porté vers le sud, ce sont l’épure et le respect des produits qui restent centraux. »

Face à la mer

Les deux plats suivants mettent en vedette deux poissons. En premier lieu le bar, en tartare, relevé par les saveurs amères typiques de la puntarelle et du radicchio. « L’amertume est très présente en Italie, elle vient souvent contrebalancer les gras ou les acides », explique Gianni Caruso. « Mais toujours avec l’idée d’un équilibre, sur la longueur du repas. C’est ce que nous faisons à Lucana en mettant l’accent sur ces contrastes et sur la fraîcheur. On pourrait aussi prendre l’exemple de la dorade, très prisée en Italie, que je cuisinerais plus volontiers de façon simple, tout juste grillée – on a tendance à beaucoup trop cuire les poissons, ce qui dénature à la fois leur goût et leur texture – et que je servirais aussi avec un accompagnement de légumes croquants. » La seconde assiette de la mer est dans cette lignée, toute en vivacité printanière, autour de la chair ferme et savoureuse du rouget agrémentée de poivrons, de fèves et de petits pois. « Le rouget est un poisson qui a vraiment du goût, on peut donc facilement l’associer à des charcuteries ou à des légumes très travaillés. Les poivrons font ici parler leur puissance, tandis que les fèves et les petits pois donnent un côté frais et croquant. On est encore sur l’équilibre et sur la simplicité des goûts authentiques. »

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Pâtes végétales

Légumes, poissons, fromages : en partant de cette trinité gourmande, Gianni Caruso a concocté des assiettes mettant justement en valeur ces ingrédients italiens emblématiques – issus de la sélection METRO – en forme d’inspiration sans frontières pour tous les chefs qui souhaitent ponctuer leur carte de notes méridionales. Premier exemple, une assiette de pâtes d’anthologie, à base de courgettes, d’oignons de Tropea et de barba del frate. « L’oignon rouge de Tropea vient de Calabre. Fait assez rare, il est protégé par une IGP. Avec son goût très spécifique, fin et sans astringence, il est idéal cru en salade, mais aussi brièvement poêlé comme sur cette recette. Je l’associe aux courgettes et à une plante peu connue, la barba del frate. Elle rappelle un peu la salicorne par sa salinité, mais sans le côté iodé. Je la blanchis à l’eau salée avant de la faire revenir avec les courgettes et les oignons dans une louche d’eau de cuisson des pâtes. Je vais ensuite faire tourner les tagliatelles dans cette préparation. Cela s’appelle ‘mantecare’. Les sucs vont pénétrer les pâtes, qui doivent être tout juste al dente et qui vont s’imprégner en finissant de cuire. »

Fromage, accords majeurs

Pour clore ce menu à l’italienne, une vraie planche de fromages s’impose. METRO propose un bel assortiment en provenance directe des différentes régions de la botte. Gianni Caruso a porté son choix sur un mix équilibré : « Je préfère toujours varier les types de pâtes et de structures, en allant des parmesans affinés aux gorgonzolas à la cuillère. Ici nous avons opté pour deux pecorinos – des fromages de chèvre typiquement siciliens – l’un à la pistache et l’autre à la truffe, mais aussi pour un provolone de Campanie, un gorgonzola et un merigo en provenance directe de Bolgheri, en Toscane, affiné au moût de vin. On retrouve une palette exceptionnelle très originale pour les palais belges. » Chez Lucana, la cave est placée elle aussi évidemment sous le signe de l’Italie. Les accords metsboissons sont une des spécialités de la maison. S’il sait rester très ouvert aux différents crus régionaux, sans exclusive, Gianni Caruso confesse préférer les vins blancs quand il s’agit de déguster les fromages, particulièrement sur cette superbe sélection qu’il rehausse de confitures locales comme par exemple la Mostarda di Cremona. « La diversité et la richesse des produits italiens est quasi infinie », conclut Gianni Caruso.

 

LUCANA

Chaussée de Tirlemont 118, 4520 Wanze

Fermé samedi midi, dimanche, mardi et mercredi

WWW.LUCANA.BE