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Chef's Place

Manon Schenck, une leçon d’harmonie

De son Haut-Rhin natal aux paysages verdoyants de l’Ardenne, Manon Schenck n’a jamais renâclé à passer les frontières, ni à retrousser ses manches pour vivre pleinement son rêve de cuisinière. Son talent, célébré par la critique et les guides, explose aujourd’hui du côté de Durbuy sans qu’elle perde pour autant ce sens de l’équilibre et de l’harmonie qui définit sa cuisine à la fois créative et personnelle. Elle nous a ouvert les portes de son univers gourmand, entre terre et mer, avec en vedette un poisson à redécouvrir : la raie.

En remontant le cours de l’Ourthe depuis Durbuy, on arrive rapidement à Grandhan. Un périple de quelques kilomètres qu’ont accompli Manon Schenck et son compagnon David Delmas il y a trois ans en déménageant leur Table de Manon ouverte en 2016 dans le centre de la ‘plus petite ville du monde’. Transhumance presque anecdotique pour ces deux globe-trotters qui se sont rencontrés en Alsace, terre natale de la cheffe Manon, et ont poursuivi leur parcours parallèle, en cuisine et en salle, à quelques miles des abers enchantés du Finistère nord, à Plouider, chez l’étoilé Nicolas Conraux.

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De cette période bretonne, Manon Schenck, a gardé un amour immodéré pour les produits de la mer – notamment le homard, vedette d’un de ses menus actuels – tout en conservant des liens forts avec certains producteurs qui la fournissent toujours en direct. « Nous sommes partis de Bretagne pour nous rapprocher de nos familles. C’était l’Alsace ou la Belgique. Nous avons choisi Durbuy d’où David est originaire et je ne le regrette vraiment pas tant la qualité de vie et de la clientèle sont au rendez-vous depuis le début. Nous avons voulu proposer d’emblée une carte un peu différente de ce qu’on trouve d’ordinaire dans la région, pour nous démarquer. Les produits de la mer se sont imposés tout naturellement. »

« En 2021, Manon reçoit le Young Chef Award décerné par le guide Michelin, dans lequel elle figure parmi la sélection Bib Gourmand. »

Réinventer la tradition familiale

C’est à 15 ans, à l’occasion d’un stage scolaire que Manon se prend de passion pour la cuisine. Plus rien n’arrêtera son ascension et sa volonté de tutoyer les étoiles. 13 ans plus tard, en janvier 2021, elle reçoit le Young Chef Award décerné par le guide Michelin, dans lequel elle figure parmi la sélection Bib Gourmand. Une récompense et une reconnaissance qu’elle partage pleinement avec son compagnon David Delmas : « Nous formons un binôme totalement complémentaire depuis déjà 12 ans. Son regard sur les plats et les accords qu’il imagine sont essentiels à notre dynamique. Il arrive même parfois que nous opérions en sens inverse et qu’il me propose un vin sur lequel je vais composer une recette, cela stimule ma créativité ».

Profondément ancrée dans la grande tradition gastronomique française, la cuisine de Manon Schenck est toujours harmonieuse et équilibrée, mais sans refuser les contrastes. Les accords terre-mer qu’elle apprécie particulièrement lui offrent un terrain de jeu idéal. « J’aime beaucoup ce type de confrontation de saveurs. Cela demande de bien réfléchir aux équilibres de goûts et de textures, ainsi qu’aux modes de cuisson. Il ne faut pas qu’un des ingrédients prenne le dessus sur un autre, il faut de la maîtrise et de l’empathie pour les produits. Les clients sont parfois surpris en lisant la description du plat, mais dans l’assiette je ne cherche jamais à choquer pour choquer, le plaisir de la dégustation doit rester entier ».

Nouvelle vague

Ce respect du produit, tant dans sa saisonnalité que dans ses caractéristiques gustatives, est au cœur du travail de la jeune cheffe qui met sa technique et son savoir-faire au service de créations classiques subtilement décalées. Exemple parfait avec sa proposition autour du poisson du jour, la raie. « Je la prépare ici pochée, à basse température au four vapeur. Je l’accompagne d’une sauce champagne – j’aime la grande cuisine et j’en utilise volontiers les codes – rehaussée d’œufs de poisson et de fines herbes. La garniture est autour du chou-fleur, autre hommage à la Bretagne. Je prépare une mousseline légère au poivre de Sichuan, du chou-fleur râpé et un pickles de salicorne qui apporte du peps et de l’acidité au plat. Pour finir, je sers le tout avec un accompagnement typiquement alsacien, des buëwe spätzle. Ce sont des spätzle de pommes de terre qui rappellent les gnocchis italiens. »

Belge, bretonne et alsacienne, la cuisine de Manon Schenck parvient à faire la synthèse de trois grandes traditions, sans y perdre son âme et en gardant une identité unique. Un exercice polyphonique, à l’image de son duo lyrique et romantique avec David Delmas. Dans leur petit paradis durbuysien, aux portes de l’Ardenne, ils composent l’une des plus belles partitions de la scène wallonne actuelle, réconciliant classicisme et modernité. Une table où on a envie de s’asseoir et une cheffe qu’on veut suivre loin, très loin, sur la route du succès.

« La raie est un poisson qu’on ne voit pas si fréquemment sur les cartes des restaurants et c’est bien dommage. »

La raie selon Manon Schenck

« La raie est un poisson qu’on ne voit pas si fréquemment sur les cartes des restaurants et c’est bien dommage. Cela s’explique sans doute par sa relative fragilité. Elle doit être d’une fraîcheur absolue et se travailler rapidement dans les jours qui suivent la pêche. La moindre odeur d’ammoniac sera le signe d’une raie inutilisable. Mais c’est un poisson formidable à cuisiner, avec une chair ferme qui offre de très nombreuses possibilités de préparation et de cuisson. Elle donnera de très bons résultats pochée, effiloché ou encore en terrine… mais aussi au barbecue. À chaque fois, elle développera des saveurs et des textures différentes. Pour moi qui suis fan des produits de la mer, c’est un trésor d’idées et de créativité. »

La Table de Manon
Rue de Givet 79
6940 Grandhan
WWW.LATABLEDEMANON.COM