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Chef's Place

Sa majesté gelato

Toujours plus gastronomique, la glace est de plus en plus pr sente dans l’horeca, y compris dans les assiettes salées. Elle se décline en parfums toujours plus surprenants et offre des possibilités d’accords innombrables. Julien Limbach, cofondateur de Gelato Giuliano Anvers, et meilleur glacier de Belgique 2021, nous a ouvert les portes de ce monde de saveurs.

Depuis l’âge de 23 ans, Julien Limbach travaille pour la famille Dheedene. Il est notamment le chef d’un restaurant un peu à part, celui de l’immense show-room Fashion Room 70, propriété de Miguel Dheedene. C’est avec ce dernier qu’il a monté son nouveau projet, Giuliano Gelato, ouvert au printemps 2021. « Le midi en semaine, je gère les quelque 200 couverts que nous envoyons pour Fashion Room, et le reste du temps, je me consacre à des projets de catering. La gastronomie est ma passion et j’ai voulu compléter ma formation de cuisinier d’un volet pâtisserie, il y a une dizaine d’années. Le monde des glaces s’est tout naturellement ouvert à moi dans la foulée et j’ai associé mes exigences de chef à ce nouveau concept. »

Sourcing et saisonnalité

C’est du côté de l’Italie que Julien Limbach est allé puiser son inspiration. Au célèbre salon de Rimini, le plus important de la spécialité, mais aussi auprès d’un collègue de la péninsule. « Il est très important de trouver le bon concept et de se positionner clairement vis-à-vis de la clientèle. Sur ce marché de la glace très large, nous avons opté pour des recettes résolument gastronomiques et pour une sélection exigeante d’ingrédients de qualité. Cela fait toute la différence et je conseille à tous les chefs qui veulent utiliser la glace ou le sorbet dans leurs menus – pas uniquement en dessert d’ailleurs – de faire de même. Nous utilisons uniquement du lait frais de ferme et tous nos produits sont naturels et au top. »

"La clé est le storytelling. Il faut raconter une histoire, c’est fondamental pour toute affaire horeca"

« La saisonnalité et la fraîcheur des produits sont évidemment fondamentales, comme dans tous les domaines culinaires, mais en ce qui concerne les glaces, c’est encore plus vrai car on ne peut pas se décider au dernier moment. Il faut une organisation et une planification sans failles. Je prends l’exemple des bananes, que nous utilisons dans notre straciatella ‘dirty banana’, elles doivent être parfaitement à point, brunes comme il faut, ni trop ni trop peu. Cela demande de bien gérer le mûrissement et les approvisionnements, si l’on veut le goût véritable du fruit. »

L’imagination au pouvoir

La glace est aujourd’hui un support créatif de choix pour les cuisiniers. On peut imaginer quasiment tous les parfums et utiliser quasiment tous les produits. Julien Limbach l’a démontré en décrochant la première place du Carpigiani Gelato Festival Challenge – la référence en la matière – avec une création aux cèpes, olives noires et pistaches. « Les cèpes sont la base de la glace, sur laquelle nous ajoutons un crumble. Les pistaches et les olives apportent donc ce petit supplément d’âme croquant qui souligne encore mieux la profondeur umami du champignon. Le tout sans que l’on sente en bouche un excès de sucre. Les desserts de façon générale et les glaces en particulier ne sont plus aussi sucrés, ce n’est plus la tendance du moment, bien au contraire. On va vers plus de légèreté et l’authenticité des saveurs de base. »

Pas avare d’expérimentations, Julien Limbach a également mis au point une brioche croustillante fourrée à différents parfums de glace, inspirée de celle de Jordi Roca, le plus jeune des trois frères du triple étoilé catalan El Celler de Can Roca. « Il faut oser se démarquer, surprendre les clients, mais sans faire n’importe quoi. On peut toujours innover en cuisine, particulièrement du côté des desserts. Pour cette brioche, j’ai voulu qu’elle conserve un côté ferme, proche du pain, et surtout pas trop sucré. Nous la coupons en deux et nous la garnissons presque comme un sandwich, par exemple avec un glace pistache agrémentée de fleur de sel et de cardamone. Nous avons fait l’acquisition d’une machine spéciale qui permet de chauffer le tout brièvement pour obtenir ce contraste unique de textures. »

Accoudé au superbe comptoir d’inspiration sixties de son Gelato Giuliano, au coin de la très populaire Marnixplein dans le quartier anversois du Zuid, Julien Limbach revient sur les neuf premiers mois de sa nouvelle aventure, déjà couronnée de succès : « La clé est le storytelling. Il faut raconter une histoire, c’est fondamental pour toute affaire horeca. Et y ajouter la dose nécessaire de passion et d’amour. Cela peut sembler bateau, mais on ne peut pas vendre ce que l’on n’aime pas soi-même. La glace aux cèpes qui m’a permis de remporter le titre belge est avant tout une envie de ma part, un désir de trouver le bon accord, le bon équilibre. Pour pouvoir en faire profiter mes clients, qui restent, quoi qu’il arrive, les seuls juges de notre travail. »

Gelato Giuliano
Karel Rogierstraat 1
2000 Anvers
www.gelato-giuliano.com