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Chef's Place

Viva el taco !

Symbole de la cuisine mexicaine, le taco est devenu un standard de la street food internationale. Facile à décliner, il peut aussi bien s’adapter à une carte gastronomique qu’à un buffet traiteur. Retour sur l’histoire d’une petite crêpe pas comme les autres.

Si l'on trouve dans certaines provinces du Mexique des tacos à base de farine de blé, c’est avant tout le maïs qui est utilisé pour confectioner les tacos. L’incroyable diversité de maïs sud-américains est mise à profit, avec des farines aux couleurs parfois surprenantes comme celle issue du maïs bleu. Le principe du taco est simple : une petite ‘tortilla’, aplatie à la main dans une presse spécifique, puis garnie de viande, de poisson ou de légumes, et de sauce.

Sur cette base, quasiment toutes les créations sont envisageables. La tradition mexicaine est déjà très riche avec les classiques tacos de asador préparés à partir de variétés de viandes grillées, ou les tacos de pescado au poisson. Ils côtoient d’autres variantes moins connues comme les tacos de cabeza ou les tacos de lengua (qui utilisent les abats comme ingredients principaux), les tacos dorados – frits après être garnis – ou les tacos sudados – rapidement passés à la vapeur. 

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La confection d’un taco demande beaucoup de temps et de savoir-faire, mais on trouve d’excellents tacos prêts à utiliser. Ils ouvrent la voie à une foule d’opportunités culinaires. Sur assiette, ils permettent de donner une touche décalée, par exemple à un second service sur une viande (un effiloché d’épaule d’agneau, un pulled pork, une fricassée de volaille…). En service traiteur, ils peuvent se proposer façon finger food déjà complets ou en mode buffet à composer soi-même.

Le tour d’horizon ne serait pas complet sans évoquer le hard-shell taco. Originaire de Californie, il se garnit en un clin d’oeil et ajoute un côté croustillant à la dégustation. Pour les walking dinners ou les apéritifs dînatoires, il est aussi plus facile à prendre en main. Une parfaite entrée en matière dans le monde riche en saveurs et en parfums de la belle cuisine mexicaine.