Parfois sous-estimé en Belgique, le rôle de manager dans l'horeca est pourtant essentiel à la réussite d’un restaurant. Une gestion économique autant qu’humaine et une approche des relations avec la clientèle dont Joachim Boudens et Elske Mostert nous ont parlé à l’occasion de l'ouverture future d’un nouveau Bar Bulot au sein du complexe hôtelier de luxe Botanic Sanctuary à Anvers. 

Qui dit terrasse estivale dit petit rosé rafraîchissant, tout le monde le sait. Mais saviez-vous aussi que le vin rosé n'est pas uniquement réservé à l'apéritif ? Un rosé correctement produit a beaucoup plus à offrir qu'on ne l'imagine et peut également très bien accompagner un plat gastronomique. Luis Barbon Vega, sommelier au magasin METRO de Namur, nous l'explique en détail.

Le 3 juillet 2021, une législation européenne entrera en vigueur pour interdire la vente d’assiettes, de couverts, de gobelets et de pailles en plastique jetable. Cette décision, qui est essentielle pour la préservation de notre environnement, entraînera un énorme changement pour le secteur de l’horeca. METRO s’adapte, vous le constaterez dans notre gamme. Des alternatives sont déjà disponibles en magasin sous marque propre ainsi que sous marques des fournisseurs. Bien que la traduction belge de cette loi européenne ne soit pas encore totalement achevée, il est vivement conseillé de s’y préparer. Nous nous ferons un plaisir de vous guider dans cette évolution positive.  

Dans le prolongement de la rue, on aperçoit le clocher de la cathédrale perçant le ciel d’hiver. En plein cœur d’Anvers, nous y avons retrouvé Tom Ieven, le brillant sommelier du triple étoilé Hof van Cleve, Patrick Nys, propiétaire du urban winery ‘Wijnfaktorij’ et Jeroen Tackx, Product Specialist Wines, Spirits & Mocktails chez METRO, pour une conversation à bâtons rompus autour du vin. 

Ouvrir un restaurant gastronomique en pleine pandémie ? C’est l’aventure qu’ont vécue Michiel de Bruyn et Frederika Vandeleur avec leur tout nouveau lieu baptisé Sense. Surfant entre les vagues du confinement, ils sont néanmoins parvenus à faire de leur année 2020 une année de réussite. Rencontre avec deux créateurs aussi talentueux qu’avisés.  

Étoilé depuis presque 17 ans, pilier de la gastronomie belge et chef au grand coeur, Christophe Pauly n’a pas hésité à transformer son Coq aux Champs en drive-in pendant la période du confinement. Une idée folle au succès retentissant.

Comme tous les entrepreneurs horeca, Mission Masala, l’emblématique concept indien imaginé par Pavan Bajwa et Tim Van Den Heuvel, a dû revoir son fonctionnement de bout en bout en raison de l’épidémie de coronavirus. Créativité, pragmatisme et expérience du terrain ont été les trois piliers leur permettant de mettre en place un take-away efficace, d’élargir leur terrasse et d’envisager des solutions pour l’hiver.

Renforcer ses compétences en matière d’hospitalité pour augmenter son chiffre d’affaires et pour fidéliser sa clientèle, même au temps du COVID-19, c’est possible. Kevin Strubbe, spécialiste des questions d’étiquette et formateur pour Horeca Forma, met ses 25 ans d’expérience au service des professionnels. Il nous a livré ses conseils avisés.

Restaurant, hôtel, spa, centre de séminaires… Hoeve Roosbeek est un concept total imaginé par Daphne et Kim Vanrutten. Dans une ancienne ferme du Limbourg, ils ont créé il y a déjà dix ans un lieu unique dont la polyvalence leur permet de s’adresser à une large clientèle sans sacrifier leurs valeurs. Découverte d’une success story à la belge.

Les métiers de l’horeca sont en constante évolution. Les écoles et les stages offrent de bonnes bases aux futurs professionnels, mais tout au long de votre carrière, vous restez toujours ouverts aux nouveaux défis. Le métier de chef est aussi un métier d’entrepreneur. C’est la raison pour laquelle le consulting appliqué à la restauration s’est développé dans le monde entier ces dernières années. En Belgique, Axel Colonna-Cesari est un des pionniers de la spécialité.

Hormis les ris de veau et dans une certaine mesure le foie, les abats ont presque quasiment disparu de nos assiettes. Le retour des classiques et d’un certain goût pour les nourritures riches et consistantes les remet lentement au menu. Olivier Vanklemput du Viva M’Boma nous a ouvert les portes d’un monde oublié, rempli de trésors insoupçonnés.

Votre menu a besoin d’être relooké? Vous débutez dans l'horeca ? La façon dont vous présentez les plats à vos clients est tout aussi importante que les mets proprement dits. En vous y prenant de manière adéquate, vous attiserez tellement leur curiosité qu'ils reviendront goûter les autres plats. Bonne nouvelle pour votre chiffre d'affaires !

À la fois invisibles et en pleine lumière, ils servent, dans tous les sens du terme, la cuisine des chefs. Deux directeurs de salle, dans deux des plus beaux restaurants de Bruxelles, se sont confiés à nous. Benoît Brochard chez Bon Bon, Arnaud De Schepper chez Bozar restaurant, incarnations d’une nouvelle génération qui a déjà tout compris et qui fait bouger les lignes avec talent.

Durer. C’est sans doute le plus grand défi pour un chef. Et pour durer, il faut savoir gérer et compter. Dans un métier où l’on a rarement le droit à l’erreur et où la clientèle est toujours plus exigeante, olivier massart a su préserver sa passion et sa créativité intactes, et mener avec sa compagne fabienne caruso leur ô de vie à bon port au long de 10 années de succès. Il nous a parlé de vision à long terme, d’amour du travail bien fait et de food cost. La clé d’un menu réussi. 

« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. » La célèbre phrase de Lavoisier pourrait être la devise d’Yvan Janssens. Après un quart de siècle en cuisine, le chef anversois a cédé son restaurant Condacum à Kontich pour se consacrer intégralement à son potager. Sa vision demeure la même : penser l’alimentation autrement, respecter les cycles naturels et utiliser l’intégralité des produits. Zéro déchet et zéro pesticide, il plante les graines d’un nouveau monde gourmand.

Quel chef n’a jamais vécu les affres d’une tablée enchaînant les intolérances et les allergies, l’obligeant à jongler en cuisine avec les plats de sa carte pour en extirper, avec plus ou moins de bonheur, le gluten et le lactose ? À Torhout, à quelques kilomètres de Bruges, Joke Sap s’est débarrassée des produits ‘coupables’, sans sacrifier une once de sa créativité ou de son talent.

Menu unique ? À la carte ? Modulable ? Quelle est la meilleure formule pour satisfaire les goûts des clients, garantir une fraîcheur absolue et rester créatif ? Jamais à court de bonnes idées, et toujours aussi innovant, Dennis Broeckx, chef de feue L’Épicerie du Cirque, a ouvert au début de l’été un nouveau lieu, Under the Palm Trees, où les concepts de menu et de carte s’imbriquent brillamment.Leçon auprès du maestro lui-même.

Source vive de toutes les cuisines de l’est de la Méditerranée, la cuisine libanaise est également la matrice de la grande gastronomie procheorientale. La plaine de la Bekaa, sur les contreforts du mont Liban, en est le vivier et le grenier. C’est là, dans ce pays de cocagne, qu’a grandi Joe Harika, le chef de l’un des tout meilleurs restaurants libanais de Belgique, Maza’j. Il nous emmène à la découverte de ce magnifique patrimoine culinaire, et de ses nombreuses inspirations. 

Tout au nord de la Belgique, dans   la verte Campine anversoise,   Stoffels réinvente l’agriculture en   cultivant sous serres des tomates   qui réconcilient les amateurs de   saveurs authentiques et les tenants   d’une production locale et durable.   Comme une vision optimiste du   futur, à mille lieues des préjugés,   qui n’hésite pas pour autant à   chercher l’inspiration dans la   tradition et les variétés oubliées.   

Nouveaux logos, nouveaux designs, nouveaux noms et surtout nouvelle philosophie… Les marques propres de METRO ont changé de peau début 2018. Exit Horeca Select, voici venu le temps de METRO Premium, METRO Chef, METRO Professional et Aro. Un changement dans la continuité, dont le but avoué est de répondre encore mieux aux besoins d’un secteur de l’horeca en pleine mutation.

Cachés dans une rue aux maisons sages, au sud d’Anvers, à la marge du quartier de Zurenborg, Marijke Van Haecke et Michael Yates ont fait de leur Sail & Anchor l’une des toutes meilleures adresses de Belgique. Cerise sur le gâteau, le jeune chef anglais régale ses clients d’un Sunday Roast d’anthologie. Oubliez la messe, le brexit et le brunch, vos dimanches vont changer de visage. Explication du texte made in Lancashire.

Longtemps, le vin au restaurant est resté un monstre sacré. Cette chose impressionnante dans des bouteilles hors de prix et dont le service suivait un protocole digne d’une table royale. Beaucoup de décorum, pas beaucoup de plaisir. Et puis les sommeliers et les sommelières ont changé, ils ont commencé à prendre des risques, à faire découvrir d’autres goûts, d’autres approches du vin. Catherine Mathieu fait partie de ces défricheuses. Elle a ouvert au printemps son nouveau lieu, Pépite, une cave à manger de haute volée, où les plats, comme les vins, se partagent sans oeillères. Un exemple à suivre.

Manger est un plaisir de tous les sens. Le goût et l’odorat sont bien évidemment sollicités, mais l’ouïe, le toucher et la vue entrent également en ligne de compte. Synchronie psychosensorielle ou expérience gastronomique totale, quel que ce soit le terme qu’on y accole, tout le monde s’accorde à dire qu’un restaurant se doit de proposer plus que de bonnes assiettes. Le Jane de Sergio Herman et Nick Bril en est le plus flamboyant représentant. Rencontre avec son manager, Christophe Wattel, et son sommelier, Gianluca Di Taranto.