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Conseil

L’art du management en Botanic Sanctuary

Parfois sous-estimé en Belgique, le rôle de manager dans l'horeca est pourtant essentiel à la réussite d’un restaurant. Une gestion économique autant qu’humaine et une approche des relations avec la clientèle dont Joachim Boudens et Elske Mostert nous ont parlé à l’occasion de l'ouverture future d’un nouveau Bar Bulot au sein du complexe hôtelier de luxe Botanic Sanctuary à Anvers. 

L’ouverture, momentanément planifiée en août, du Botanic Sanctuary, sera sans aucun doute l’un des événements majeurs de l’année pour l’horeca belge. L’hôtel 5 étoiles accueillera notamment le retour sur le devant de la scène du duo Gert De Mangeleer et Joachim Boudens. Les deux fondateurs du triple étoilé Hertog Jan y proposeront un petit restaurant qualitatif pour 18 convives, deux semaines par mois. Un second Bar Bulot, le frère jumeau anversois de celui situé à Bruges, va également venir compléter l’offre horeca des lieux. Cette brasserie dont la carte fera la part belle aux indémodables de la cuisine sera managée par Elske Mostert, l'ex Wine Director du Breda Group à Amsterdam. « J’occupais déjà des fonctions de management, centrées sur le vin, pour les trois restaurants Guts, Breda et Maris Piper. Mon travail chez Bar Bulot sera donc un prolongement naturel de mon travail, mais dans un cadre différent et à plus haut niveau. »

 

De la cave à la salle

Joachim Boudens et Elske Mostert ont en commun la passion du vin et un parcours qui les a menés hors de leur zone de confort. Tous deux sommeliers de formation, ils ont en effet évolué vers un rôle de gestion plus globale. « J’avais atteint un seuil en tant que sommelière et je voulais réellement aller au-delà », confesse Elske. « Ce poste à Anvers correspond à mes aspirations et à ma volonté d’être plus au contact des clients. C’est un challenge à la hauteur de mes ambitions. » « Le métier de sommelier demande un investissement à 100 % », intervient Joachim. « Il faut beaucoup goûter, être constamment sur la brèche des nouveautés. J’ai commencé à écrire un autre chapitre dès l’émergence d’Hertog Jan. Nous avons toujours voulu grandir et avancer. Quand Botanic nous a proposé de participer à l’offre de restauration en nous laissant carte blanche, Bar Bulot nous a tout de suite semblé être le choix pertinent. Anvers devient clairement le centre de la gastronomie belge, il lui manquait selon nous une vraie grande brasserie de qualité, avec des propositions classiques mais réalisées ‘comme il faut’ et avec un service à l’avenant. »

Ce sera donc dans ce cadre prestigieux et dans un environnement horeca particulièrement dynamique que l’aventure anversoise débutera. « Nous sommes stricts sur les processus et sur la régularité de la cuisine autant que du service », précise Joachim. « On a tendance à négliger l’importance d’une gestion raisonnée, mais sans management exigeant, on ne peut pas être rentable. Or sans rentabilité, il n’y a pas de survie possible. La place du manager est beaucoup plus reconnue dans d’autres pays. Je pense qu’il y a une ouverture néerlandaise plus grande sur cette question et qu’Elske l’incarne tout à fait. »

 

Facteur humain

Si une bonne gestion est essentielle, l’accueil et le rapport aux clients le sont tout autant. Leur supervision fait partie intégrante des prérogatives d’un manager. Chez Hertog Jan, Joachim Boudens a su réinventer le rôle de l’hôte en dépassant le modèle classique français un peu guindé et en imaginant une troisième voie, décontractée mais sans excès, rigoureuse mais pas prétentieuse. Une vision que partage Elske Mostert : « Nous pouvons trouver une façon plus personnelle de créer des connexions en nous adaptant à chaque client, sans perdre notre âme, sans obséquiosité. Au final, c’est une histoire que nous racontons, une expérience que nous offrons et dont nous préparons les moindres détails pour pouvoir ensuite nous laisser guider par le moment et par l’interaction avec nos convives. »

Joachim Boudens rebondit : « Il faut aussi savoir gérer les problèmes et les mécontentements. Si un client se plaint, il faut avant tout lui montrer qu’on le prend au sérieux, qu’on entend sa revendication. Au sein du groupe Hertog Jan, il n’y a pas un gros turnover. Les gens restent parce qu’ils se sentent bien. Le management, c’est aussi savoir créer cet environnement rassurant et propice au développement de tous, en respectant les rythmes de vie et l’équilibre entre travail et vie privée. » Le restaurant est un théâtre, nous y sommes en représentation. The show must go on… Cela vaut d’ailleurs tout autant pour les ressources humaines.  

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