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Recette

Avocat, crabe, pamplemousse, gel de yuzu

Joeri Huybs
Joeri Huybs • Vin Perdu
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)
  • 40 g de glucose
  • 100 ml d'eau
  • 1,5 g de vitamine C
  • 1 g d'acide citrique
  • sel et poivre
  • pamplemousse
  • pâte filo
  • poudre d'or alimentaire
PRÉPARATION
  • Préparez la crème d'avocat en faisant bouillir le glucose, l'eau et le sel et en mixant le tout avec l'avocat. Incorporez-y 1,5 g de vitamine C et 1 g d'acide citrique. Salez et poivrez éventuellement.
  • Pelez ensuite le pamplemousse à vif. 
  • Pour le biscuit en pâte filo, découpez des petits ronds dans celle-ci, badigeonnez-les d'huile d'olive et saupoudrez-les de poudre d'or. Faites ensuite cuire la pâte pendant 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 
  • Préparez une mayonnaise en mélangeant les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre de Chardonnay, le sel, le poivre, l'huile d'olive et l'huile de pépins de raisin. Incorporez-y la chair de crabe royal et la ciboulette. 
  • Pour le gel de yuzu, faites bouillir le yuzu Boiron, l'eau sucrée, l'agar-agar et la gomme gellane. Laissez refroidir le mélange avant de le mixer.
  • Dressez votre assiette.
recipe
Joeri Huybs

Joeri Huybs

Vin Perdu
Steenweg op Mol 114, 2360 Oud-Turnhout
T: 0032 14 72 38 10

Dans son restaurant Vin Perdu, Joeri Huybs propose, avec sa compagne Griet Broeckx, une cuisine de marché, centrée sur le produit. Le chef campinois apporte volontiers une touche d’innovation, mais sans oublier les classiques. L’année dernière, Vin Perdu a changé radicalement de formule, passant d’une proposition gastronomique traditionnelle à une forme plus bistronomique, autour d’une superbe carte de vins.

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