Bar aux choux de bruxelles, cébettes, carottes vanillées et graines de moutarde

Levez le bar en filet et enduisez le côté chair de gros sel de mer. Laissez reposer pendant 10 min. Rincez ensuite le filet dans une glaçante pendant 2 min. puis séchez-le. Enlevez la peau et les arêtes. Coupez en morceaux et grillez.

Dans une casserole à extraction, disposez les fanes de carottes lavées dans le fond et les carottes d'une botte préalablement épluchées et coupées en morceaux par-dessus. Réalisez un jus de carottes avec la deuxième botte et faites-le réduire. Après la cuisson des carottes sur leur lit de fanes, récupérez-les et mixez-les avec une gousse de vanille et le jus de carottes réduit. Faites évaporer le surplus d'humidité et passez au chinois fin.

Nettoyez les choux de Bruxelles et les oignons cébettes. Coupez les choux en deux et émincez les oignons. Blanchissez les choux puis rafraîchissez-les. Faites fondre du beurre dans de l'eau, liez et déposez-y les choux, avec une branche thym et de laurier. Laissez cuire 2 min. Terminez en ajoutant les jeunes oignons crus et 2 c. à s. de crème. Vérifiez l'assaisonnement.

Faites fondre l'échalote dans un peu de beurre. Déglacez au vin blanc, réduisez, ajoutez du lait, 8 feuilles de laurier et 2 branches de thym citron. Amenez le tout à 80 °C et ajoutez un peu de beurre et 1 c. à c. de sucre. Mélangez au fouet et laissez infuser 15 min. Filtrez l'écume et mixez un moment à l'aide d'un Bamix pour faire mousser l'écume.

Centrifugez les cornichons avec leur jus. Filtrez le jus obtenu dans une étamine. Faites bouillir 1 min. 500 g de jus avec 8 g d'agar agar. Laissez refroidir et figer. Morcelez le gel et mixez-le au Thermomix 5 min. pour obtenir un gel onctueux. Débarrassez dans un biberon.

Faites bouillir 1/3 L d'eau et 2/3 de L de vinaigre de cidre avec 80 g de sucre. Laissez refroidir et versez sur 500 g de graines de moutarde déshydratées. Laissez au frais 4 jours avant de les utiliser.

Dressez l'assiette.