{$lblSkipToContent|ucfirst}
Warning: To enhance the user experience on this site we use cookies.
Recette

Bar aux choux de bruxelles, cébettes, carottes vanillées et graines de moutarde

Julien Wauthier
Julien Wauthier • La Plage d'Amée
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)

Poisson

  • 1 bar de ligne de 3/4 kg
  • 1 kg de gros sel

Fine mousseline de carotte

  • 2 bottes de carottes fanes 
  • 1 gousse de vanille
  • Beurre 

Moutarde

  • Graines de moutarde bio
  • Vinaigre de cidre 
  • Sucre 
  • Eau
  •  

Écume au thym citron et laurier  

  • Lait 
  • Échalotes 
  • Thym
  • Laurier
  • Sucre
  • Vin blanc

Gel cornichons 

  • 1 kg de cornichons et le jus
  • Agar agar 

Choux de Bruxelles

  • Choux de Bruxelles
  • Eau
  • Beurre
  • Thym citron
  • Laurier
  • Oignons cébettes
  • Crème 
  • Lardons 
PRÉPARATION

Levez le bar en filet et enduisez le côté chair de gros sel de mer. Laissez reposer pendant 10 min. Rincez ensuite le filet dans une glaçante pendant 2 min. puis séchez-le. Enlevez la peau et les arêtes. Coupez en morceaux et grillez.

Dans une casserole à extraction, disposez les fanes de carottes lavées dans le fond et les carottes d'une botte préalablement épluchées et coupées en morceaux par-dessus. Réalisez un jus de carottes avec la deuxième botte et faites-le réduire. Après la cuisson des carottes sur leur lit de fanes, récupérez-les et mixez-les avec une gousse de vanille et le jus de carottes réduit. Faites évaporer le surplus d'humidité et passez au chinois fin.

Nettoyez les choux de Bruxelles et les oignons cébettes. Coupez les choux en deux et émincez les oignons. Blanchissez les choux puis rafraîchissez-les. Faites fondre du beurre dans de l'eau, liez et déposez-y les choux, avec une branche thym et de laurier. Laissez cuire 2 min. Terminez en ajoutant les jeunes oignons crus et 2 c. à s. de crème. Vérifiez l'assaisonnement.

Faites fondre l'échalote dans un peu de beurre. Déglacez au vin blanc, réduisez, ajoutez du lait, 8 feuilles de laurier et 2 branches de thym citron. Amenez le tout à 80 °C et ajoutez un peu de beurre et 1 c. à c. de sucre. Mélangez au fouet et laissez infuser 15 min. Filtrez l'écume et mixez un moment à l'aide d'un Bamix pour faire mousser l'écume.

Centrifugez les cornichons avec leur jus. Filtrez le jus obtenu dans une étamine. Faites bouillir 1 min. 500 g de jus avec 8 g d'agar agar. Laissez refroidir et figer. Morcelez le gel et mixez-le au Thermomix 5 min. pour obtenir un gel onctueux. Débarrassez dans un biberon.

Faites bouillir 1/3 L d'eau et 2/3 de L de vinaigre de cidre avec 80 g de sucre. Laissez refroidir et versez sur 500 g de graines de moutarde déshydratées. Laissez au frais 4 jours avant de les utiliser.

Dressez l'assiette.

recipe
Julien Wauthier

Julien Wauthier

La Plage d'Amée
Rue des Peupliers 2, 5100 Namur
T: 081 30 93 39

Julien Wauthier a grandi dans une vielle ferme, près de Gembloux, rachetée par ses parents. Au milieu des animaux et des légumes du potagers, qui constituaient la base de tous les menus, il y développe un goût de la nature et une connexion aux produits qui lui servent encore aujourd’hui derrière les fourneaux. Pâtissier de formation, il fait parler son talent durant plusieurs années au Lemonnier d’Éric Martin puis à l’Eau Vive de Pierre Résimont. C’est en 2013 qu’il rejoint La Plage d’Amée à Namur, toujours en tant que pâtissier avant d’en devenir le chef en 2016. Il participe la même année à l’émission Top Chef, un éclairage médiatique et une célébrité dont il ne fait pas une identité, préférant l’authenticité et le travail aux feux de la rampe.

Lié