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Recette

Brochette de chou et de lavande de mer, sauce au chou rouge

Thomas Gellynck
Thomas Gellynck • Commotie
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 2 personnes)
  • chou pointu 
  • lavande de mer
  • chou rouge
  • huile à l’estragon
  • échalote
  • Vin Jaune 
  • thym
  • beurre
PRÉPARATION

Préparation

Blanchir le chou pointu et le couper en longues lanières. Enfiler le chou pointu en alternance avec la lavande de mer crue sur une brochette. Puis couper tous les côtés de manière égale de façon à obtenir un millefeuille de lavande de mer et de choux. Laquer avec un garum de crevettes (ou une sauce de poisson) et faire griller sur un feu ouvert (ou un barbecue). Faire une crème de ricotta et les restes de votre chou pointu. Faire revenir l'échalote avec le thym, déglacer avec le Vin Jaune, puis ajouter le jus du chou rouge, laisser réduire le tout. Terminer avec un trait de versus [MC1] et du sel. Monter avec du bon beurre. 

 

Finition/présentation 

Mettre une cuillerée de crème d'huile à l'estragon au fond, faire mousser la sauce et la déposer sur la crème. Placer le millefeuille au milieu. Terminer par de l'épeautre fermenté et grillé (ou des graines de tournesol).

 

recipe
Thomas Gellynck

Thomas Gellynck

Commotie
Victor Braeckmanlaan 367, 9040 Gent
T: 0477 62 61 10

Bouger ensemble, c’est la racine étymologique du mot commotie (commotion en français) que Lara De Vlieger et Thomas Gellynck ont choisi pour baptiser leur projet lancé il y a déjà quatre ans. Après deux pop-ups, l’un à Courtrai et l’autre à Gand, ils ont fini par poser les fondations de leur actuel restaurant, construit comme un théâtre culinaire japonisant et minimaliste. On y déguste la cuisine pure et naturelle de Thomas, adepte des fermentations et de la cuisson au feu de bois, accompagnée des vins tout aussi natures sélectionnés par Lara. Un duo gagnant qui récolte déjà les suffrages des foodies et promet de faire encore beaucoup parler de lui.

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