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Recette

Cerf avec salsifis, cerneaux de noix et coings

Ken Verschueren
Ken Verschueren • Tinèlle
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 10 personnes)
  • 1 tomahawk de cerf par personne
  • 120 g de beurre
  • 20 g de cerneaux de noix
  • 20 g de noisettes
  • 20 g de grués de cacao
  • 20 g de pistaches
  • 1 pot de gelée de coings ou de crème de coings
  • 120 g de beurre salé
  • 20 g de baies de genévrier et un bouquet de tanaisie séchée
  • 1 kg de salsifis
  • 2,5 l de fond de gibier de cerf

Pour la sauce :

  • 250 ml de vin rouge
  • 250 ml de porto
  • 80 g de jus de betteraves
  • 40 g de beurre salé
PRÉPARATION

Faites griller la viande de cerf et continuez la cuisson au four à 185°C pendant 2 minutes. Ensuite, fumez la viande avec les baies de genévrier et la tanaisie séchée. Préparez les salsifis avec le beurre salé.  Finalisez avec un crunch de cerneaux de noix, de noisettes et de gués de caca, et ajoutez un monticule de gelée ou de confiture de coings. 

Sauce

Faites réduire le fond de cerf avec le vin rouge et le porto jusqu’à obtention de l’épaisseur et du goût souhaités. Ajoutez le jus de betteraves et terminez par le beurre salé frais du frigo.

recipe
Ken Verschueren

Ken Verschueren

Tinèlle
Goswin de Stassartstraat 90, 2800 Mechelen
T: 015 63 68 61

Ken Verschueren, ancien sous-chef du Oud Sluis, avait un restaurant étoilé à Beerzel et a ouvert les portes de Tinèlle à Malines en septembre 2019. Il est un des talents en devenir à avoir été sélectionnés pour la campagne ‘Jong Keukengeweld 2014’. 

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