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Recette

Chayote avec poire et yaourt

Nicolas Decoedt
Nicolas Decoedt • Humus x Hortense
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)
  • 1 chayote
  • 4 poires
  • Miso blanc
  • Vinaigre
  • Yaourt
  • Crème
  • Sel et poivre
  • Poivre de Sichuan
  • Crème de citrons confits
  • Huile de fenouil
  • Shio koji
  •  
PRÉPARATION

Épluchez la chayote et coupez-la en quatre. Salez-la, puis faites-la cuire sous vide à 85 °C jusqu'à ce qu'elle soit al dente. Laissez refroidir et coupez-la en tranches fines. 

Faites griller les poires non épluchées au four à 180 °C jusqu'à ce que la peau soit noire. Ouvrez-les, prélevez-en la chair et mixez-la finement avec du sel et du miso blanc. Passez-la ensuite dans un tamis fin.

Faites une brunoise de chayote crue et laissez-la macérer pendant 24 heures dans une saumure classique. 

Préparez une crème avec du yaourt, un peu de crème fouettée et de sel. Assaisonnez de poivre de Sichuan moulu.

Pour la garniture : dressez en commençant par la purée de poires. Placez la brunoise par-dessus et poursuivez avec la crème à base de yaourt et quelques touffes de crème de citrons confits. Vient ensuite la chayote, à badigeonner de shio koji, puis terminez par de l'huile de fenouil.

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Nicolas Decoedt

Nicolas Decoedt

Humus x Hortense
De Vergniesstraat 2, 1050 Brussels
T: 0474 65 37 06

Qui mieux que Nicolas Decloedt, le génial chef d’Humus x Hortense, aurait pu célébrer les légumes dans une déclinaison d’assiettes totalement végétarienne ? À l’instar de quelques géants de la gastronomie – Alain Passard ou Daniel Humm pour ne citer que les plus fameux – il n’utilise dans son restaurant bruxellois ni viande ni poisson. Célébrée à juste titre par les critiques du monde entier, sa cuisine intelligente et engagée régale sans jamais imposer une vision sectaire. On ne peut évoquer Humus x Hortense sans parler de la sommelière Caroline Baerten, l’autre moitié de ce duo unique dans le monde de l’horeca belge. Outre la sélection des vins, elle préside également à la création de tous les mocktails et cocktails botaniques. L’accent est mis sur la réduction des déchets en intégrant dans les boissons la partie de l’ingrédient qui n’est pas utilisé dans le plat.

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