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Recette

Couronne d’agneau avec asperges, purée d’artichauts et gratin dauphinois

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)
  • 2 couronnes d’agneau
  • Sauce d’agneau (voir recette plus loin)
  • Gratin dauphinois (voir recette plus loin)
  • Purée d’artichauts (voir recette plus loin)
  • 8 asperges de Pertuis
  • Une branche de sarriette
  • Une branche de cresson
  • Une branche de romarin
  • Une branche de thym
  • De l’huile
  • Du beurre

Sauce d’agneau

  • 350 ml d’eau
  • 12,5 g de jus d’agneau en poudre de Knorr
  • 12,5 g de fond de veau lié en poudre

Sauce d’agneau

  • 17 g de beurre
  • 35 g d’échalotes
  • ½ gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 10 g de nduja
  • 70 g de tomates cerises en conserves
  • 2 c. à soupe de xérès oloroso
  • 1 c. à café de vinaigre de xérès
  • 350 ml de base d’agneau  

Gratin (pour environ 15 personnes)

  • 1 paquet de gratin Peka
  • 50 g de polenta minute
  • 100 g de parmesan
  • Du poivre noir

Purée d’artichauts (pour environ 15 personnes)

  • 150 g d’oignons blancs
  • 2 gousses d’ail
  • 65 g de beurre
  • 125 g de tomatade Sud’n’Sol
  • 500 g de cœurs d’artichauts Greens
  • 250 ml d’eau
  • Assaisonnement
PRÉPARATION

Parez les couronnes d’agneau, assaisonnez-les et faites-les revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Enlevez l’huile de la poêle et ajoutez une noix de beurre ainsi qu’une branche de thym et de romarin. Enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes en arrosant la viande avec le beurre toutes les 2 minutes. Laissez reposer la viande pendant 10 minutes avant de la découper.

Épluchez les asperges à partir de 3 cm environ de la pointe et faites-les blanchir dans de l’eau salée pendant 3 minutes. Ensuite, continuez la cuisson dans une poêle avec du beurre et ajoutez en fin de cuisson le cresson et la sarriette. 

Faites bouillir l’eau avec les poudres et remuez jusqu’à ce que tout soit délayé.  

Faites fondre le beurre et faites revenir doucement l’échalote et l’ail. Ajoutez la nduja et les herbes fraîches. Déglacez avec le xérès et le vinaigre de xérès et laissez réduire. Ajoutez ensuite les tomates et la base d’agneau et laissez frémir pendant une demi-heure. Passez la sauce au tamis, laissez-la réduire et liez-la si nécessaire. Terminez par le beurre froid.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol et assaisonnez de poivre noir. Mettez du papier cuisson dans le fond d’un plat de four, versez-y le gratin et couvrez le tout de papier cuisson. Faites cuire une demi-heure dans un four à 170°C et laissez refroidir pendant la nuit avant de découper en portions.  

Coupez finement les oignons et l’ail et faites-les revenir dans le beurre. Entretemps, coupez les cœurs d’artichauts légèrement congelés en tranches fines et ajoutez-les à la poêle. Assaisonnez, ajoutez la tomatade et continuez la cuisson. Ajoutez ensuite de l’eau jusqu’à ce que les artichauts soient couverts et laissez frémir jusqu’à évaporation de l’eau. Passez le mélange au mixer et liez si nécessaire.

 

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