Recette
Mousse de framboises, croquant de rhubarbe et basilic
Michaël Vrijmoed • Restaurant Vrijmoed
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN
(pour 2 personnes)
Mousse de framboises
- 285g gelée de framboises (=285g de purée de framboises + ajouter 2,5g d'agar agar, laisser refroidir, lisser)
- 30g jus de citron
- 200g blanc d'œuf
- 400g sucre
- 100g eau
- 2,5 feuilles gélatine
- 300g crème fouettée
Végétal bol framboise :
- 425g coulis de framboises
- 38g gélatine végétale
- 315g eau
- 45g sucre impalpable
- 1g xantana
Thé rhubarbe:
- 500g eau
- 185g sucre
- 425g rhubarbe
- 425g coulis de myrtilles
- 10 feuilles basilic
- 10 feuille menthe
- 4g rooibos
- 150g de framboises fraîches
- 75g rhubarbe
- basilic
PRÉPARATION
Mousse de framboises
Mélangez :
- 285g gelée de framboises (=285g de purée de framboises + ajouter 2,5g d'agar agar, laisser refroidir, lisser)
- 30g jus de citron
Préparez ensuite une meringue italienne et mélanger doucement :
- 200g blanc d'œuf
- 400g sucre
- 100g eau
Mélangez brièvement :
- 2,5 feuilles gélatine
- 300g crème fouettée
Répartissez la mousse dans des formes sphériques et mettre au congélateur.
Végétal bol framboise
Mélangez, chauffez jusqu'à ébullition les ingrédients :
- 425g coulis de framboises
- 38g gélatine végétale
- 315g eau
- 45g sucre impalpable
- 1g xantana
Thé rhubarbe
Laissez mijoter +/- 20 minutes :
- 500g eau
- 185g sucre
- 425g rhubarbe
- 425g coulis de myrtilles
Laissez infuser +/- 10 minutes :
- 10 feuilles basilic
- 10 feuille menthe
- 4g rooibos
Coupez la rhubarbe en petits cubes et mélangez de l'eau sucrée à 40%. Mélangez avec les framboises et le basilic ciselé.
- 150g de framboises fraîches
- 75g rhubarbe
- basilic
