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Recette

Mousse de framboises, croquant de rhubarbe et basilic

Michaël Vrijmoed
Michaël Vrijmoed • Restaurant Vrijmoed
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 2 personnes)

Mousse de framboises 

  • 285g gelée de framboises (=285g de purée de framboises + ajouter 2,5g d'agar agar, laisser refroidir, lisser)
  • 30g jus de citron
  • 200g blanc d'œuf
  • 400g sucre
  • 100g eau
  • 2,5 feuilles gélatine
  • 300g crème fouettée

Végétal bol framboise :

  • 425g coulis de framboises
  • 38g gélatine végétale
  • 315g eau
  • 45g sucre impalpable
  • 1g xantana

Thé rhubarbe:

  • 500g eau
  • 185g sucre
  • 425g rhubarbe
  • 425g coulis de myrtilles
  • 10 feuilles basilic
  • 10 feuille menthe
  • 4g rooibos
  • 150g de framboises fraîches
  • 75g rhubarbe
  • basilic
PRÉPARATION

Mousse de framboises 

Mélangez :

  • 285g gelée de framboises (=285g de purée de framboises + ajouter 2,5g d'agar agar, laisser refroidir, lisser)
  • 30g jus de citron

Préparez ensuite une meringue italienne et mélanger doucement :

  • 200g blanc d'œuf
  • 400g sucre
  • 100g eau

Mélangez brièvement :

  • 2,5 feuilles gélatine
  • 300g crème fouettée

Répartissez la mousse dans des formes sphériques et mettre au congélateur.

Végétal bol framboise 

Mélangez, chauffez jusqu'à ébullition les ingrédients :

  • 425g coulis de framboises
  • 38g gélatine végétale
  • 315g eau
  • 45g sucre impalpable
  • 1g xantana

Thé rhubarbe

Laissez mijoter +/- 20 minutes :

  • 500g eau
  • 185g sucre
  • 425g rhubarbe
  • 425g coulis de myrtilles

Laissez infuser +/- 10 minutes :

  • 10 feuilles basilic
  • 10 feuille menthe
  • 4g rooibos

Coupez la rhubarbe en petits cubes et mélangez de l'eau sucrée à 40%. Mélangez avec les framboises et le basilic ciselé.

  • 150g de framboises fraîches
  • 75g rhubarbe
  • basilic

 

recipe
Michaël Vrijmoed

Michaël Vrijmoed

Restaurant Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent
T: 09 279 99 77

Guy Van Cauteren et Peter Goossens sont, de son propre aveu, ses maîtres à penser. Passé par les fourneaux du premier, il a ensuite été durant 8 ans un des piliers du Hof Van Cleve du second, jusqu’à devenir son bras droit. Une formation marquée du sceau de l’exigence et de la connaissance profonde du répertoire classique, avec ce qu’il faut de créativité pour se construire une personnalité propre. Depuis 2015, Michael Vrijmoed vole de ses propres ailes et incarne mieux qu’aucun autre chef la grande cuisine de tradition gastronomique. Désormais doublement étoilé au Michelin, il s’affirme comme un leader de la scène belge, avec devant lui encore de très belles années à venir…

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