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Recette

Perles de cerise

Michaël Vrijmoed
Michaël Vrijmoed • Restaurant Vrijmoed
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 2 personnes)

Sorbet framboises:

  • 500g purée de framboises
  • 450g eau
  • 225g sucre
  • 100g poudre de glucose
  • 25g trimoline
  • 6g stabilisateur
PRÉPARATION

Sorbet framboises

Portez à ébullition :

  • 9 feuilles de gélatine
  • 4g hibscus

Recouvrez, laisser infuser 7', passer, congeler, tourner.

Répartissez dans des formes sphériques.

Sortez et passer dans le beurre de cacao, ensuite rouler dans la poudre de cacao.

Truffe à la framboise 

Ganache framboises :

  • 400g crème

Portez à ébullition :

  • 200g de chocolat 811
  • 200g sao thomé 70%

Versez :

  • 140g de beurre

Mélangez :

  • 230g purée framboises (d'abord mixer finement avec 3g/l de xantana) 
recipe
Michaël Vrijmoed

Michaël Vrijmoed

Restaurant Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent
T: 09 279 99 77

Guy Van Cauteren et Peter Goossens sont, de son propre aveu, ses maîtres à penser. Passé par les fourneaux du premier, il a ensuite été durant 8 ans un des piliers du Hof Van Cleve du second, jusqu’à devenir son bras droit. Une formation marquée du sceau de l’exigence et de la connaissance profonde du répertoire classique, avec ce qu’il faut de créativité pour se construire une personnalité propre. Depuis 2015, Michael Vrijmoed vole de ses propres ailes et incarne mieux qu’aucun autre chef la grande cuisine de tradition gastronomique. Désormais doublement étoilé au Michelin, il s’affirme comme un leader de la scène belge, avec devant lui encore de très belles années à venir…

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