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Recette

Potiron rôti, bisque de potiron et pleurotes fumés, thym citron

Nicolas Decoedt
Nicolas Decoedt • Humus x Hortense
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)
  • 1 potiron (de taille normale)
  • Huile de pépins de courge
  • Oignon
  • Pleurotes
  • Cognac
  • Vermouth
  • Bouillon de légumes
  • Thym
  • Romarin
  • Laurier
  • Ail
  • Estragon
  • Beurre
  • Lécithine de soja
  • Sel et poivre
PRÉPARATION

Faites dorer le potiron et l'oignon, pour la bisque, dans une grande casserole. Arrosez avec du cognac et du vermouth. Ajoutez le bouillon de légumes ainsi qu'un peu de thym, de romarin, de laurier, quelques gousses d'ail et laissez mijoter.

 

Ôtez du feu, saupoudrez d'estragon haché et laissez refroidir. Passez ensuite le tout dans un tamis fin. Assaisonnez avec un garum à base de levure et de sel, et faites mousser la sauce avec de la lécithine de soja et une noisette de beurre.

 

Faites griller le potiron épluché au four et salez-le légèrement. 

 

Faites griller les pleurotes au four à 200 °C avec une bonne dose de beurre fumé et du sel. 

 

Faites griller quelques graines de potiron au four et mixez-les pour obtenir une poudre grossière, à laquelle vous mélangez un peu d'huile de pépins de courge. 

 

Pour le dressage : faites mousser la sauce et déposez-la en premier sur l'assiette. Continuez avec le potiron grillé, les champignons et le crumble, puis terminez par le thym citron. 

 

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Nicolas Decoedt

Nicolas Decoedt

Humus x Hortense
De Vergniesstraat 2, 1050 Brussels
T: 0474 65 37 06

Qui mieux que Nicolas Decloedt, le génial chef d’Humus x Hortense, aurait pu célébrer les légumes dans une déclinaison d’assiettes totalement végétarienne ? À l’instar de quelques géants de la gastronomie – Alain Passard ou Daniel Humm pour ne citer que les plus fameux – il n’utilise dans son restaurant bruxellois ni viande ni poisson. Célébrée à juste titre par les critiques du monde entier, sa cuisine intelligente et engagée régale sans jamais imposer une vision sectaire. On ne peut évoquer Humus x Hortense sans parler de la sommelière Caroline Baerten, l’autre moitié de ce duo unique dans le monde de l’horeca belge. Outre la sélection des vins, elle préside également à la création de tous les mocktails et cocktails botaniques. L’accent est mis sur la réduction des déchets en intégrant dans les boissons la partie de l’ingrédient qui n’est pas utilisé dans le plat.

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