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Recette

Ris de veau de cœur à l'échalote, butternut soufflée, sauce au vin rouge et aux groseilles

Franky Vanderhaeghe
Franky Vanderhaeghe • Hostellerie St. Nicolas
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 4 personnes)
  • potiron
  • beurre
  • 12 l de vin rouge
  • 30 échalotes
  • 2 fenouils
  • 50 g de poivre noir
  • 1 kg de champignons
  • thym
  • laurier
  • ail
  • graines de coriandre
  • clou de girofle
  • baies de genièvre
  • 1 pot de miel
  • gelée de groseille
  • ris de veau de cœur
  • coing séché
  • sucre
  • aromates
  • trompettes de la mort
  • betterave rouge
  • poudre de persil
  • céleri-rave
  • butternut
  • oseille sauvage
  • morgeline
  • graines de courge
  • graines de pavot
  • pommes de terre
PRÉPARATION
  • Pour le potiron : coupez les parties les plus longues en bâtonnets d'environ 7 cm de longueur et 1,5 cm d'épaisseur, ainsi que quelques-uns de 3 cm sur 1,5 cm. Faites-les cuire dans du beurre salé et braisez-les juste avant de servir.
  • Retirez les graines du reste du potiron et mettez-les à souffler au four sous une feuille de papier alu avec du sel, du poivre, l'ail, le thym, le laurier et l'huile d'arachide à 150 °C pendant environ 1,5 heure. Terminez la cuisson au Thermomix avec un peu de beurre.
  • Pour la sauce au vin rouge, ajoutez les ingrédients suivants et laissez mijoter le tout : 12 l de vin rouge, 30 échalotes, 2 fenouils, 50 g de poivre noir, 1 kg de champignons, thym, laurier, ail, graines de coriandre, clou de girofle, baies de genièvre, 1 pot de miel. Lorsque le mélange a réduit, tamisez-le et assaisonnez-le avec la gelée de groseille.
  • Passez les ris de veau dans un mélange épicé composé des baies de genièvre, du poivre de Tasmanie, des graines de coriandre et du coing séché. Faites-les cuire au cuiseur sous vide pendant 45 minutes à 58 °C.
  • Râpez quelques pommes de terre à la râpe à légumes et roulez-les. Enveloppez-les de film alimentaire (de façon à ce que ce soit bien serré) et piquez le film de petits trous. Faites-les cuire au cuiseur vapeur pendant 20 minutes. Coupez-les en rondelles épaisses et faites-les cuire dans du beurre. Salez et poivrez.
  • Dressez le tout sur une assiette et ajoutez la garniture suivante : échalotes cuites pendant 30 minutes à 100 °C dans du vin rouge avec le sucre et les aromates (à couper ensuite en deux et à flamber dans l'assiette), anneaux d'échalote fris, duxelles de trompettes de la mort, tourelles de betterave rouge, poudre de persil, morceaux découpés à l'emporte-pièce de céleri-rave et de butternut marinée, morceaux de potiron séchés, oseille sauvage, morgeline, purée de céleri-rave, crumble de graines de courge et de graines de pavot.
recipe
Franky Vanderhaeghe

Franky Vanderhaeghe

Hostellerie St. Nicolas
Veurnseweg 532, 8906 Ieper
T: 057 20 06 22

Plaisir et gourmandise. Ce sont les mots qui définissent le mieux un détour par la fantastique Hostellerie St.-Nicolas à Ypres. Son chef, Franky Vanderhaege, distille depuis 25 ans une cuisine à la fois classique et créative, parfaitement maîtrisée. Ses deux étoiles au Michelin en sont une belle preuve. Un accueil et un service au diapason, sous la houlette de son épouse Sandra, et une carte des vins à faire frémir… La haute gastronomie parée de ses plus beaux habits.

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