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Recette

Sorbet framboise et hibiscus, fraise et framboise, granité de verveine

Michaël Vrijmoed
Michaël Vrijmoed • Restaurant Vrijmoed
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 2 personnes)

Sorbet framboise

  • 200g fraises/framboises
  • 80g crumble d'amandes
  • 500g de purée de framboises
  • 450g d'eau
  • 225g de sucre
  • 100g de poudre de glucose
  • 25g trimoline
  • 6g stabilisateur
  • 9 feuilles de gélatine
  • 4g hibiscus

Jus de fraise, verveine

  • 500g fraises/framboises
  • 10 feuilles de verveine
  • 125g de framboises
  • 1cuillère de sucre
  • Zeste de citron vert

Granité verveine

  • 1 poignée de basilic
  • 1 branche de verveine
  • 600g d'eau
  • 150g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

 

PRÉPARATION

Retirez la queue et mettez les dans une assiette des 200g fraises/framboises.

Recouvrez de crumble et de verveine fraîche.

Sorbet framboise

Mélangez :

  • 500g de purée de framboises
  • 450g d'eau
  • 225g de sucre
  • 100g de poudre de glucose
  • 25g trimoline

Portez à ébullition :

  • 9 feuilles de gélatine
  • 4g hibiscus

Recouvrez, laisser infuser 7 minutes, passez, congelez, tournez.

Jus de fraise, verveine

Mélangez le tout, laissez reposer 1h et ensuite faites cuire 10 minutes à la vapeur à 100 °C sous film plastique, passez. Goûtez et ajoutez du sucre si nécessaire.

Granité verveine

Mixez finement tous les ingrédients et passez la préparation pour ensuite la congeler.

recipe
Michaël Vrijmoed

Michaël Vrijmoed

Restaurant Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent
T: 09 279 99 77

Guy Van Cauteren et Peter Goossens sont, de son propre aveu, ses maîtres à penser. Passé par les fourneaux du premier, il a ensuite été durant 8 ans un des piliers du Hof Van Cleve du second, jusqu’à devenir son bras droit. Une formation marquée du sceau de l’exigence et de la connaissance profonde du répertoire classique, avec ce qu’il faut de créativité pour se construire une personnalité propre. Depuis 2015, Michael Vrijmoed vole de ses propres ailes et incarne mieux qu’aucun autre chef la grande cuisine de tradition gastronomique. Désormais doublement étoilé au Michelin, il s’affirme comme un leader de la scène belge, avec devant lui encore de très belles années à venir…

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