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Recette

Tronçon de raie, avec sauce champagne, chou fleur grafiti & 'Buwespätzle'

Manon Schenk
Manon Schenk • La Table de Manon
CE DONT VOUS AVEZ BESOIN (pour 2 personnes)

Sauce champagne

  • 25 cl de fumet de poisson
  • 10 cl de champagne
  • 10 cl de crème
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 noix de beurre
  • 40 g de mélange d’œufs de poisson (avruga, truite, tobiko)
  • 1 c. à s. de ciboulette ciselée

Pulpe de chou-fleur

  • 1 chou-fleur blanc
  • 2 échalotes
  • 1 noix de beurre
  • 1 grosse sommité de chaque couleur de chou-fleur (orange, violet, vert)

Buwespaëtzle

  • 250 g de pommes de terre crues râpées finement et pressées pour enlever le maximum de jus
  • 125 de pomme de terre cuites en robe des champs passées au moulin à légumes
  • 40 g de farine
  • Sel
  • Poivre de sichuan moulu
PRÉPARATION

Faites suer les échalotes dans le beurre puis déglacez avec la moitié du champagne. Ajoutez le fumet et laissez réduire. Liez si nécessaire puis ajoutez la crème, les œufs de poisson et la ciboulette.

Réalisez la pulpe de chou-fleur blanc et râpez à la rave à gros trous les choux-fleurs de couleur.

Réalisez les buwespaëtzle en mélangeant tous les ingrédients. Façonnez ensuite des quenelles légèrement pointues sur un plan de travail fariné. Pochez-les 3 à 4 min. dans de l’eau frémissante. Faites-les ensuite dorer à la poêle dans un peu de beurre.

Pochez la raie au four vapeur à 85 °C pendant 6 min.

Pour la finition : salicorne en pickles et brin d’aneth

recipe
Manon Schenk

Manon Schenk

La Table de Manon
Rue de Givet 79, 6940 Durbuy
T: 086 21 10 26

Originaire de la vallée de Munster en Alsace, Manon Schenk a fait son apprentissage à Colmar avant de se perfectionner dans quelques grandes maisons de la région notamment l’Auberge du Frankenbourg. Après un passage chez Ma Langue Sourit au Luxembourg elle part en Bretagne avec son compagnon maitre d’hôtel et sommelier David Delmas. Le couple y travaille quatre ans chez l’étoilé Nicolas Conraux à Plouider. Ils décident enfin d’ouvrir leur propre lieu et choisissent de s’installer sur les terres natales de David, à Durbuy. Influence de la mer, racines alsaciennes et amour de la Wallonie, la cuisine de Manon s’épanouit et la cheffe pas encore trentenaire reçois en 2021 le Young Chef Awards du guide Michelin. Un parcours en flèche qui est loin d’être terminé…

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