{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Christophe Pauly vindt de gastronomische drive-in uit

Christophe Pauly, een van de pijlers van de Belgische gastronomie én chef-kok met een gouden hart, mag zich al bijna 17 jaar een sterrenchef noemen. Toen de lockdown inging, aarzelde hij geen seconde en toverde zijn le Coq aux Champs om tot een drive-in. Een op het eerste gezicht waanzinnig idee dat een schot in de roos bleek.

Wat doe je als je een sterrenrestaurant uitbaat ergens verscholen op het mooie Luikse platteland en de lockdown plots ingaat? Vanaf het begin van de COVID-19- epidemie gingen de eerste gedachten van Christophe Pauly uit naar al die kleine producenten die voor hun voortbestaan afhangen van de restaurantsector. Ondanks het feit dat de aankondiging van de verplichte sluiting er kwam als een donderslag bij heldere hemel, annuleerde hij geen enkele van zijn bestellingen. Dat maakte wel dat hij plots met 150 kilo asperges zat, die hij snel op alle mogelijke en denkbare manieren verwerkte. “Net als veel restauranthouders ging ik ervan uit dat de situatie maar twee of drie weken zou aanhouden. Ik benutte de vrije tijd dus om mijn to-dolijstje af te werken. Maar al snel werd duidelijk dat die situatie onhoudbaar zou worden. De premie die we kregen volstond niet eens voor onze vaste kosten. Er werd ons verschillende keren gevraagd naar een meeneemformule, en dus hebben we ons vol in het avontuur gestort, maar dan op onze eigen manier.”

Eens een restaurant, altijd een restaurant

Voor Christophe Pauly was het al meteen uitgesloten dat hij traiteur zou gaan spelen. Hij weet immers heel goed dat dat een beroep apart is, met zijn geheel eigen bijzonderheden. En dus koos hij ervoor om te doen wat hij altijd heeft gedaan: oprecht en eerlijk koken, elegant maar zonder bluf, waarbij de smaak vooropstaat. Moederdag was d. gelegenheid om het startschot voor zijn goed doordachte formule te geven.

Christophe Pauly

“Ere wie ere toekomt: het idee van de drive-in heb ik afgekeken van Olivier Nasti (n.v.d.r. een Franse tweesterrenchef uit Colmar). Hij lanceerde ook een dergelijk systeem en ik besloot onmiddellijk dat wij iets gelijkaardigs konden doen. Het project moest daarbij voldoen aan drie essenti.le voorwaarden: het moest lekker, gemakkelijk en betaalbaar zijn. Toen ik het aanbod in de buurt ging analyseren, kwam ik tot de conclusie dat de meeneemgerechten bijna allemaal veel te duur waren, terwijl de btw-aanpassing alleen al tot een prijsdaling zou moeten leiden. En dan heb ik het nog niet over het wegvallen van de kosten voor bijvoorbeeld de afwas of de bediening …” Eenvoudig en lekker. Christophe Pauly heeft z’n concept en laat zijn talent spreken om een menu uit te werken dat zich leent voor verpakkingen en vervoer. De mosterd haalde hij daarvoor bij Troisgros, waar hij onder andere in het verleden ervaring opdeed en leerde wat het is om te focussen op de essentie en het pure.

Maar dat betekent niet dat hij voor zijn gerechten het gastronomische aspect uit het oog verliest. Zo balanceert hij voortdurend als een echte acrobaat op het dunne koord tussen fine dining en bistronomie. Daarbij leeft hij zich volop in zijn klanten in en voorziet hij zijn gerechten van duidelijke richtlijnen. “Mensen die kiezen voor meeneemgerechten, willen niet nog eens een uur in de keuken staan. Ze hebben geen zin om een paginalange technische fiche te doorworstelen. En dus ging ik uit van het principe: alles opwarmen op 125 ÅãC – een temperatuur waarop er niet echt iets kan misgaan – en alles gemakkelijk op te dienen. We kozen voor recycleerbare doosjes van stevig karton omdat dat aansluit bij onze milieuvriendelijke aanpak, en voor ..n enkel menu om het logistieke aspect zo eenvoudig mogelijk te maken. Zo zijn er geen vergissingen mogelijk bij het inpakken van de gerechten en is de mise-en-place eenvoudig wat ons de kans biedt om ons toe te leggen op onze kern.”

Voor en na

“Ook bij de heropening van het restaurant na de eerste lockdown, konden de klanten van Le Coq aux Champs op vrijdag en zaterdag hun menu komen afhalen. Ze hoeven daarvoor zelfs hun auto niet uit – als dat geen social distancing is!” – en ze kunnen thuis genieten van een driegangenmenu voor minder dan 40 euro. Moeilijk om dat te overtreffen. “Al vanaf het eerste moment waren we volledig volgeboekt. We krijgen mensen over de vloer die speciaal voor ons meeneemmenu helemaal uit Hasselt of Bergen komen … Het succes van onze formule is wellicht te verklaren door onze goed uitgedachte mise-en-place en het soort gerechten dat we aanbieden. Als je in zulke hoeveelheden kookt, mag je niet losjes wat improviseren. De smaak, de kwaliteit van de producten en de afwerking maken het verschil.”

Tijdens de eerste lockdown bracht de drive-in zo’n duizend menu’s per week aan de man. De formule is goed ingeburgerd bij de klanten en vormt de perfecte aanvulling voor het verlies dat Christophe Pauly lijdt door het wegvallen van sommige andere activiteiten, zoals de kookworkshops die hij vroeger ieder weekend organiseerde. Maar om de totaalbeleving van deze chef en zijn zaak echt volop te kunnen beoordelen, moet je plaatsnemen in de mooie zaal van Le Coq aux Champs. Je laten verwennen door het zaalpersoneel dat beleefdheid perfect weet te combineren met discretie, en je laten meevoeren door de smaakexplosies van het degustatiemenu dat tot in de perfectie wordt bereid.

Op zijn 42e heeft Christophe Pauly zijn rust, zelfvertrouwen en evenwicht gevonden. Zijn relatie met het keukenteam, die steunt op respect en vertrouwen, zijn benadering van zijn producten en gerechten, ontdaan van iedere vorm van opschepperij, zijn wil om zijn gasten te verwennen en hen via het bord een eenvoudig maar genereus verhaal te vertellen, maken van hem één van de beste chef-koks in België. Een nederige en goedlachse grootmeester ook, die bewijst dat er leven is na corona, ook al moeten de contouren van deze nieuwe wereld-na- het-virus nog worden geschetst.

Le Coq aux Champs
Rue du Montys 71, 4557 Tinlot
www.lecoqauxchamps.be