{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

De sleutelrol van de sommelier volgens Michel De Muynck van Bon Bon

Michel De Muynck heeft de bescheidenheid van een echte ambachtsman. Deze doorgewinterde professional met een uitmuntende staat van dienst ging twee jaar geleden in Brussel aan de slag bij Bon Bon van de uitzonderlijke chef Christophe Hardiquest. Een perfecte verstandhouding waarin de waarde van een sommelier tot zijn recht komt.

 

Wat zijn de kwaliteiten van een goede sommelier?

Michel De Muynck: “Een goede relatie met producenten en leveranciers is essentieel. Je moet je terroirs absoluut kennen. Maar je moet vooral een teamspeler zijn. Ik heb het geluk dat ik het heel goed kan vinden met Christophe Hardiquest en ervaringen met hem kan uitwisselen. Die relatie tussen chef en sommelier komt de combinatie van gerechten en wijn alleen maar ten goede.”

Moet je diep in je buidel tasten om een goede wijnkelder aan te leggen?
Michel De Muynck: “Niet noodzakelijk. Voor elk budget heb je al fantastische wijnen. Belangrijk is het evenwicht tussen te ontdekken wijn en vaste waarden. Je mag klanten verrassen, maar doe dat niet te bruusk. Je moet kunnen luisteren, de verwachtingen van de klant begrijpen.”

Heeft de klant altijd gelijk?
Michel De Muynck: “Natuurlijk. De klant met een glimlach zien buitenwandelen, is onze grootste beloning. Een sommelier is eigenlijk een beetje een psycholoog en een acteur. We voeren twee keer per dag een vertoning op. We moeten kunnen improviseren. Niet zomaar iets opdringen. Een wijn voorstellen, niets verplichten. En op elk moment de creatie van de chef respecteren. De combinatie van een gerecht en een drank is nooit evident. Dezelfde wijn kan het smakenpalet van het ene gerecht kapotmaken en dat van een ander gerecht perfect aanvullen en naar een hoger niveau tillen.”

Is een echte sommelieropleiding noodzakelijk?
Michel De Muynck: “Je mag de kennis en savoir-faire van een sommelier niet onderschatten. De serveertemperatuur, de hoeveelheid in het glas… alles moet hij beheersen. Enkele graden of centiliters te veel en het is om zeep. Een vlotte service vraagt zelfvertrouwen en techniek. Dus ja, als je het zo bekijkt, is iemand met een opleiding van een hotelschool waarschijnlijk beter voorbereid. De aanwezigheid van zo iemand stelt het team gerust en is een extra troef voor het restaurant.”

Hoe belangrijk is een sommelier voor een restaurant?
Michel De Muynck: “De sommelier is ook een manager. Hij kent de marktprijzen, vergelijkt aanbiedingen en respecteert alle betrokken partijen. Al die verschillende factoren maken deel uit van zijn dagtaak. Bovendien moet hij ook de handen uit de mouwen steken, bijvoorbeeld wanneer de leveringen arriveren. Maar een sommelier is ook goed voor de omzet. Als klanten degelijk advies krijgen, dan drinken ze meer, en betere wijn.”

4 redenen om een sommelier in dienst te nemen: 
  • Positieve invloed op de omzet
  • Preciezer beheer van de wijnvoorraad en aankoop
  • Betere combinatie van wijn en gerechten
  • Meer comfort en vertrouwen voor de klant bij de keuze van de wijn

Bon Bon
Tervurenlaan 453, 1150 Brussel
T: 02/346 66 15
www.bon-bon.be

detail image detail image detail image detail image detail image