{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Advies

Een zaak openen in COVID-tijden

Een gastronomische zaak openen in volle pandemie? Dat is het avontuur dat Michiel de Bruyn en Frederika Vandeleur aangingen met hun splinternieuwe zaak Sense. Ondanks de twee lockdowns en bijbehorende sluitingen zijn ze er toch in geslaagd om van hun jaar 2020 een succes te maken. We gingen aan tafel zitten met twee even getalenteerde als verstandige culinaire creatievelingen.   

Wat ons het zwaarst valt, is het zien van onze lege zaal. Het ontbreken van het gezellige geroezemoes, het gelach, de geluiden van het leven kortom... We doen dit beroep om de mensen te laten genieten, dat is de reden van heel ons bestaan. En dat is meteen ook de belangrijkste reden waarom de lockdown en de sluiting van de horeca ons zo zwaar vallen.” Gezeten rond een grote ronde tafel achter in de zaal blikken Michiel de Bruyn en Frederika Vandeleur terug op het jaar 2020. Een jaar met een bittere nasmaak, maar ook een jaar waarin zij een droom konden waarmaken: de opening van hun restaurant Sense in Waasmunster, in de provincie Oost-Vlaanderen.  

Een vliegende start  

“Onze eerste service vond plaats op 15 juli, in een periode waarin niemand aan een tweede lockdown dacht”, vertelt Michiel. “Voor ons was de opening van onze nieuwe zaak de voltooiing van een jaar hard werken en onderhandelen met de vorige eigenaar. Er was hier al 35 jaar lang een Frans- Italiaans restaurant gevestigd dat we volgens een weldoordacht concept hebben omgevormd tot wat het nu is. We hebben ons project tot in de puntjes voorbereid en konden gelukkig van in het begin rekenen op klanten die openstonden voor onze ideeën.” Met enthousiaste kritieken, positieve gidsen (meteen een puike 15/20 in de Gault & Millau) en genoeg klanten startte Sense inderdaad onder het beste gesternte. Al snel was de zaak volgeboekt tot december en de mond-tot-mondreclame deed zijn werk. Maar Michiel is dan ook geen beginneling in de horeca. De jonge veertiger werkte al bij enkele van de allergrootsten, als rechterhand van Viki Geunes in Zilte bijvoorbeeld, of bij de Pastorale van Bart De Pooter. “Ik ben begonnen op mijn 18de, in een restaurant dat De Snip heette, enkele kilometers hier verderop. De chef-kok, Karel De Wolf, was gespecialiseerd in wild. Vier jaar lang heb ik de basisbeginselen geleerd, op de traditionele manier. Dat leerproces heeft me mijn hele loopbaan lang geholpen.” 

“Ik ben begonnen op mijn 18de. Vier jaar lang heb ik de basisbeginselen geleerd, op de traditionele manier. Dat leerproces heeft me mijn hele loopbaan lang geholpen.” 

Michiel de Bruyn • Sense

 
Een gevoelige snaar  

Voor Michiel de Bruyn gaat er niets boven zijn liefde voor het vak en de technieken en dat voel je in de keuken. Puttend uit het klassieke repertorium laat hij zijn creativiteit de vrije loop, zonder ooit overdadig te worden. De essentie van Sense zit ‘m in de puurheid die perfect wordt aangevuld door de esthetische visie van Frederika Vandeleur. “Mensen komen al lang niet meer uitsluitend voor de chef-kok naar een restaurant. Vandaag telt de totaalbeleving. En dat is wat wij hier aanbieden. We dekken de tafels opzettelijk niet van tevoren; er ligt enkel een smetteloos tafellaken op, met daarop de servetten. Een wit blad als het ware waarop het verhaal dat onze gasten te wachten staat, nog moet worden geschreven: de sensaties tijdens het eten, waarbij we aandacht besteden aan alle zintuigen. Onze zaak heet immers niet voor niets Sense.” Het logo van de zaak, met brailletekens, geeft al een eerste indicatie. Je voelt letterlijk de contouren van Sense, waar alles in het werk wordt gesteld om de bezoekers te verwennen. Neem nu de zorgvuldig uitgedachte akoestiek. De geluidsisolatie is dezelfde als in een lijnvliegtuig, de schoenen van het zaalpersoneel werden gekozen in functie van het geluid dat ze maken op de vloer ... Hetzelfde streven naar perfectie vinden we terug in de keuze van het – zilveren – bestek, dat door het personeel naar de tafel wordt gebracht, maar ook in de sobere, handgemaakte keramieken vazen en de witte borden zonder tierlantijntjes, die de inhoud van het bord en niet het bord zelf in de kijker zetten. “We kunnen bogen op een zekere maturiteit in het vak”, vertelt Frederika. “Onze voorbije loopbaan, onze ervaring, maken het ons mogelijk om te begrijpen wat de klant wil en vooral om ons karakter in alle sereniteit tot uiting te laten komen.” Al 22 jaar lang draait Michiel mee op het hoogste gastronomische niveau. Niet alleen aan het fornuis, maar ook als consultant voor o.a. Tomorrowland of chefkoks als Peter Goossens en Sergio Herman. Frederika dan weer heeft ervaring in de modewereld en stapte in de horeca‑sector als supervisor van evenementen en vervolgens bij zaken als AIRrepublic van diezelfde Sergio Herman of de Nederlandse tweesterrenzaak De Treeswijkhoeve. Die ervaring hielp hen met name in het najaar toen ze hun deuren na amper drie maanden weer moesten sluiten, net als alle horecazaken.  

“Onze voorbije loopbaan, onze ervaring, maken het ons mogelijk om te begrijpen wat de klant wil en vooral om ons karakter in alle sereniteit tot uiting te laten komen.”  

Frederika Vandeleur • Sense

De mogelijkheden van de lockdown  

“We hebben onmiddellijk een aanbod meeneemgerechten uitgewerkt. Niet zozeer uit economische overwegingen maar om in contact te blijven met onze klanten”, vertelt Michiel. “Natuurlijk zijn we trouw gebleven aan ons concept. Wij werken met producten van topkwaliteit, waarbij de seizoenen en de versheid vooropstaan. De gerechten kunnen gemakkelijk worden opgewarmd; we willen het onze klanten niet nodeloos moeilijk maken. Sommigen raken in de keuken al snel het noorden kwijt. Ik kies ook liever voor een beperkt aanbod dat we voortdurend veranderen. Zodat onze klanten ons niet beu worden maar ook om zelf met plezier te blijven koken.” Een van de signature dishes van Michiel de Bruyn is een echt pareltje: kikkerbilletjes met een sausje van sjalot, witte wijn, curry en groene kruiden. Ze worden bereid in een bouillon, opgediend met een mengsel van tomaat, kruiden en bakboter en weerspiegelen perfect de filosofie van de chef: techniekbeheersing, een stevige basis, een onberispelijke bereiding en een lichte afwerking die toch om duimen en vingers bij af te likken is. Hij spreekt over zijn recept met het enthousiasme van een jongeling, waarbij hij honderduit vertelt over alle seizoensvariaties waaraan hij momenteel werkt, in afwachting van de heropening en de lente. Trappelend van ongeduld om terug te keren naar Sense, dat zich in de toekomst ongetwijfeld mag opmaken voor een Michelinster. 

Sense
Fortenstraat 62
9250 Waasmunster
www.restaurantsense.be

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder