Foodconsulting met chef-kok Axel Colonna-Cesari
Beroepen in de horecasector zijn voortdurend in beweging. Scholen en stages vormen een goede basis voor een professionele toekomst, maar ook in de loop van je carrière blijf je voor nieuwe uitdagingen staan. Een chef-kok is ook een ondernemer, en zo ontstond de afgelopen jaren overal ter wereld ‘foodconsulting’. In België is Axel Colonna-Cesari een van de pioniers van die specialiteit.
De West-Vlaming van geboorte groeide letterlijk op in de horeca. Hij kent alle kneepjes van het vak en zag alle goede en minder goede kanten van de branche. Als werknemer, uitvoerend chef-kok en ten slotte eigenaar van zijn eigen restaurant – sterrenzaak Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver – ontwikkelde hij een pertinente en intelligente kijk op het vak. “Topgastronomie trekt het hele beroep naar een hoger niveau, dat spreekt voor zich. Het zorgt voor een goed imago en trekt toeristen aan, maar niet alle restaurants kunnen volgens diezelfde principes werken. Tegenwoordig willen klanten originaliteit op het bord, maar zonder exuberante prijzen en dat alles liefst in een gezellig kader waar ze zich op hun gemak voelen. Om het verschil te maken moeten chef-koks dus uit verschillende vaatjes tappen.”
Het verschil maken
Een restaurant openen in 2019 is geen peulschil. Blijven bestaan en blijven winst maken is al even moeilijk, en aan de top blijven is een hele uitdaging. Voor de meeste chef-koks blijkt de kwaliteit van hun leveranciers en de vertrouwensband die er tussen hen groeit van doorslaggevend belang voor het welslagen van hun avontuur. Axel Colonna-Cesari wijst er in zijn consultingwerk op dat er daarnaast nog een hele reeks andere elementen een rol spelen.
“Wat mij bij het adviseren en ondersteunen van mijn collega-chef-koks het meest motiveert, is dat ik hen kan helpen om niet te verzanden in routine en tegelijk oog te blijven hebben voor de commerciële kant van de zaak”, legt Axel Colonna-Cesari uit. “Maar dat is niet het enige wat ik ze wil bijbrengen. Ik wil ze ook de kans bieden om gemakkelijker hun culinaire identiteit te vinden, om kwesties als kosten en voedselveiligheid beter aan te pakken en ten slotte om de ervaring van hun klanten onvergetelijk te maken.”
Van foodcost tot hygiëne
Foodconsulting richt zich zowel tot wie een nieuwe zaak wil openen – en nadenken over het businessplan en het concept – als tot wie wil groeien of zich aanpassen aan de markt. “Routine kan leiden tot een soort slijtage, je enthousiasme en goesting om ervoor te gaan, raken afgestompt”, legt Axel Colonna- Cesari uit. “Ook kunnen je klanten uitgekeken raken op je concept. Dan moet je niet je hele zaak omgooien, maar wel inspelen op de juiste elementen. Een externe blik kan soms de mindere kantjes aan het licht brengen en helpen na te denken over mogelijke verbeteringspunten. Foodcost blijft een doorslaggevend onderwerp, het bepaalt over welke mogelijkheden je beschikt. Je moet foodcost niet zien als een vorm van beperking, maar als een inspiratiebron die je kan aanboren om je verbeelding te stimuleren.”
“Als je je laat omringen door bekwame mensen met goede raad, dan kun je je ideeën tot leven brengen en creatief blijven zijn.”
Axel Colonna-Cesari • Centpourcent
Ook hygiëne is heel belangrijk, en komt vaak op de verkeerde manier aan bod. Om te voldoen aan de strenge eisen van het FAVV doen veel professionals een beroep op externe auditbedrijven die perfect gekwalificeerd zijn om te oordelen over het al dan niet naleven van de normen en procedures, maar die zelden of nooit praktische kennis hebben van de horecaberoepen. Ze passen de principes mechanisch toe, waardoor ze het gevoel versterken dat horecazaken zich moeten houden aan allerlei absurde administratieve regeltjes. “Ik ben heel streng op hygiëne”, benadrukt Axel Colonna- Cesari, die er enkele jaren geleden overigens ook bij was bij de lancering van de horecasmiley. “Als chef- kok begrijp ik ook perfect de behoeften van het vak. Beide vereisten zijn perfect verenigbaar, op voorwaarde dat rekening wordt gehouden met alle factoren en dat je je niet in onoplosbare situaties begeeft.”
Durf te durven!
Uit je routine stappen, dat doe je ook door buitengewone momenten te creëren en niet bang te zijn voor verrassingen. Op 8 september 2019 vond de zesde editie van ‘Sterren op de grasmat’ plaats, een voetbaltoernooi voor het goede doel, waarbij verschillende ploegen van sterrenrestaurants het tegen elkaar opnamen. De oprichter van dat initiatief? Inderdaad, alweer Axel Colonna-Cesari. Het organiseren van events maakt voor hem integraal deel uit van het vak en ook daar biedt hij zijn deskundige advies aan professionals aan. “Hoe groot of klein een evenement ook is, je kunt er altijd een onvergetelijke en uitzonderlijke ervaring van maken. Je hebt al snel de neiging om te kiezen voor een ‘brave’ catering en te vervallen in routine. Maar je moet innoveren, de belangrijkste momenten in de verf zetten.”
“Algemeen gezien moet je om te kunnen overleven in dit beroep jezelf in vraag durven te stellen, durven innoveren. Je niet beperken tot koken alleen, maar durven ondernemen, zonder té ver van je talenten af te dwalen. Daarvoor moet je je uiteraard goed laten omringen. Als je je laat omringen door bekwame mensen met goede raad, dan kun je je ideeën tot leven brengen en creatief blijven zijn.”
Centpourcent
Antwerpsesteenweg 1
2860 Sint-Katelijne-Waver
www.centpourcent.be
Gesloten op zondag, maandag en dinsdag
