Maza'j, oosterse lekkernijen uit Libanon
In de Libanese keuken ontspringt niet alleen de inspiratie voor alle andere keukens ten oosten van de Middellandse Zee, ze vormt ook de basis waarop de grote Midden-Oosterse gastronomie gestoeld is. De Bekaa-vlakte, tegen de uitlopers van de Libanon-bergketen, is er de kweekvijver van. En precies daar groeide Joe Harika op, de chef-kok van een van de beste Libanese adresjes in België: Maza’j. Hij neemt ons mee op een ontdekkingstocht doorheen dit overheerlijke en inspirerende culinaire erfgoed.
Joe Harika opende zijn restaurant langs de Vorstlaan in Oudergem een kleine tien jaar geleden. Sinds het prille begin was de insteek van Maza’j duidelijk: onvervalste gastronomische gerechten aanbieden die hun erfgoed eer aandoen. Als kind groeide Joe op in de schaduw van de restaurants langs de rivier de Nar el-Berdawni in Zahleh, de parel van de Bekaa-vlakte. Daar maakte hij kennis met de smaak en gastvrijheid die je nu overal in zijn werk terugvindt.
“De Libanese keuken is enorm verfijnd. Er wordt veel met verse kwaliteitsproducten gewerkt, die dankzij de nodige finesse perfect tot hun recht komen”, vertelt hij. “In België is de volle rijkdom van onze gastronomie nog te weinig bekend. Daar wil ik verandering in brengen, door Oost en West samen te brengen in mijn menu’s, in traditionele mezze, maar dan met lokale ingrediënten. Ik werk met biologische groenten die ik uitkies in functie van het seizoen en de kwaliteit van het dagaanbod.”
GROENTEN AAN DE TOP
Hoewel geroosterd vlees en vis in de Libanese keuken heel populair is, worden er toch vooral heel veel groenten gebruikt. Rauwkost, bereidingen met kikkererwten of sesamzaad, olijfolie, knoflook en spaarzaam gebruikte specerijen... Maar dé onbetwiste koning van de Libanese keuken is zonder meer de za’tar, een mengsel van bergtijm en wilde oregano. Joe Harika importeert de zijne rechtstreeks uit Libanon, maar de rest van zijn ingrediënten haalt hij in de buurt. Op zijn degustatiemenu staan bijvoorbeeld net zo goed spruitjes gemarineerd in olijfolie, tijm en ahornsiroop, met een quenelle van potimarron en sesamzaad.
In de grote klassiekers als falafel, tahini en hummus komen de liefde van Joe Harika voor het product én zijn creativiteit volop tot uiting. Steeds zoekt hij het perfecte evenwicht op tussen traditie en innovatie. In zijn falafel, die wordt gemaakt met kikkererwten en biologische kapucijners die 15 uur hebben liggen weken, zit geen grammetje bloem. Wel knoflook, peterselie, koriander en, net voor het frituren, een snuifje komijn. Voor zijn tahini voegt hij een vleugje honing toe aan de sesamzaadjes, maar hij heeft ook een versie met biet. En ook bij het bereiden van zijn vlees wandelt hij een foutloos parcours. Zijn kip Tawook, die hij opdient met een zalfje van roze knoflook, marineert hij veertig uur lang in olie, citroen en specerijen, waardoor het vlees onvergelijkbaar mals en sappig wordt. Voor zijn kefta gebruikt hij lamsschouder en rundsblanquette in een perfect evenwichtig en verfijnd mengsel.
SHARING IS CARING
Joe Harika is even vrijgevig als enthousiast en verklapt ons zijn keukengeheimen met een ontembare geestdrift. Hij vertelt over zijn tijd in zijn geboortestreek Bekaa, zijn verblijf in de Verenigde Staten en zijn komst naar Brussel. Over schilderachtige landschappen die hij omzet naar smaken in zijn verschillende gerechten en vooral in zijn mezze. Delen en gezelligheid, dat zijn de kernwaarden van de Libanese cultuur en de hoekstenen van drie verschillende menu’s, waarin hij een stoet van verschillende kleine gerechten op tafel tovert. Een soort van ‘sharing’, om een modewoord te gebruiken, waaruit alweer de moderniteit en generositeit van de oosterse keuken blijkt.
“De Libanese keuken is heel gezond”, benadrukt Joe. “Er worden maar weinig zaken gefrituurd, de porties vlees zijn beperkt en er wordt enorm veel met groenten en peulvruchten gewerkt, vooral erwten en linzen. Dat sluit perfect aan bij de huidige trends, maar nooit ten koste van de smaak.” En hij illustreert zijn woorden meteen met de verschillende onderdelen van het menu Ceder. Moutabal (auberginekaviaar), M’jadara (linzen), Taboulé (op basis van verse peterselie), Halloumi (gegrilde schapenkaas)… allemaal variaties rond eenvoudige ingrediënten die met veel geduld en fijnzinnigheid worden omgetoverd tot ware pareltjes.
EEN FAMILIEVERHAAL
Als groot aanhanger van ‘homemade’ kijkt Joe Harika niet op de klok wanneer hij zijn bereidingen finetunet. Maar daarbij kan hij wel rekenen op een trouw en toegewijd team. Zijn rechterhand, Nabil Roumiya, staat al vanaf het eerste uur aan zijn zijde, net als maître d’hôtel Jérôme Devillé en zaalverantwoordelijke Rita Sabbe. En dan is er nog zijn oudste zoon Elie, die in het weekend een handje toesteekt wanneer zijn studies geneeskunde dat toelaten.
Elie vindt die solidariteit niet meer dan normaal, en bekent maar al te graag dat hij zijn vaders grootste fan is. “Ik bewonder de passie van mijn vader. Wanneer ik samen met hem groenten ga kiezen, ben ik altijd gefascineerd door zijn liefde voor de producten. En zijn vastberadenheid om geen toegevingen te doen op de kwaliteit. Volgens mij kenmerkt dat een ware topchef. Wat hij doet voor de Libanese keuken is echt belangrijk, omdat hij respect heeft voor de essentie en tegelijk het volle potentieel naar boven haalt. Het motto van het restaurant, zoals dat ook op de kaart staat, is als een mantra voor hem: kwaliteit op het bord vraagt om topkwaliteit in de keuken.” En dat vat de geest van Maza’j perfect samen: een zonovergoten gastronomie die je eindeloos kunt blijven ontdekken.
Maza’j
Vorstlaan 145, 1160 Oudergem
T: 02/675 55 10
www.mazaj.be
Gesloten op zaterdagmiddag en zondag
