Advies

Pépite in Namen serveert buitengewone wijnen

Wijn op restaurant was lange tijd iets heel speciaals. Iets waarbij je met grote ogen toekeek hoe de ober plechtig een peperdure fles ontkurkte. Alsof je de koning of koningin in hoogsteigen persoon was. Veel vertoon dus, maar weinig plezier. En toen begon de hele wijnbusiness voorzichtig te veranderen. Sommeliers begonnen risico’s te nemen, andere smaken uit te proberen, wijn van zijn pedestal te halen. Een van de eersten om dat te doen, was Catherine Mathieu. Afgelopen voorjaar opende ze haar nieuwe zaak, Pépite, een voorname eetkelder waar je lekker kan eten en complexloos kan genieten van wijn. Een voorbeeld voor velen.

Het begon allemaal met een restaurant in Namen. Dé referentie voor wie in Namen gastronomisch uit eten wilde gaan. Na veertien jaar goede en loyale zorgen sloot Cuisinémoi de deuren. Hét moment voor een nieuwe start voor Catherine Mathieu, de oprichtster en sommelière van de zaak, die besloot helemaal van nul te herbeginnen met een 23 jaar jonge chef-kok, Kevin Perlot, en een totaal nieuwe formule die even gezellig als vrolijk is. “Ik had genoeg van de druk die een ster met zich meebrengt. Dat is een onzichtbare druk, niemand verplicht je tot iets, maar uiteindelijk blijf je achter met een ongemakkelijk gevoel. Vandaag zet ik gewoon een fles op tafel. Ik kan onbezorgd grote schotels op tafel zetten waaruit iedereen zelf kan opscheppen, met een lekker plezierwijntje erbij, zonder slaaf te zijn van enkele grand cru’s. En vooral: ik mag uitvinden. Ik ben mijn keurslijf kwijt.”

CREATIEF PINGPONG

Pépite is een Waals getinte izakaya. Gerechten zijn er om te delen, in borden waar groenten uit eigen bodem de hoofdrol spelen. Een deskundige en evenwichtige fusie van smaken, opgebouwd rond eenvoudige maar authentieke producten die Catherine samen met Kevin bereidt in een prachtige synergie. “We wisselen onze acht suggestieborden af”, vertelt Catherine. “We willen dat onze klanten nog eens terugkomen en dus moeten we geregeld met nieuwe suggesties komen.” Daarvoor kan ze putten uit haar eigen ervaringen die ze opdeed tijdens haar vele reizen, maar ook op de verstandhouding die ze opbouwde met haar jonge chef-kok. Ze ontmoetten elkaar via een zekere Sang- Hoon Degeimbre. “Ik werkte al 3 jaar bij L’Air du Temps”, aldus Kevin. “Sang had me al verteld over de plannen van Catherine en ik moet bekennen dat ik er aanvankelijk wat huiverachtig tegenover stond om mijn vleugels uit te slaan en me in dit avontuur te storten. Ook Catherine had zo haar twijfels. Maar zodra we de kans hadden gekregen om met elkaar te praten, waren alle twijfels van de baan. Ik heb mijn beslissing nog geen seconde betreurd. Ik voel me hier echt openbloeien. Ik voel me vrij.” Vrijheid. Er is geen beter woord om Pépite te beschrijven. Genieten, rondkijken, profiteren van het leven. Plezier in z’n zuiverste vorm. Alleen al het lezen van de suggesties geeft je rillingen van genot. Runderwangen met geuze, bloemkool met gepofte rijst, sardinebeignets, burrata met vijgen en bietjes of een heerlijk sappig, traag gegaard stuk zalm...

WIJN IN BEWEGING

Maar in het woord ‘eetkelder’ horen we ook ‘kelder’. Helemaal achter in de lange zaal bevindt zich de volledig vernieuwde wijnkelder met aanpalende bar. Boven houdt de keuken de wacht, beneden prijkt een tafel tussen de flessen. Ze hadden geen beter symbool voor deze zaak kunnen kiezen. Je smaakpapillen verwennen met culinaire pareltjes en vloeibaar goud. Nog enkele grand cru’s zijn er overgebleven, nog enkele topwijnen liggen in de rekken, maar niet enkel Kevin, maar ook Catherine geniet van haar nieuw verworven vrijheid. Vrolijk tovert ze de ene na de andere fles tevoorschijn, hier een oranje wijn, daar een Gamay du Puy-de-Dôme, en elk van haar keuzes straalt evenveel levenslust en liefde uit. “Ik proef veel en vaak. Iedereen wil ons zijn wijn aanbieden, er zijn zelfs wijnboeren die ons rechtstreeks benaderen. Ik kies wijn op het gevoel. Op dit moment heb ik zes witte wijnen en zes rode klaar om te degusteren, en dan nog twee met bubbels (n.v.d.r.: waaronder de schitterende blanc de blanc van de onevenaarbare Filipa Pato) en een zoete wijn. Ik zorg ook voor veel afwisseling. En ik sla nooit te veel flessen in. In mijn degustatieschriftje noteer ik mijn bevindingen en soms wacht ik verschillende maanden voor ik een wijn bestel, bijvoorbeeld om bij een nieuw gerecht te passen.” Bij Pépite doen ze niet aan wat hoort en wat niet. De wijnen hier drink je voor je plezier, omdat ze lekker zijn, en allemaal passen ze wel bij dit of dat gerecht. Als we de wijnkaart eens doorbladeren, zien we nog enkele grote namen staan. “Het wijnritueel moet toegankelijker zijn, maar niet platvloers”, gaat Catherine voort. “Ik heb veel natuurwijnen en biologische wijnen, maar geen exclusiviteiten. Het belangrijkste is het contact met de klant. De vertrouwensband. Niet bang zijn om de klant wat op te voeden. Iets uitleggen, iets voorstellen. Iemand die zich op zijn gemak voelt, zal al sneller iets willen uitproberen.”

GLAZEN OM TE DELEN

“Zodra we deze band hebben opgebouwd, gaat de geest open. We schenken de wijn zoals bij een professionele degustatie. Alles in hetzelfde glas. Zo proef je de volgende wijn terwijl je de vorige wegspoelt. Daarbij moet je natuurlijk een woordje uitleg geven. Niet iedereen is daarmee vertrouwd. Maar we kunnen het ons permitteren. Net zoals bij sharingformules: allemaal uit een en dezelfde schotel. Ik stel mensen altijd voor om uit hetzelfde bord te eten. Zonder ze ergens toe te verplichten.” Welke fouten moet je absoluut vermijden als je wijn per glas schenkt? “Kies zeker voor een wijn die niet slecht wordt zodra de fles wordt geopend. Een wijn die niet langer dan een dag kan blijven staan, is niet geschikt. Denk ook goed na over je marges. Vaak is een lagere marge beter als je daarmee je klant een plezier doet als hij een betere wijn wil drinken en vertrekt met een goed gevoel. Dan zal die klant achteraf terugkomen, omdat hij iets nieuws heeft ontdekt.” “Delen. Dat is wat telt in het leven.” Dat zijn de laatste woorden van Catherine, voor ze zich in de lange service van de vrijdagavond stort. Woorden die recht uit het hart komen en die als geen ander een passend antwoord bieden op de prangende vraag: welke wijn past hierbij?