Toen Viva M’Boma 14 jaar geleden de deuren opende, had Europa net de gekkekoeienziekte achter de rug. Orgaanvlees eten was toen bijna een daad van oproer. Wie in de zaal van het kleine restaurant aan de Vlaamsesteenweg wilde komen, moest zelfs eerst nog langs de winkel vooraan en vervolgens door een onopvallende deur naar binnen … Gekke koeien waren dan misschien verdwenen, maar liefhebbers van hersentjes, andouillettes en tong hadden nog steeds wat weg van stiekeme samenzweerders. Dat is nu stilaan aan het veranderen: tegen een achtergrond van zero waste en vraagtekens bij onze overdadige vleesconsumptie lijkt het eten van een dier van kop tot staart een daad van gezond verstand.

Met huid en haar

Die filosofie van ‘geen verspilling’ is zeker aanwezig in het werk van chefkok Olivier Vanklemput, maar niet overheersend. Integendeel. In zijn Brusselse zaak primeren plezier en smakelijke gezelligheid. Op de kaart vinden we grote klassiekers uit grootmoeders keuken, dezelfde grootmoeder die als inspiratiebron diende voor de naam van het restaurant. Vol-au-vent, balletjes in tomatensaus, stoemp en waterzooi, maar ook een reeks gerechten met orgaanvlees worden op creatieve wijze verwerkt. Olivier houdt zich daarbij niet aan tradities en regels maar jongleert als een ware goochelaar met zwezerik en lever, hersenen en ingewanden en hij geeft daarbij blijk van een uitzonderlijk inzicht en opvallende originaliteit.

 

“Orgaanvlees is delicaat en fragiel vlees en vraagt dus niet alleen om uiterste versheid maar ook om een perfecte productkennis.”

Olivier Vanklemput • Viva M'Boma

“Hier komen alle generaties eten. Ik heb gasten die op zoek zijn naar de ‘smaak van vroeger’, in zijn puurste vorm, maar ook mensen die nieuwe sensaties willen ontdekken. Beiden wil ik tevreden stellen. In mijn borden schemert dus altijd een verankering in het culinaire erfgoed door, maar dan slechts als uitgangspunt. Volledig van nul herbeginnen zou té choquerend zijn.”

Van alles en nog wat

“Wie nog nooit orgaanvlees heeft gegeten, bouwt best zachtjes op. De functie van het orgaan in kwestie heeft een psychologische invloed op de smaakervaring. Het is bijvoorbeeld gemakkelijker om jezelf ertoe te brengen hersenen te eten, waarmee een levend wezen denkt, dan bijvoorbeeld nieren, een blaas of ingewanden.”

 

“Tegen een achtergrond van zero waste en vraagtekens bij onze overdadige vleesconsumptie lijkt het eten van een dier van kop tot staart een daad van gezond verstand.”

Olivier Vanklemput • Viva M'Boma

Orgaanvlees is delicaat en fragiel vlees en vraagt dus niet alleen om uiterste versheid maar ook om een perfecte productkennis. Olivier Vanklemput is op dat vlak een onovertroffen meester en zijn technische beheersing maakt indruk, of het nu is bij het maken van zijn eigen kalfskop dan wel wanneer hij aan de slag gaat met een van de hoekstenen van de Brusselse volkskeuken: choesels. “Daarbij worden verschillende organen gebruikt – zwezeriken, niertjes, testikels ... – die worden geserveerd in een maderasaus die werd ingedikt met de pancreas. Brusselse vrouwen maakten het gerecht vroeger met alles wat ze vonden op de markt en in stalletjes op straat.

Maar wie binnenstapt in dit organische universum, deze – letterlijke – binnenruimte, maakt een reis naar totaal nieuwe smaakcontreien. Een culinaire oversteek van de Rubicon waarbij Viva M’Boma de teerling op meesterlijke wijze werpt: niertjes met bloed, koude hersenen met tartaar en kalfspoot ... Olivier Vanklemput geeft ons de gift van de ware smaak terug, van grootse en sterke creaties, overgoten met een sausje van finesse en onvervalste jovialiteit. En dat allemaal met dank aan orgaanvlees!

 

Viva M’Boma
Vlaamsesteenweg 17 – 1000 Brussel
www.vivamboma.be
Alle dagen open