De horeca is niet meteen de sector waarin de meeste arbeidsongevallen gebeuren, maar toch blijft de kwestie van de veiligheid in de keuken – en in de zaal – van cruciaal belang. Er gebeuren gemiddeld maar liefst 5 arbeidsongevallen per dag. Dat komt neer op een totaal van 1.700 arbeidsongevallen per jaar. Er bestaan wel degelijk moderne middelen die ons helpen om de juiste procedures toe te passen en om de gevaren op te sporen, zoals de wet dat voorschrijft.

Steeds meer chef-koks in België en de rest van de wereld willen het anders aanpakken. Ze staan allang niet meer iedere dag van de week van ’s morgens vroeg tot ‘s avonds laat in de potten te roeren. En net als de rest van de maatschappij, evolueert ook het werk in de keuken. Het draait niet alleen meer om werken; evenwicht en kwaliteit zijn de nieuwe kernwoorden geworden. Een mooi voorbeeld van die evolutie is Geert Weyn. Die opende, na een indrukwekkend sterrenparcours, iets meer dan een jaar geleden in Antwerpen zijn restaurant Schnitzel.

“We kunnen geen personeel meer aanwerven.” Een vaak gehoorde klacht van horeca-uitbaters. Los van het politieke klimaat kunnen we er niet omheen dat heel wat horecaprofessionals het moeilijk hebben en steeds vaker een beroep moeten doen op jobstudenten en de nieuwe zogenaamde fl exi-jobs. Human resources vragen tegenwoordig om een heel andere aanpak, en dat gaf aanleiding tot nieuwe initiatieven. Een daarvan is Forganiser, een vernieuwend systeem dat wel eens een revolutie zou kunnen betekenen voor de horecasector.

Ruimte vrijmaken in je restaurant voor een wijnbar heeft heel wat voordelen: je klanten kunnen er wachten op hun eten, of nog even nagenieten na de maaltijd, en steeds ten volle profiteren van hun uitje. Het principe dat steeds meer in zwang raakt, wordt perfect in de praktijk gebracht door een van de beste restaurants van Antwerpen, Bij Lam & Yin. Gezondheid!

Intolerantie, overgevoeligheid, allergie? Samen met lactose is gluten de nieuwe publieke vijand in onze voeding. Hoewel de effecten van dit tarwe-eiwit op het organisme soms betwistbaar zijn, kunnen horeca-uitbaters niet anders dan hun menu aanpassen aan de nieuwe glutenvrije trend. Hoog tijd dus om gluten eens onder de loep te nemen.

Is catering de toekomst van de gastronomie? Daar heeft het alle schijn van want de sector is aan het boomen onder impuls van de talrijke vormen van ambulante restauratie. Foodtrucks en freelance koks herschikken het landschap van de traditionele traiteurs. We vroegen een woordje uitleg aan Ilse De Dobbeleer en Leslie Taels, oprichters van het nieuwe Bold en we kregen er gratis enkele tips bij.

Niets beters dan een etiket om de interne traceerbaarheid van voedingsmiddelen en producten te verzekeren. Een simpele maar onmisbare handeling om de voedselveiligheid te garanderen en de strenge controles van het FAVV te doorstaan. Een kort overzichtje van de verplichtingen en het juiste gebruik van etiketten in de keuken.

Een kaasschotel biedt een heerlijke smaakervaring, op voorwaarde dat de kaas wordt geserveerd volgens de regels van de kunst. Met respect voor het product, de smaken, de temperatuur van opdienen ... allemaal details die een kaasschotel kunnen maken of kraken. En dan hebben we het nog niet over de kosten en verliezen. Chef ging op bezoek bij een grote naam binnen de Belgische kookwereld: Henri De Mol, stichter en bezieler van Le Pigeon Noir in Ukkel.

Het beroep van maître d’hôtel verloor de voorbije decennia veel van zijn glorie. Voor Joachim Boudens, mede-eigenaar en maître d’hôtel van Hertog Jan, is het nochtans de mooiste stiel ter wereld. Hij is ambassadeur van de eerste editie van de wedstrijd Eerste Maître d’Hôtel van België 2017, georganiseerd door de Club Prosper Montagné. Daarmee geeft de meest prestigieuze meesterschapswedstrijd van het land toekomst en waardering voor een nieuwe generatie ‘zaalmeesters’.

Wat hou je netto over van een bloemkool? Weegt elke steak evenveel? Is dat extra krokantje wel nodig? Het berekenen van de werkelijke foodcost is essentieel voor een gezonde onderneming. Waldo Severins van Smoutmolen in Zoersel volgde de FRAPA cursus van Horeca Vorming en is enthousiast over de resultaten.

De witte kassa, nieuwe wetgeving, evolutie van de klanten, sociale bijdragen ... Het personeelsbeheer in de horeca staat volledig op zijn kop. Tom Le Clef staat met zijn vennoot Ivo De Beer aan het hoofd van Felix Pakhuis en de Bourla Schouwburg in Antwerpen. Hij deelt zijn innoverende visie over het onderwerp met ons. Een mooi voorbeeld van een hecht, enthousiast team aan de basis van een succesverhaal.

Speel je achtergrondmuziek in jouw restaurant? Of mogen jouw klanten via een online streamingdienst meegenieten van een sportwedstrijd op tv? Dan moet je een vergoeding betalen aan een auteursrechtenmaatschappij. Wanneer moet je betalen, wat en aan wie? Lees het hier.

Stages zijn een unieke ervaring voor leerlingen die een horecaopleiding volgen. Maar ze zijn ook een rijkdom voor de ervaren professionals die de stagiairs tewerkstellen. Chef magazine heeft het erover met Franky Malbrancke, technisch adviseur van de prestigieuze hotelschool Ter Duinen in Koksijde.

Kan een restaurant de kost verdienen door uitsluitend te werken met grondstoffen met een lage ecologische afdruk, alle restjes te verwerken, afvalwater te recupereren, haar eigen afval te composteren en op de koop toe zo min mogelijk energie te verbruiken? Ex-Noma chef Yannick Van Aeken en Glen Ramaekers doen de test in hun nieuwe restaurant Humphrey, dat ze volledig zero waste willen maken.

Chefs zijn supersterren geworden. Je ziet ze niet meer alleen op het kleine scherm of op de covers van tijdschriften. Meer en meer kan je ze tegenwoordig ook live aan het werk zien, bijvoorbeeld op culinaire festivals. Die verschijningen kosten tijd en betekenen nog meer werk, maar ze versterken natuurlijk wel hun reputatie en zijn vaak een creatieve uitdaging.

Alternatieve productiemethodes zijn sinds enkele jaren enorm populair bij wijnbouwers. Landbouw met respect voor de natuur zonder chemische producten. Biologische of biodynamische wijn hanteert bij de productie veeleisende principes, omkaderd door een strikte certificering. Maar zijn ze ook beter dan de zogezegde ‘klassieke’ wijn? En waaraan moeten wijnbouwers voldoen om een biolabel te krijgen?

Typische druivensoorten, een rijke traditie, respect voor de bodem en het klimaat... Jawel, Oostenrijk drukt zijn stempel op de internationale wijnkaart. Maak kennis met Stift Klosterneuburg, een gereputeerde Weense instelling en een uitzonderlijke wijnbouwer.

Van een eenvoudige lunch tot een gastronomische maaltijd, buitenshuis eten gaat om meer dan alleen een lekkere maaltijd. Gasten willen op restaurant een echte totaalbeleving, een concept met een goed verhaal waarin inrichting, sfeer, eten en service kloppen. De makers van het nieuwe pizzaconcept Otomat vertellen hoe zij hun idee uitwerkten.

Traiteurs zetten de oudste culinaire traditie, namelijk die van het banket, voort. Hoe verzoen je de eisen van de haute cuisine met de mobiliteit en flexibiliteit van een traiteur? We vroegen het aan ervaren vakman en klant bij Metro, Johan Van der Heyden en zijn vrouw Claudine.

Geen franjes, enkel smaak. Wie de deur van Bar Bijou openduwt, maakt kennis met de mooiste verrassing die de Belgische cocktailscene de laatste maanden in petto had. Een universum van elegantie, hoge normen en genot. Ben Belmans en Dieter Van Roy, de twee gevestigde waarden achter dit originele ‘bijouke’, laten ons zien wat de laatste trends zijn binnen de mixologie. Houd je shaker maar klaar!

Het Geregistreerd KassaSysteem, beter bekend onder de naam ‘witte kassa’, is sinds 1 januari 2015 verplicht. Om dit zo vlot mogelijk te laten verlopen, helpt Metro je graag een handje.

Dave Aertgeerts is een cocktailartiest. Via Horeca Vorming biedt hij de hippe opleiding ‘Mocktails & Health drinks’ aan. De bedoeling? Professionals helpen inspelen op de toenemende vraag naar alcoholvrije drankjes.