Varkensvlees werd lang stiefmoederlijk behandeld, maar is dankzij enkele nobele herkomstbenamingen en de inzet van topkwekers weer helemaal terug op de gastronomische scène. Duroc d’Olives is een van die uitzonderlijke producten die het imago van het varken weer helemaal oppoetst. En dat zagen en proefden we bij Maurice de Jaeger en Deborah Hellburg, in hun nieuwe Sensum ten zuiden van Gent. 

Een jonge chef-kok die zichzelf en zijn band met de natuur steeds opnieuw heruitvindt. Een originele plek waar gastvrijheid een heel nieuwe betekenis krijgt. Bij Indrani Lodge in Waals-Brabant praat Sebath Capela over evenwicht, levensvreugde en de manier waarop hij dierlijke eiwitten verwerkt in zijn gerechten. Minder maar beter, dat is zijn credo waaraan hij met doorzicht en enthousiasme vasthoudt.

Japanse smaakmakers en bereidingen zijn tegenwoordig niet meer weg te denken uit de internationale gastronomie en beperken zich al lang niet meer tot de Aziatische keuken. De Japanse citrusvrucht yuzu, maar ook zijn toepassingen in ponzusaus zijn daar een mooi voorbeeld van. Kevin Lejeune, sterrenchef van La Canne en Ville in Brussel, geeft ons een demonstratie.  

België is een driesterrenchef rijker. Het nieuws verraste iedereen en meteen was de blik van alle foodies op Antwerpen gericht. METRO wilde deze bekroning op gepaste wijze vieren en nodigde de gelukkige Viki Geunes uit in de METROwinkel Antwerpen Noord om hem een passend cadeau te overhandigen. 

Als kandidaat voor de titel van gastronomische hoofdstad van België, heeft Brugge een schat aan goede restaurants. Cantine Copine is één van die verborgen parels. Chef-kok Karen Keygnaert demonstreert er haar kookkunsten, zonder overdaad maar met een zelden gezien talent. Ze geeft ons graag een inkijk met een uitzonderlijk garnaalgerecht.  

Iets meer dan een week na de voorstelling van de Michelin 2021 is het tijd om de balans op te maken van deze bijzondere editie in de schaduw van de pandemie en te kijken naar de eerste stralen van vernieuwing.

Enkele jaren geleden kende de markt van de schuimwijnen een grote groei. De alleenheerschappij van champagne werd ernstig bedreigd door cava, prosecco en de hele familie crémants, maar de koningin der bubbels gaf zich niet zomaar gewonnen. Ze toont zich van haar beste kant bij kleine champagneboeren, die met hard werk en oog voor perfectie het beste uit deze unieke streek naar boven halen.

Meeneemgerechten en thuisleveringen winnen steeds meer aan belang in de horecasector. Om je te helpen je eigen bestellingssysteem vlot te lanceren, sloeg METRO de handen in elkaar met Flipdish, een internationale referentie op dit vlak. Een woordje uitleg.

Door alle maatregelen ter bestrijding van COVID-19 is take-away voor de horecasector nagenoeg onmisbaar geworden. Het aanbieden van meeneemgerechten is echter iets totaal anders dan het uitbaten van een restaurant en vraagt om een aangepaste logistieke aanpak en een andere kijk op de gerechten. Chef Magazine ging aan het fornuis van de Trainings Academy van METRO goede raad inwinnen bij chef-kok Wouter Van der Vieren.

Van alle schelpdieren zijn oesters wellicht de beroemdste. Of ze nu plat zijn of hol, uit zeeland komen of uit frankrijk: oesters doen het altijd goed op een galadiner, aan de toog van een bistro, op tafel bij vrienden of tijdens een romantisch etentje. Die diversiteit vind je ook terug aan de Europese westkust, ergens tussen Bordeaux en Nantes, in het bekken van Marennes-Oléron.

David Martin is een van de grote figuren uit de belgische gastronomiewereld en een boegbeeld van een gouden generatie die zich heeft moeten heruitvinden zonder haar eigenheid te verliezen. Als gepassioneerd liefhebber van vis en schaaldieren neemt hij ons mee in een wervelwind van smaken en technieken voor een herontdekking van de mooiste producten uit de zee.

Horeca-uitbaters krijgen er alweer een nieuwe uitdaging bij: de verplichte registratie van de contactgegevens van hun klanten. Die registratieplicht houdt natuurlijk in dat je personeel weer extra taken krijgt. Om dit te vereenvoudigen stelt METRO nu een digitale check-in service ter beschikking.

Konijn met geuze is ontegensprekelijk een van de pijlers van ons Belgisch culinair erfgoed en komt stilletjesaan weer vaker terug op de menukaarten van onze restaurants. Chef Magazine wou wel eens weten waar de wortels liggen van deze overheerlijke klassieker en wat nu precies het perfecte recept is. We vroegen raad aan twee specialisten: Trees Vergels en Thomas Debelder van restaurant 3 Fonteinen.

De gratis verkrijgbare en ronduit indrukwekkende catalogus met opleidingen van Horeca Forma biedt iedereen in de horecasector de kans om zijn talenten voortdurend uit te breiden of er nieuwe te verwerven. En dat ook nog eens gratis, dus het zou zonde zijn om er geen gebruik van te maken.

Infusies, aftreksels, filtraties: koffie kun je op ontelbare manieren maken. Espresso mag dan wel de onbetwiste ster in de horeca blijven, andere ‘vergeten’ technieken zijn stilaan aan een opmars bezig. Dat is onder andere het geval voor de slow drip en de aeropress. Twee relatief eenvoudige technieken waarvan Jens Oris, oprichter van Normo in Antwerpen, voor ons het geheim ontsluiert.

Zalm is niet alleen de populairste vis bij klanten, hij leent zich ook voor bijna alle soorten bereidingen. Dankzij diverse types versnijdingen en zalm van uiteenlopende herkomst kun je deze vis goed tot zijn recht laten komen in elk menu. Toelichting door onze experts bij de Chef Academy.

Goed verborgen in het hart van een van de meest bescheiden en gezellige Belgische provincies, is restaurant Cuchara in minder dan een decennium uitgegroeid tot een internationale referentie. Chef Jan Tournier is naast een groot vakman ook een echte estheet en dat zie je in zijn borden: elke dag opnieuw creëert hij ware kunstwerken. Hij opende voor ons de deur naar het najaar, vergezeld van de heerlijke geuren van vergeten groenten.

Hygiëne is altijd al een belangrijk aspect geweest in de horeca. Restauranthouders hebben geen coronavirus nodig om in hun keuken de strenge normen tot op de letter te volgen. Maar de heropening na de lockdown vereist wel enkele aanpassingen op dit vlak. Welke producten moet je gebruiken? Hoe garandeer je de veiligheid van je gasten én je personeel? Peter Donckers, Head of Quality Assurance bij METRO, geeft antwoord op deze essentiële vragen en meteen ook enkele tips.

Een uitzonderlijk stuk gevogelte in combinatie met een buitengewone brasserie: dat is een topontmoeting tussen een van de vaandeldragers van de Zuid-Franse gastronomie en onvervalste Belgische vakkennis. Of hoe de beroemdste kip uit de Périgord neerstreek in Silo’s, bij Mechelen, tot groot genoegen van onze smaakpapillen die nu eindelijk weer naar buiten mogen komen.

Een vereenvoudigde boekhouding, een beter overzicht over je aankopen, een vlottere administratie én een vriendelijk gebaar voor de natuur: de elektronische factuur heeft niets dan voordelen. Deze dienst is beschikbaar voor alle METRO-klanten, zowel op computer als op smartphone.

Het zorgpersoneel steunen, dat was tijdens de COVID-19-crisis voor heel wat horecaprofessionals een belangrijke prioriteit. Het collectief Feed the Nurses ontstond helemaal aan het begin van de lockdown en is wellicht het mooiste voorbeeld van die solidariteit. We vertellen het verhaal van een uniek menselijk avontuur, in de voetsporen van Jolien, Lars, Nils, Pieter, Timothy en hun helpers...

De langdurige lockdown en de onzekerheid over de voorwaarden van de heropening dwingen chefs om hun beroep opnieuw uit te vinden. Isabelle Arpin en Dominika Herzig hadden al de basis gelegd voor een samenwerkingsproject, ‘La Bonne Étoile’, dat in deze tijden realiteit werd. Een andere manier om over een restaurant na te denken, menu’s samen te stellen en de relaties tussen de verschillende partijen in de voedselketen te bekijken. De Brusselse chef vertelde ons over het ontstaan ervan en over haar visie op het leven na corona.

Heropenen, hoe gaat dat in z’n werk? Dat is de vraag die alle horecaprofessionals zich stellen na meer dan 2 maanden lockdown. De officiële aankondigingen suggereren een versoepeling in juni. Maar wat zijn de mogelijkheden en hoe moet de inrichting aangepast worden naar de nieuwe normen? Hier zijn enkele antwoorden.