{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

3 Fonteinen: Liefde voor klassiekers

Konijn met geuze is ontegensprekelijk een van de pijlers van ons Belgisch culinair erfgoed en komt stilletjesaan weer vaker terug op de menukaarten van onze restaurants. Chef Magazine wou wel eens weten waar de wortels liggen van deze overheerlijke klassieker en wat nu precies het perfecte recept is. We vroegen raad aan twee specialisten: Trees Vergels en Thomas Debelder van restaurant 3 Fonteinen.

Vergeten vlees

De konijnen die je bij METRO vindt, komen van bij Lonki in Temse. Ze komen van Belgische, Nederlandse en Duitse familiekwekerijen en de meeste dieren zijn parkkonijnen die een fatsoenlijk leven en genoeg plaats hebben gehad om rustig te groeien. Belangrijke argumenten voor de klanten, bevestigt ook Denis: “Net zoals dat bij paardenvlees het geval is, is niet iedereen fan van konijn. Dat is jammer, want konijn is echt heel gezond en kwam vroeger ook heel vaak op tafel. Maar volgens mij is konijn stilaan bezig aan een terugkeer, een beetje zoals vergeten groenten die ook weer terug zijn.”

Thomas Debelder 3 Fonteinen
 

“Volgens mij is konijn stilaan bezig aan een terugkeer, een beetje zoals vergeten groenten die ook weer terug zijn.”

Thomas Debelder - 3 Fonteinen


Bij 3 Fonteinen werkt Thomas uitsluitend met hele konijnen die hij zelf versnijdt. Zijn huisrecept, dat al bijna 40 jaar onveranderd is gebleven, is een onbetwiste referentie. “Het is het recept van mijn grootmoeder, die het heeft doorgegeven aan mijn moeder en zij weer aan mij. In de loop der jaren is het wat lichter geworden, zodat het aansluit bij de huidige eetgewoontes, en de laatste tijd spelen we ook wat meer met zurige toetsen, opnieuw omdat de voorkeur van onze klanten is geëvolueerd naar minder zoete smaken.”

De fakkel doorgeven

Intussen heeft Trees door gezondheidsredenen de dagelijkse taken wat uit handen moeten geven aan zoon Thomas Debelder, die tegenwoordig aan het roer staat van het restaurant. “Ik zet de traditie voort! Ik heb de afgelopen jaren de recepten hier en daar lichtjes veranderd, voornamelijk om ze lichter te maken, maar in se blijven we trouw aan onze essentie. Ons konijn in geuze, een van onze grootste succesgerechten, is daar een mooi voorbeeld van. Het is een gerecht dat ik al sinds mijn kinderjaren ken. Er wordt weleens gezegd dat de klassiekers aan het terugkomen zijn, maar volgens mij zijn ze nooit echt weggeweest, simpelweg omdat ze een schijnbare eenvoud zo geslaagd combineren met een unieke rijkdom en complexiteit van smaken. Voor het konijn in geuze worden vrij weinig ingrediënten gebruikt; of het recept lukt of niet hangt grotendeels af van de tijd die eraan wordt besteed. Geduld is hier doorslaggevend”, aldus Thomas.

“We kopen altijd hele konijnen die we zelf versnijden. Net als voor al onze producten willen we de kwaliteit en foodcost steeds onder controle hebben. We kiezen dus voor vers, niet alleen voor ons vlees maar ook voor de groenten, salades... Onze klanten houden daarvan en ik denk dat dat de reden is waarom na de heropening na de lockdown meteen zoveel mensen zijn teruggekomen.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

3 Fonteinen, bewakers van de tempel

Het is een familieverhaal zoals ze vandaag niet meer geschreven worden. Een verhaal dat gerecht na gerecht ook het verhaal van ons land vertelt. De gevel van grijze baksteen, de kerk aan de overkant van het plein, in de verte het kasteel van Beersel en zwevend in de lucht de onzichtbare brettanomyces (gisten) zonder dewelke lambiek- en geuzebieren niet zouden bestaan. 3 Fonteinen is naast een brouwerij, ook en vooral een restaurant. Het begon allemaal toen de grootvader van Thomas Debelder het restaurant overnam in 1953. Begin jaren 80 werd het overgedragen van vader op zonen. Thomas zijn vader en oom stonden nu achter het fornuis. In dezelfde periode lanceerden ze ook de geuzestekerij als een soort hobby voor tijdens het weekend… Maar al snel profileerde de moeder van Thomas, Trees Vergels, zich als de echte bazin. Haar vakkennis en talent drukten onmiskenbaar hun stempel op de afgelopen veertig jaar van het Brabantse huis. “Ik koos voor de Belgische keuken en baseerde me daarvoor op de recepten van mijn schoonmoeder. Die grote klassiekers heb ik nooit geprobeerd ‘heruit te vinden’, dat is onze stijl niet. Wat de kwaliteit van de producten en de vormgeving van de gerechten betreft, ben ik wel onverbiddelijk. Alles maken we hier zelf met dagverse ingrediënten. Als ons langdurige succes en de trouw van onze klanten één reden heeft, dan is het dat wel…”

“Het belangrijkste bij het kiezen van een konijn is het vleesgehalte. Dat moet hoog genoeg zijn, zeker rond de billen”. In de slagerijafdeling van de METRO-winkel in Vorst kaart Thomas Debelder de kwestie aan bij Denis Lamiroy, Product Specialist Meat, die de chef gelijk geeft. “Een konijn moet goed in het vlees zitten, maar ook niet te veel vet hebben. Bij ons vind je hele, maar ook versneden konijnen: bouten, schouders en zelfs filets. Filets zijn het best als ze gestoofd of gegrild worden: ze presenteren mooi en lenen zich perfect voor gastronomische bereidingen. Maar voor konijn in geuze gebruiken onze klanten toch meestal bouten.”

3 Fonteinen Restaurant-Café
Herman Teirlinckplein 3 – 1650 Beersel
www.3fonteinenrestaurant.com
Open van vrijdag tot maandag van 12 tot 14 uur en van 18 tot 21.30 uur