{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Back to black: zwarte knoflook

Aan de buitenkant zie je geen verschil met de klassieke gedroogde knoflook maar aan de binnenkant zijn de teentjes donker van kleur: het resultaat van de maillardreactie. Zwarte knoflook bestaat al iets langer dan dertig jaar, maar is nu uitgegroeid tot een wereldwijd culinair fenomeen. Maar wat is er nu zo bijzonder aan deze unieke bron van umami.

Het duurt ongeveer 30 dagen om zwarte knoflook te maken. Daarbij wordt de klassieke knoflook traag gegaard op een temperatuur van 60 tot 80 °C bij een luchtvochtigheid van rond de 90%. Het is een ingewikkeld proces dat begin jaren 90 werd ontwikkeld in Japan en de teentjes niet alleen hun typische houtskoolzwarte kleur geeft maar ook en vooral totaal unieke smaken. De knoflook verliest zijn scherpte en wordt bijna zoetzurig, met een heerlijk rond en zacht mondgevoel. We vinden er toetsen van zoethout en balsamico azijn in terug, en een duidelijk overheersende umamismaak. De textuur is zacht smeltend op de tong maar toch stevig bij het snijden.

Aangezien zwarte knoflook ongelooflijk aromatisch is, kan hij ook op dezelfde manier als truffel worden gebruikt.

Deze culinaire parel is verkrijgbaar bij de betere winkel (en natuurlijk bij METRO) en wist al heel wat grote chef-koks te inspireren. Bij Le Coq aux Champs combineert Christophe Pauly zwarte knoflook bijvoorbeeld met een lekker stukje lamsrug van lam uit de Lozère, terwijl Nicolas Decloedt hem in zijn Humus x Hortense in Brussel verwerkt in een crème bij zijn witloofcannelloni met crackers met pompoenpitten, zonnebloempitjes en havervlokken. In Parijs dan weer serveert Romain Meder, de uitvoerend chef-kok van driesterrenzaak Alain Ducasse au Plaza Athénée, zwarte knoflook als smaakmaker bij zonnewortel – een vergeten wortelgroente die verwant is aan schorseneren. Echte durvers gebruiken de knoflook zelfs in zoete gerechten, zoals Franck Fresson die er een taart met yuzu en sudachi mee maakt, twee citrusvruchten die ook uit Japan komen.

Aangezien zwarte knoflook ongelooflijk aromatisch is, kan hij ook op dezelfde manier als truffel worden gebruikt, namelijk om een marinade, olie, azijn of zelfs boter te parfumeren. Geplet smaakt hij heerlijk in salades, bij visfilet of geroosterd vlees. De combinatie met chocolade zorgt voor onvervalst vuurwerk dat tal van creatieve mogelijkheden biedt, zelfs voor snoepjes of predesserts.