{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Butternut steelt de show

Met zijn mooie oranje kleur is de butternutpompoen hét uithangbord van de herfst. Deze zoetige en zachte neef van de komkommer leent zich voor talrijke heerlijke bereidingen en kun je zowel rauw als gegaard gebruiken. Dat leerden we van Sébastien Wygaerts, de chef-kok van sterrenrestaurant Ogst in Hasselt. 

De afgelopen jaren waren ze een beetje in de vergetelheid geraakt en verwezen naar het hoekje van ouderwetse groenten, maar door de heropleving van de moestuin zijn ze weer helemaal terug. En hoe. De kalebas, de potimarron en de pompoen hebben hun weg teruggevonden naar de keukens van de grootste chef-koks, die ze maar wat graag verwerken in soms behoorlijk verrassende combinaties. De butternut is herkenbaar aan zijn vorm die wat weg heeft van een reuzepinda. Het is een van de bekendste en vaakst gebruikte soorten. Dat hoeft niet te verwonderen: de butternut heeft een dankbare textuur en een bijzondere smaak. “Het is een eerder zoet smakende groente”, vertelt Ingrid Jacobs, Product Specialist Fruit & Groenten bij METRO Hasselt. “Het vruchtvlees is vrij stevig, een beetje vezelig, en kan daarom naast klaargemaakt ook perfect rauw worden gegeten. Het topseizoen voor deze groente start in september en loopt tot eind februari.”

Surf ‘n’ turf

Ook Sébastien Wygaerts, de getalenteerde chef-kok van restaurant Ogst in Hasselt, heeft het over de enorme veelzijdigheid van deze unieke pompoensoort: “Butternut kun je op ontelbaar veel manieren verwerken, zowel in hartige als in zoete gerechten. Soms serveer ik bijvoorbeeld gekonfijte butternut met gember en vanille als dessert. De groente smaakt echter ook lekker in een ragout, gestoomd, geroosterd... Hier ben ik vertrokken van een rauwe butternut, om de knapperigheid van het vruchtvlees te behouden, en die serveer ik met een stukje vis dat ook nog rauw is. Ik gebruik een grote geelstaart, een vis uit de familie van de tonijn, makreel, sardine en ansjovis. Ik snijd de butternut fijn met de mandoline en dresseer de schijfjes op de vis. Dat werk ik af met ponzu, sushiazijn, piment d’Espelette en een vinaigrette van passievrucht.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Ogst, de smaak van puurheid

Het restaurant in de Ridder Portmansstraat in het centrum van Hasselt is ontstaan uit de samenwerking en jarenlange vriendschap tussen chef-kok Sébastien Wygaerts en sommelier Diederik Herbots. Samen werkten ze in het verleden al mee aan het succes van de zaak Couvert Couvert van de broers Folmer in Heverlee. In 2014 openden ze Ogst, waarmee ze aan hun eigen succesverhaal begonnen te schrijven, dat in 2020 bekroond werd met een Michelinster. De creatieve en resoluut moderne kookstijl van Sébastien blijft altijd puur en met het nodige respect voor de producten waarmee hij werkt. De wijnkeuzes van zijn spitsbroer zetten de kroon op het werk. De aangeboden wijnen zijn natuurlijk en komen van onafhankelijke wijnboeren. De met zorg geselecteerde combinaties met de gerechten zorgen voor extra levendigheid aan tafel. 

"De butternut heeft een dankbare textuur en een bijzondere Smaak."

De perfecte formule

“Ik ben voortdurend op zoek naar nieuwe ontdekkingen om zo het juiste evenwicht te vinden tussen bord en glas”, licht Diederik toe. “De kookstijl van Sébastien is gericht op puurheid, en dus moeten de dranken – de wijnen maar ook de bieren, en dan vooral de geuzes – aansluiten bij de dynamiek in het bord.” De begeerde Michelinster kwam er in volle pandemiecrisis en vormde de bekroning én bevestiging van de visie van het Limburgse duo, maar veranderde op zich niet zoveel aan de sowieso al grote populariteit van de zaak. “We zien wel een verschil voor de lunch tijdens de eerste dagen van de week, maar voor de rest hadden we al een trouwe klantenkring. Die ster doet ons uiteraard plezier, maar ze verandert niets aan onze manier van werken. We hebben wel besloten om in de loop van het jaar vlak naast het restaurant een kruidenierszaak te openen waar we bereide gerechten en een selectie producten gaan verkopen.”

Love, actually

Sébastien Wygaerts legt de laatste hand aan zijn schitterende bordje met amatxi en butternut. Daarbij benadrukt hij de belangrijke rol die zijn team speelt in het succes van de zaak. “Mijn twee hulpkoks, Ute Dillen en Toma Kempeneers, zijn onmisbaar voor onze werking. We zijn een klein bedrijfje, we werken vijf dagen per week heel hard, maar we doen dat met plezier en we delen de vruchten van ons succes.” In deze onzekere tijden waarin het moeilijk is om gekwalificeerd horecapersoneel te vinden blijft Ogst verder timmeren aan zijn weg, met aan het roer zijn twee kapiteins die zich daarbij laten leiden door waarden als oprechtheid, authenticiteit en vrijgevigheid. Waarden die van dit adresje een van de mooiste in België maken. 

Ogst

Ridder Portmansstraat 4

3500 Hasselt

WWW.OGST.BE