{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Het kloppend hart van de jonge garde bij bij Commotie

Op enkele minuutjes van het historische centrum van Gent, goed verscholen in een weelderige tuin, is Commotie een van de nieuwe sterren aan het jonge Belgische keukenfirmament. Sommelière Lara De Vlieger en chef-kok Thomas Gellynck ontvangen er ons in een haven van rust en gastronomisch genot, en praten honderduit over de familiale sfeer in hun zaak, het menselijke aspect in de keuken en een ietwat bijzondere plant: lamsoor.

Aan het einde van een donkere, mysterieuze gang komen we uit in een zaal die baadt in het licht. Een groot schuifraam kijkt uit op een zee van groen, een stijlvolle, sobere inrichting met Scandinavische toetsen. De Japans geïnspireerde bar rond de keuken wordt letterlijk te kijk gezet als een culinair theater. We voelen ons hier een beetje als Alice die terechtkomt in een soort wonderland waarin ons overal waar we kijken een verrassing wacht. Commotie, het restaurant van Lara De Vlieger en Thomas Gellynck, is de nieuwe place to be waar iedereen het over heeft. En terecht. Na hun pop-up in Kortrijk en een tweede in hartje Gent bedacht dit koppel een concept op maat, opnieuw in de Oost-Vlaamse hoofdstad. “We hebben dankzij de lockdown veel tijd gehad om mee te helpen aan de verbouwingen met architect Merijn Degraeve”, vertelt Lara. “Zo’n jaar hebben we eraan gewerkt. Uiteindelijk zijn we opengegaan in september 2020, net voor de tweede lockdown ... Net als veel van onze collega’s zijn we dus gestart met takeaway, waardoor we het hoofd boven water hebben kunnen houden. Om in juni vorig jaar dan definitief te kunnen openen.”

Ik was oorspronkelijk gestart met een meer op sharing geïnspireerd concept, maar al snel zijn we geëvolueerd naar onze huidige formule.

Een hechte bende

Lara en Thomas kunnen rekenen op een hecht en gemotiveerd team: Nelson De Neve is Thomas’ rechterhand in de keuken, Tibo Dequeecker staat Lara bij in de zaal. En dan is er uiteraard nog Charly, de kleine Yorkshire van het huis, die braafjes alles nauwlettend in de gaten houdt. “Ons project is letterlijk gestoeld op een familiale aanpak”, gaat Lara voort. “Wanneer de muren aan de afwas moeten geschilderd worden, steekt Tibo meteen een handje toe. In de zaal staat hij in voor alle alcoholvrije dranken en hij maakt ook de kefirs, kombucha’s enzovoort.” En die aanpak is echt voelbaar bij Commotie, waar alles zin heeft, een diepgewortelde menselijkheid. De verbinding tussen de keuken van Thomas en de natuur is daar een mooi voorbeeld van. Techniek krijgt er nooit de bovenhand op het evenwicht tussen smaken en vooral de puurheid van de producten. En alles omkaderd door een uitgesproken identiteit die van deze zaak een van de boeiendste in het huidige Belgische culinaire landschap maakt.

De tweede gang op het menu omvat een ongewone brochette met kool en lamsoor, waarvan thomas ons de minutieuze bereiding verklapt.

“Ik was oorspronkelijk gestart met een meer op sharing geïnspireerd concept, maar al snel zijn we geëvolueerd naar onze huidige formule”, licht de jonge chef-kok toe. “We willen nagenoeg uitsluitend met lokale en uiteraard seizoensproducten werken. Voor de kruiden komt alles uit onze eigen tuin of de wilde natuur. Ik trek er graag op uit in de natuur, op zoek naar allerlei seizoensproducten. Daarnaast houd ik me ook uitvoerig bezig met fermenteren, pickles, zelfgemaakte miso’s en garums. Zo creëer ik rijke smaken en kan ik de houdbaarheid van mijn ingrediënten verlengen.” Meteen voegt hij de daad bij het woord en toont ons één van de vele grote bokalen die hier staan: “Dit is een miso van zuurdesem op basis van ons gefermenteerd oud brood. En daar staat een ‘peaso’ op basis van erwtjes en magnolia. Dit soort bereidingen is een ideale manier om verspilling tegen te gaan, aangezien je delen van groenten of vis gebruikt die je anders zou weggooien. Voor het vlees gebruik ik zo goed als alles. Ik droog stukken vlees en rasp dit als zoutvervanger over een gerecht. Ik verwerk zelf minder gangbare stukken zoals hertenhart, dat ik opdien in een tartaar.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Lamsoor en kool

Ook de wijnen sluiten mooi aan bij deze evenwichtige en subtiele keuken, bevestigt Lara: “Ik kies graag voor wijnen met zo weinig mogelijk interventie. Wijn moet wel wijn blijven, en clean gemaakt worden. Natuurwijnen geven mij meer mogelijkheden om te pairen met Thomas zijn gerechten omdat ze, zoals zijn gerechten, complexer smaken.

Dat ik sommelière ben, speelt een belangrijke rol in de perceptie van de klanten. Als vrouw in de horeca moeten we vaak extra bewijzen wat we kunnen of dat we onze plaats waard zijn. Mijn expertise op het vlak van wijn biedt ons de kans om echt naar buiten te treden als duo en onze klanten een totaalervaring aan te bieden.” Het vijf- of zesgangenmenu is uitgedacht als concertsymfonie waarvan iedereen in de zaal op hetzelfde moment kan genieten. De 26 gasten schuiven allemaal aan om 19u30 zodat het ballet van borden en glazen perfect georkestreerd voor het publiek kan worden opgevoerd. Alles is tot in de puntjes geregeld, met op de achtergrond een bewust opvallend discosfeertje.

Met de restjes van de kool maak ik een puree die ik verwerk in een ricotta met citroen.

Tijdens het interview, dat plaatsvond in mei, omvat de tweede gang op het menu een ongewone brochette met kool en lamsoor, waarvan Thomas ons de minutieuze bereiding verklapt: “We maken eerst een millefeuille van rauw lamsoor en witte kool die we geblancheerd hebben. De kern van de kool houd ik bij om later te fermenteren en met de restjes maak ik een puree die ik verwerk in een huisgemaakte ricotta met citroen. Die dient als basis voor de dressage op het bord, met wat dragonolie. Daarbovenop komt een sausje met jus van gereduceerd rode kolensap en vin jaune – dat ik als schuim op het bord dresseer. De brochettes worden geroosterd boven ons open vuur, aan het spit, nadat ik ze eerst heb gelakt met een garum op basis van pijlinktvis, paddenstoelen en sherry. Zodra ze gekaramelliseerd zijn, worden ze in het midden op het bord gelegd en afgewerkt met gefermenteerde en vervolgens gedroogde speltgranen.” Dit is een licht gerecht met ongelooflijk diepgaande smaken waarbij wonderlijk gespeeld wordt met texturen. Er zit genoeg beet in en in de mond vormt het oxidatieve een mooi tegengewicht voor het zure om te eindigen in een climax van umamismaken. Je zou voor minder nog wat langer willen vertoeven in het wonderland van Lara en Thomas, onder het goedkeurend oog van Charly.

De geheimen van lamsoor volgens Thomas Gellynck

“Lamsoor is een bijzonder boeiend ingrediënt met een verrassende, stevige textuur en smaak: uitgesproken zoutig maar zonder het jodiumkantje van bijvoorbeeld zeekraal. Het is dus perfect bruikbaar als hoofdingrediënt in een gerecht, of om een bord mee af te werken. Je kunt lamsoor bovendien zowel rauw als klaargemaakt eten. Rauw heeft het een lekkere crunch en levendigheid, klaargemaakt kies je zelf voor welke smaakbelevenis je gaat: gebakken in de pan met wat boter en sjalot is het om duimen en vingers bij af te likken, maar je kunt het ook roken tot het een heel andere intensiteit krijgt. Of grillen. Je moet er alleen op letten dat je lamsoor niet te lang laat garen, want dan bestaat het gevaar dat de bitterheid de overhand krijgt.”

 

COMMOTIE

Victor Braeckmanlaan 367, 9040 Gent

Iedere avond geopend, behalve op zondag en maandag

WWW.COMMOTIEGENT.BE