{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Cuchara, de academie van culinaire kunsten

Goed verborgen in het hart van een van de meest bescheiden en gezellige Belgische provincies, is restaurant Cuchara in minder dan een decennium uitgegroeid tot een internationale referentie. Chef Jan Tournier is naast een groot vakman ook een echte estheet en dat zie je in zijn borden: elke dag opnieuw creëert hij ware kunstwerken. Hij opende voor ons de deur naar het najaar, vergezeld van de heerlijke geuren van vergeten groenten.

Het was in november 2019, ruim voor COVID-19, toen iedereen nog een stuk zorgelozer in het leven stond en de term social distancing nog moest worden uitgevonden. In de volle zaal voor de uitreiking van de Michelinsterren verwachtte niemand dat een jonge Limburgse chef van 38 als enige een tweede ster zou krijgen. Bij het beklimmen van het podium stond trouwens ook bij Jan Tournier zelf de verbazing op het gezicht te lezen. “Ik was even van de kaart. Het is een fantastische erkenning voor wat we doen, maar na de extra ster hebben we onze manier van werken niet echt veranderd, ook al staan we nu extra in de belangstelling. Ik heb mijn kaart niet gewijzigd, en mijn prijzen niet verhoogd. Van bij de opening van Cuchara in 2009 heb ik een weg willen volgen die aansluit bij mijn eigen eisen. Ik streef enkel het plezier van mijn klanten na en het genot om mijn ideeën tot in de perfectie te kunnen uitwerken.”

Jan Tournier - Cuchara
 

“De tweede ster is een schitterende erkenning, maar heeft onze manier van werken niet echt veranderd.”

Jan Tournier - Cuchara


Jan Tournier, meester in borddressage, is een buitenbeentje binnen het Belgische gastronomische landschap. Zijn keuken situeert zich op een kruispunt van de Vlaamse, Franse en Nederlandse smaakculturen, aangevuld met Aziatische accenten. De Japanse invloeden zijn nooit ver weg. Met een zeldzame intelligentie gebruikt hij de ingrediënten van de archipel. Hij weet op een manier die maar weinig chefs beheersen de visuele puurheid van grootse kaiseki te bereiken, met die adembenemende verfijning van het lijnenspel voorop. Maar wat de Limburger het meest doet aanleunen bij de Japanse keuken, is zijn zoektocht naar perfectie. Voor Jan Tournier telt elk detail. Hij blijft zijn weg banen en zoekt in alle stilte en bescheidenheid naar perfecte handelingen die even zen als harmonieus zijn.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Smaakjuweeltjes

Scrol even door de Instagram-pagina van Cuchara en ontdek er in één oogopslag de visuele kracht van zijn creaties. Naar analogie met de aankleding van het restaurant, met vooral donkere tinten en hier en daar een licht accent, is ook elke bereiding een compositie boordevol contrasten. Geometrische figuren en licht en donker vermengen zich met elkaar, met nu eens de kracht van Caravaggio en dan weer het zuivere van Mondriaan. Een feest voor het oog dus, maar zonder iets te moeten inboeten op het smaakaltaar. “Ik wil een totaalervaring bieden, visuele schoonheid mag nooit ten koste gaan van smaak”, beklemtoont Jan Tournier. “Alles moet even lekker als mooi zijn, en daarbij vergeten we ook de borden niet. Het gebeurt wel eens dat ik voor een bepaald gerecht een specifiek bord bestel. Ik wil het perfecte samenspel, dat is waar ik naar streef.”

Je kunt niet anders dan onder de indruk zijn van de smeedkunst van Jan Tournier. Sla hem enkele minuten gade in de keuken en je ziet meteen met welke precisie hij werkt. Klanten merken aan tafel echter maar weinig van de inspanning die schuilgaat achter deze zoektocht, want alles ademt evidentie en plezier, niets anders. En het is genieten van bij de eerste hap. We herkennen hierin de hand van het genie dat de kunst beheerst om de techniek te laten vergeten. Om de zeldzame schoonheid van zijn creaties hand in hand te laten gaan met culinaire perfectie en een ogenschijnlijke evidentie. Het onmogelijke mogelijk maken. Taak volbracht. 

Het product centraal   

Jan Tournier gaat graag nieuwe uitdagingen aan en bedenkt voortdurend nieuwe composities. Zoals steeds bij grote chefs staat het product daarbij centraal. Hij wil het begrijpen, respecteren en sublimeren. De overgang tussen zomer en herfst, met moestuinen op hun best, is een periode met een ruim aanbod aan wortelgroenten, waaronder ook de pastinaak. “Het is een fantastische groente, tijdens het seizoen verwerk ik pastinaak in zoveel mogelijk bereidingen. De textuur leent zich tot enorm veel variaties, van crèmes tot sauzen. Pastinaak doet het in de typische najaarsbereidingen ook erg goed bij truffel. In dit recept combineer ik pastinaak met eryngii en aardpeer om op te dienen bij varkenswangen die ik 24 uur heb laten fermenteren om ze vervolgens 3 uur op lage temperatuur te laten garen. Ik serveer ze op een saus van ossenstaart met gedroogde champignons, truffel en pastinaak verwerkt op twee manieren, gefrituurd en in crème.”

Pastinaak

“Pastinaak is een fantastische groente, tijdens het seizoen verwerk ik ze in zoveel mogelijk bereidingen.”

Jan Tournier - Cuchara

 

Bij deze woorden, die een beeld van groot vakmanschap oproepen, denken we terug aan de moeilijke uren die zovele chefs hebben doorgemaakt doordat ze tijdelijk hun creativiteit in de koelkast hebben moeten stoppen. Voor de volledige horecasector zal 2020 altijd een apart jaar blijven, en voor Jan om een dubbele reden. Dit najaar wordt hij immers vader, en dat belooft een mooi en intens moment te worden. Maar dat belet hem niet om terug te blikken op de voorbije maanden. “Uiteraard voel ik me erg bevoorrecht. Na de bekendmaking van de tweede ster was er niet alleen de belangstelling van heel wat nieuwe klanten, je staat ineens ook voor veel vragen door de persaandacht die bij zo’n erkenning hoort. Maar door de opgelegde sluiting bij de lockdown heb ik wat afstand kunnen nemen en opnieuw een zeker evenwicht kunnen vinden. Ideaal dus om met frisse ideeën te herstarten.”

Pastinaak  

Net als bij de meeste wortelgroenten het geval was, droeg ook pastinaak lange tijd een wat negatief imago met zich mee. Nochtans is deze lange peen sexyer dan hij op het eerste gezicht lijkt en is hij dus terecht bezig aan een opmars op ons bord. Vooral zijn grote veelzijdigheid valt in de smaak bij creatieve chef-koks. Het pastinaakseizoen strekt zich uit van oktober tot februari, wat van de pastinaak een echte wintergroente maakt, maar de frisse smaak en veelzijdigheid van deze wortel brengen een streepje licht in ieder gerecht.

Pastinaak eet je rauw of klaargemaakt, verwerkt in een puree, een espuma of een room, in een duxelle of een tempuradeeg … De groente leent zich ook perfect om te laten fermenteren en zijn aardse smaak en notige toetsen doen het uitstekend bij wat kruidigere gerechten. Tot slot is pastinaak ideaal om de kracht van bepaalde wildsoorten te temperen en zijn loof geeft bouillons en aftreksels ongeziene vegetale accenten.

Cuchara
Lepelstraat 3 – 3920 Lommel
www.cuchara.be
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag