{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

David is een Goliath

David Martin is een van de grote figuren uit de belgische gastronomiewereld en een boegbeeld van een gouden generatie die zich heeft moeten heruitvinden zonder haar eigenheid te verliezen. Als gepassioneerd liefhebber van vis en schaaldieren neemt hij ons mee in een wervelwind van smaken en technieken voor een herontdekking van de mooiste producten uit de zee.

Brussel is een wereldstad die zich slechts openbaart aan wie wil meedobberen op haar soms onvoorspelbare stromingen. Wie haar ware gezicht wil ontdekken en verder wil kijken dan de oppervlakte, moet laagje per laagje verkennen, alle kronkels volgen om de geheimen ervan te doorgronden. Al ruim een kwarteeuw werkt David Martin hier. Deze onvermoeibare ontdekkingsreiziger staat als een heuse kapitein aan het hoofd van zijn keuken in Anderlecht, waar hij gerechten tevoorschijn tovert waarvan de wortels ver teruggaan en de creativiteit van afspat.

La Paix is eerst en vooral een liefdesverhaal. Een ontmoeting begin jaren 2000 van David, een jonge, briljante kok, rechterhand van Alain Passard en rijzende ster van de gastronomie, met Nathalie, dochter van restauranthouders. Nathalie is van in haar prille jeugd gewend om de verkopers van de vleesmarkt van Anderlecht te bedienen. Het vervolg kennen we allemaal. Het koppel neemt het familierestaurant over en vormt het beetje bij beetje om, van de 130 plaatsen toen tot de 20 van nu, waarbij ze het brasserieregister geleidelijk aan achter zich laten. Aanvankelijk legde de zaak zich toe op gerijpt vlees, maar nadat ze daar de absolute top hadden bereikt, gooien David en Nathalie het roer radicaal om en leggen ze zich toe op de haute cuisine. Dat leidde intussen tot een tweede Michelinster, de Gault & Millau-titel Chef van het Jaar 2019 en unaniem lovende kritieken.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

“Ik was de brasseriekeuken een beetje beu. Het gevoel het allemaal al eens gezien en gedaan te hebben. Ik zei tegen Nathalie: ‘we gaan het helemaal anders doen’. Het was een berekend risico, het heeft toch een jaar geduurd voor alles vlot liep. In het begin bleef 80% van ons klantenbestand weg. De mensen kwamen binnen, bekeken de kaart en gingen weer weg, omdat ze hun gewone gerechten niet meer zagen staan …” Het tij is gekeerd na een reis naar Japan – de eerste van vele – waarbij David Martin zich vastbesloten toelegde op het bestuderen van de Japanse kooktechnieken. “Ik wil geen flauw afkooksel cre.ren van de Japanse keuken, maar de filosofie erachter begrijpen, de methodes onder de knie krijgen om ze daarna toe te passen op mijn eigen werk. Alles wat ik heb geleerd tijdens mijn reizen door de verschillende streken van de archipel heeft me rijker gemaakt, nieuwe energie in mij losgemaakt, me ertoe gebracht het product anders te gaan bekijken, mijn keuken op een totaal andere manier aan te pakken.”

Geheime gesprekken

Bloed kruipt waar het niet gaan kan: David Martin heeft de welbespraaktheid die eigen is aan een kind van de Gascogne. Hij is afkomstig van Fumel in Frankrijk, op de grens met de Quercy, en kan praten zodat je de tijd vergeet en de grenzen vervagen. Zodra je in zijn buurt komt, kan je meegenieten van zijn onuitputtelijke woordenstroom over zijn idee.n, plannen en ambities. Zo breedsprakerig hij is in het dagelijkse leven, zo stil wordt het zodra hij zijn kokshemd aantrekt. Zijn bord is zijn verhaal, zijn menu spreekt voor zich. Uitleg geeft hij nauwelijks, maar hij weet ons nog wel te vertellen dat hij via zijn gerechten communiceert met zijn gasten, zonder dat hij daarbij uitleg wil geven over het hoe en waarom. Achter deze immense generositeit van de man gaat de eerbaarheid van een engel schuil. Die zich zowel in de Zennevallei als aan de oevers van de Lot thuisvoelt.

Die kracht voel je wanneer hij ons meevoert naar de kelders waar je je ogen uitkijkt. Achter een bijna honderd jaar oude deur hangen vissen op hun gemakje te rijpen. Witte koolvis die volgens de ikejimemethode werd gedood. Bij die Japanse methode wordt de centrale zenuw van de vis verwijderd om het dier geen stress te bezorgen en het niet onnodig te laten lijden. “Dankzij ikejime kunnen we de vis bewaren en laten ‘rijpen’. Het vlees krijgt een onvergelijkbare textuur, die stevig en mals is tegelijk. Zo ontstaan totaal nieuwe smaaksensaties, het is een heel andere manier om vis te benaderen”.

David Martin La Paix
 

“Een vis bereid je niet sous-vide, vind ik. Vis bereid je door hem te laten rijpen of door marinades, zoals wij dat doen in La Paix.”

David Martin - La Paix

De bron van de creativiteit

Centraal in La Paix staat een gietijzeren pilaar die lijkt op de pilaren die het dakgewelf in de aangrenzende hal ondersteunen en subtiel verwijst naar de oorsprong van het restaurant. Rond die eeuwenoude fundering draait een hedendaagse kroonluchter met honderden origamifiguren. Voor en na, oud en nieuw, stabiliteit en beweging, traditie en inventiviteit, La Paix ademt het allemaal uit. Op de muren die de sporen des tijds vertonen, op het oude leistenen bord met de getallen erop van de allerlaatste markt in 2005, op het bankloket dat zich nog onder de hoge vensters bevindt, op de oude toog die versleten is door koffiekoppen van jaren, nooit vervangen, nooit verwijderd. Die smeltkroes is ook terug te vinden in de keuken van David Martin. Een chef die nooit vergeet waar hij vandaan komt, maar die geen oude kaarten gebruikt om zijn eigen unieke weg te banen doorheen het firmament.

Een lesje viskunde door David Martin

“Je moet het product begrijpen, het met respect behandelen. Veel chef-koks kennen eigenlijk niet genoeg van vis. Vis vraagt kennis, rekening houden met de seizoenen, de bijzonderheden van iedere soort. Zo kan je je bereidingen doordacht aanpassen en het beste van de textuur en de smaak naar het bord vertalen. Een vis bereid je niet sous-vide, vind ik. Vis bereid je door hem te laten rijpen of door marinades, bijvoorbeeld met koji of sake kasu, zoals wij dat doen in La Paix, maar ook door hem op temperatuur te laten komen voor je ermee aan de slag gaat. Hetzelfde principe pas ik toe voor jus en sauzen, waarvoor ik de link leg met de vis. Ik ga dus stapsgewijs te werk in de keuken om smaken en concentraties te creëren die perfect op elkaar zijn afgestemd.”

La Paix
Ropsy Chaudronstraat 49, 1070 Brussel
www.lapaix.eu