{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

De geheimen van Take-away

Door alle maatregelen ter bestrijding van COVID-19 is take-away voor de horecasector nagenoeg onmisbaar geworden. Het aanbieden van meeneemgerechten is echter iets totaal anders dan het uitbaten van een restaurant en vraagt om een aangepaste logistieke aanpak en een andere kijk op de gerechten. Chef Magazine ging aan het fornuis van de Trainings Academy van METRO goede raad inwinnen bij chef-kok Wouter Van der Vieren.

Hoe begin je aan meeneemgerechten? Die vraag hebben veel chef-koks zich gesteld aan het begin van de lockdown. Traiteurs zijn het gewend om op grote schaal te koken en beschikken dan ook vaak over de juiste infrastructuur en recepten voor gerechten voor grote evenementen. Maar in een restaurantkeuken, waar . la minute wordt gewerkt en schotels meteen naar de tafels worden gestuurd, ligt dat wel iets anders … Take-away heeft dan ook nog eens veel verschillende vormen: van kant-en-klaar uit het doosje eten over thuis nog opwarmen in de oven tot een kit met verschillende elementen die je thuis nog moet samenstellen.

“Ik denk niet dat restaurants zich nu plots allemaal moeten gaan omscholen tot traiteur; dat is een beroep apart”, benadrukt Wouter Van der Vieren al meteen. “Je moet het restaurantgevoel proberen te recreëren aan de hand van enkele eenvoudige principes. Eerst en vooral mag je het je klanten niet al te moeilijk maken. Het zijn geen professionals, ze willen geen al te moeilijke handelingen in de keuken. Persoonlijk ben ik wel fan van kits of maaltijdboxen die altijd een mooi resultaat opleveren zonder dat alles overhoop raakt tijdens het transport. Maar dat vraagt wel een perfect ontwerp van het gerecht en van de bereidingsstappen.”

Het contact behouden

Tijdens de lockdown lanceerde Wouter zelf ook een takeawaydienst met ontbijtgerechten, nachtelijke snacks en natuurlijk lunch en avondeten. Als culinair consultant bij zijn eigen agentschap Flavor Major moest hij al zijn kennis en ervaring aanwenden om het beste uit deze wel heel ongewone periode te halen. “Het potentieel van take-away spreekt voor zich, maar om er een succes van te maken moet je je toch wel aan enkele principes houden. Eerst en vooral moet je je eigenheid zien te bewaren en de smaak vooropstellen. Dat betekent dat je goed moet nadenken over smaken en dat je niet te veel overbodigheden moet gaan combineren.”

“Ik ben wel fan van kits of maaltijdboxen die altijd een mooi resultaat opleveren zonder dat alles overhoop raakt tijdens het transport.”

Wouter Van der Vieren - Flavor Major

Etiketten, logo’s en een klein bedankwoordje zijn van essentieel belang om je klanten tevreden te stellen en hun een gevoel van gezelligheid en hartelijkheid te geven. Al die kleine details ontbreken vaak als je niet fysiek kunt plaatsnemen aan de tafel in een restaurant. De eerste moeilijkheid van het aanbieden van take-awaygerechten is dus die unieke band proberen te recreëren. Sociale netwerken zijn op dat vlak onmisbare hulpmiddelen. “Je kunt gemakkelijk een specifieke webshop cre.ren voor je meeneemgerechten en tegelijk je klanten vragen om hun ervaringen te delen op Instagram of Facebook. En waarom geen wedstrijd lanceren: de beste post wint een extra gerecht of een gratis fles wijn. Zo schep je een samenhorigheidsgevoel dat zo belangrijk is in deze onzekere tijden …”

Kinderspel

Wouter doet het ons even voor in de keuken van de Chef Academy: hij maakt een carpaccio die losjes is geïnspireerd op de klassieke vitello tonnato. “Ik begin met een gebruiksklare rundscarpaccio. Die heeft het voordeel dat hij verpakt is in plasticfolie. Handig om te presenteren, de kwaliteit is verzekerd én de klant geniet van de ambachtelijke look and feel. Daarnaast zorg ik voor een hermetisch gesloten kom met salade, een tonijndressing met kappertjes in een verzegeld zakje en wat verse coquilles die alleen nog maar even moeten worden gebakken. Vier elementen in totaal, één ingrediënt dat nog moet klaargemaakt worden en amper drie handelingen die de klant zelf nog moet doen.”

Eenvoud is volgens Wouter cruciaal: “Klanten die kiezen voor take-away willen het zich gemakkelijk maken. Ze willen genieten van lekker eten of ze krijgen vrienden over de vloer en willen iets speciaals op het bord toveren. Hoe dan ook: ze willen niet urenlang in de keuken staan zwoegen. De gerechten moeten dus gemakkelijk op te dienen zijn. Je kunt een technische fiche afdrukken of online zetten, met een QR-code om ze te bekijken. Foto’s van iedere stap zijn nog handiger. Of nog beter: een video waarin je alles precies uitlegt. Zo creëer je meteen een vertrouwensband en verzorg je het menselijke contact. Als je ook nog eens per e-mail of telefoon beschikbaar bent om vragen te beantwoorden, is dat alleen maar mooi meegenomen.”

Om alles nog duidelijker te maken werkt Wouter met kleurcodes voor zijn verschillende gerechten. Zo raken de klanten niet in de war. Alle ingrediënten voor de carpaccio krijgen een blauwe sticker, de ingrediënten voor een visgerecht een rode. “Je moet je inleven in je klanten, je afvragen hoe zij gaan reageren en anticiperen op hun vragen. En je moet je uiteraard ook voorstellen over welk keukengerei ze thuis beschikken. Ze hebben in hun keuken geen professioneel materiaal, je moet ze dus niet vragen om onmogelijke handelingen uit te voeren. Ook de benodigde kooktijden test ik uit in een gewone huishoudoven. Die werkt namelijk niet als een professionele oven en de technische fiche pas ik daaraan aan.”

“Klanten die kiezen voor take-away willen het zich gemakkelijk maken.”

Wouter Van der Vieren - Flavor Major

Meeneemgerechten aanbieden lijkt soms een onoverkomelijke hindernis, met alles wat daarbij komt kijken voor de presentatie, het aanpassen van gerechten en het bewaren van verpakkingsmateriaal. Maar Wouter Van der Vieren bewijst dat het ook anders kan. Op vier weken tijd en zonder speciale infrastructuur is hij erin geslaagd om een volledige afhaaldienst te lanceren met een enorm succes. Een voorproefje misschien voor het leven na het coronatijdperk, in het teken van deze ‘dark’ of ‘ghost kitchens’ waar geen beperkingen meer gelden voor zaal en bediening.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder