{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

De intense schoonheid van kabayaki

Kabayaki unagi, een traditioneel gerecht waarvan de oorsprong al teruggaat tot in de 17de eeuw, heeft een versnijdingswijze, bereiding en kruiding die typisch Japans zijn. De kabayaki-methode wordt voornamelijk gebruikt voor paling (unagi) omdat het vette vlees op die manier een heerlijk diepgaande umamismaak krijgt. Tijd om dit product, dat zich uitstekend leent voor combinaties tussen oost en west, eens onder de loep te nemen.

Kabayaki wordt voornamelijk gebruikt in het oosten en zuiden van het eiland Honshu en iedere streek geeft er bovendien zijn eigen kleine draai aan. Alvorens te worden schoongemaakt wordt de paling eerst in de lengte ofwel langs de buik, ofwel langs de rug ingesneden. Vervolgens wordt overal de shirayaki-methode toegepast: de filets worden opgetild om de graten te verwijderen en vervolgens wordt het geheel ‘en crapaudine’ gelegd om ten slotte de paling in stukken te snijden en die op een brochette te prikken. De vis wordt daarna kort op de grill of rechtstreeks in het vuur aangeschroeid tot het vlees loslaat. Daarna volgt een tweede cuisson met stoom, die de vis ‘ontvet’ en zacht maakt.

Bij de shirayaki-methode wordt de vis daarna opnieuw gegrild zonder kruiding. Bij kabayaki komt er nog een extra stap kijken: het vlees wordt gemarineerd in een mengsel van mirin en sojasaus. Zo krijgt de paling heerlijk zoetige en hartige toetsen die zorgen voor een lang aanhoudende diepe umami-ervaring. Nog even kort boven het vuur en de paling is klaar om gegeten of verpakt te worden. Kabayaki is namelijk, net als gerookte vis, lang houdbaar.

Gewoonlijk wordt kabayaki- paling geserveerd met donburi, witte rijst, maar hij kan ook verwerkt worden in salades, bij gegrilde groenten, quinoa, bulgur of zelfs in een fusionstoemp.