{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

De koning van de Italiaanse kazen

Parmezaanse kaas, die in de loop der eeuwen een unieke internationale reputatie heeft opgebouwd, eist maar liefst 20% van de Italiaanse melkproductie op. Bijna 4 miljoen bollen worden er ieder jaar geproduceerd, en dat maakt van parmezaan de grootste kaas van het Italiaanse schiereiland en een wereldwijde ster die nooit gaat vervelen. CHEF Magazine nam deze smakelijke reus onder de loep.

Duizenden andere kazen probeerden de parmezaan – of Parmigiano Reggiano zoals hij officieel eet – al te imiteren, maar geen enkele slaagde in zijn opzet. Het is eerst en vooral een onvervalst streekproduct; zijn ‘terroir’ omvat de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia, een deel van Mantua op de rechteroever van de Po en een deel van Bologna op de linkeroever van de Reno. Nergens anders ter wereld vind je zo’n combinatie van microbiologische flora en typische melk die de kaas zijn onevenaarbare karakter geven. De herkomst van die melk en de voeding van de koeien (zonder kuilvoer) zijn trouwens maar enkele van de uiterst strenge criteria waaraan de Parmigiano Reggiano moet voldoen om zijn Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) te krijgen. Ook de melkproductie, het hele productieproces en de rijping, verpakking en eventueel het raspen van de kaas moeten beantwoorden aan de BGA-eisen.

Minstens 12 maanden, soms zelfs tot 40 maanden, zijn er nodig om de onvergelijkbare smaken te ontwikkelen.

Een (inter)nationale schat 

Die diepe lokale verankering maakt van parmezaan een onbetwist Italiaans icoon. Om te begrijpen welke plaats de kaas inneemt in de trans-Alpijnse gastronomie volstaat het om enkele jaren terug te gaan in de tijd, naar het voorjaar van 2012. Toen verwoestte een aardbeving de streek rond Modena, met onoverzienbare menselijke en materiële schade tot gevolg. Onder andere 360.000 bollen Parmezaanse kaas gingen onherroepelijk verloren, en daarmee mogelijk ook de meeste producenten. Driesterrenchef Massimo Bottura, zelf afkomstig uit Modena, kon dat niet laten gebeuren en besloot dit erfgoed te redden. Hij deed een oproep aan de rest van de wereld om zoveel mogelijk te koken met de grote Italiaanse kaas, en riep Wereldparmezaandag in het leven, een ode aan de Parmezaanse kaas die sindsdien ieder jaar op 27 oktober wordt gevierd. 

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Geduld en tijd 

Voor de eerste schriftelijke vermelding van parmezaan moeten we teruggaan naar 1254. In een notariële akte die werd teruggevonden in de archieven van Genua wordt caseus parmensis, oftewel Parmezaanse kaas in het Latijn, vermeld. Maar het verhaal van de kaas begint pas echt goed in de late middeleeuwen. De kaas wordt overigens vandaag nog steeds volgens hetzelfde eeuwenoude recept gemaakt. De Italiaanse producenten werken bijvoorbeeld ook nu nog op strikt natuurlijke wijze, zonder enige toevoeging, waarbij ze uitgaan van de vakkennis van hun kaasmeesters en van de deugden van de tijd. En tijd is essentieel voor het rijpen van de Parmezaanse kaas.

Minstens 12 maanden, soms zelfs tot 40 maanden, zijn er nodig om de onvergelijkbare smaken te ontwikkelen waarmee de allergrootste chef-koks uiteindelijk hun rijke en uiteenlopende recepten uitwerken. Z’n volle potentieel ontwikkelt de kaas na gemiddeld 24 maanden, maar ook jongere exemplaren zijn zeker niet te versmaden. Ze zijn bijvoorbeeld lekker op een salade of koude schotel of bij het aperitief met een glaasje droge witte wijn. Wat rijpere kazen, die 22 tot 24 maanden hebben gerijpt, zijn ideaal bij klassieke Italiaanse gerechten, en de echt oude – 30 tot 36 maanden oud – lenen zich perfect voor pastabereidingen. Ze zijn ook lekker aan het einde van een maaltijd, net als de kazen van 40 maanden en ouder, waarvan de complexe en krachtige aroma’s extra in de verf worden gezet door een mooie oranje wijn die de diepe umamismaak van deze unieke kaas zo mooi tot uiting laat komen. 

De kenmerken van échte parmezaan 
  • 900 jaar traditie
  • Beschermd herkomstgebied
  • Uitsluitend met rauwe melk
  • Herkomst van de melk wordt gecontroleerd
  • Voeding van de koeien zonder kuilvoer
  • Rijping van minstens 12 maanden
  • Geen additieven toegestaan

 WWW.PARMIGIANOREGGIANO.COM