{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

De koningin van de Atlantische Oceaan

Van alle schelpdieren zijn oesters wellicht de beroemdste. Of ze nu plat zijn of hol, uit zeeland komen of uit frankrijk: oesters doen het altijd goed op een galadiner, aan de toog van een bistro, op tafel bij vrienden of tijdens een romantisch etentje. Die diversiteit vind je ook terug aan de Europese westkust, ergens tussen Bordeaux en Nantes, in het bekken van Marennes-Oléron.

Sam Lardinois is dag en nacht bezig met oesters. De visspecialist van de METROwinkel van Antwerpen-Noord verdiepte zich in het onderwerp met een overgave die zelfs de meest verknochte schelpenkenner jaloers zou maken. “Er zijn zo veel verschillende oesters, zowel wat betreft de variëteit, de oorsprong als de teelt … Je zou er urenlang over kunnen vertellen. In België hebben we het geluk dat we gemakkelijk toegang hebben tot verschillende kweekzones. Uiteraard is de Oosterschelde bijzonder interessant, maar ook onze zuiderburen hebben prachtige producten in de aanbieding. Aan de Atlantische kustlijn blijft Marennes-Oléron ongetwijfeld dé referentie, met enkele grote namen als Gillardeau natuurlijk, maar ook Geay.” Marennes-Oléron, een van de pareltjes van de Charentes, ligt enkele kilometers ten noorden van de monding van de Gironde. De oesterteelt is hier uitgegroeid tot een ware kunst, waarbij oesters worden gekweekt in zogenaamde claires. “Claires zijn ondiepe bassins die bij vloed onderlopen. De oesters blijven daar soms, afhankelijk van hun classificatie, verschillende maanden groeien. Er zijn drie categorieën: de fines, de spéciales en de pousses. De eerste twee blijven minstens 28 dagen in de claires, de laatste tussen de 4 en 8 maanden. Ook de dichtheid van de oesters verschilt: maximaal 3 kilo per vierkante meter voor de fines en de spéciales, en 5 oesters per vierkante meter voor de pousses. Dat vereist van de oesterkwekers ontzettend veel werk en een voortdurende waakzaamheid.”

De grote namen

Gillardeau is de onbetwiste ster van Marennes-Oléron en wereldwijd een klinkende naam. In die mate zelfs dat het oesterhuis uit de Charentes een lasermarkering aanbrengt op zijn oesters om namaak van echt te kunnen onderscheiden. Om een constante kwaliteit te kunnen garanderen wordt gewerkt met vier oesterzaadreservoirs van Ierland tot Portugal. Die eindigen allemaal in de Franse claires. Nick Van den Broeck van Villa Doria in Schoten is een fervent aanhanger: “Onze klanten vragen topkwaliteit op alle vlakken. Voor hen is Gillardeau synoniem voor kwaliteit. We werken dus enkel met die appellation en kiezen daarbij voor een gemiddeld kaliber, de nr. 4, om optimaal te kunnen genieten van de subtiliteit van de oester en de echte jodiumsmaken.”

Gillardeau-oesters kun je herkennen aan hun zachte, bijna zoete smaak, maar uiteraard zijn er in Marennes-Oléron ook nog andere pareltjes te vinden. Zo zien de claires bij Geay bijvoorbeeld er helemaal anders uit. “Geay-oesters hebben een meer uitgesproken, bijna ziltige jodiumsmaak”, vertelt Sam Lardinois. “De prijs-kwaliteitverhouding is hier voortreffelijk, met smaakvol vlees en een uitzonderlijke textuur. Dat bewijst nog maar eens dat er duizend-en-een verschillende soorten oesters bestaan, die stuk voor stuk eindeloze culinaire mogelijkheden bieden.”

"In Villa Doria werken we met een menu vol hoogstaande en exclusieve producten zoals de Gillardeau-oesters."

Nick Van den Broek - Villa Doria

Het nieuwe leven van Villa Doria

Aan het einde van de Bredabaan, op een steenworp van de villawijken van het chique Brasschaat, is Villa Doria de afgelopen jaren uitgegroeid tot een klinkende naam. Op meer dan twintig jaar tijd is het restaurant natuurlijk geëvolueerd, tot het stijlvolle restaurant dat het vandaag is. Iets meer dan een jaar geleden betekende de komst van chef-kok Nick Van den Broeck het begin van een nieuw, modern tijdperk. Die overgang ging niet halsoverkop, maar verliep rustig. Nu wendt de getalenteerde Gentse chef, volledig autodidact, hier kundig al zijn ervaring aan om in een nieuw en bijzonder verleidelijk degustatiemenu te spelen met composities en akkoorden.

Oesterfan

Met dezelfde delicate aanpak die we van hem gewend zijn, verwerkt hij hier de Gillardeau-oester in twee originele bereidingen. De eerste koud, met een sausje van granny smith, komkommer en limoen, afgewerkt met een granité en een boter met zuring en lavas. Voor zijn tweede gerecht combineert hij een kreeft met een gepocheerde oester en een botersausje. Daarbij serveert hij een tartaar van kreeft, oester en duindoorn met een yuzu-truffeldressing, planktonpoeder en een knipoog naar bouillabaisse. “Ik probeer altijd verschillende smaken te combineren zonder ze te overladen en een bord te cre.ren dat ook mooi oogt”, vertelt Nick. “Mijn creativiteit komt automatisch, maar ik pas me ook aan de verwachtingen van mijn klanten aan. In Villa Doria werken we met een menu vol hoogstaande en exclusieve producten zoals de Gillardeau-oesters. In mijn traiteuractiviteit – Brann food and catering – die ik uitvoer op vrije dagen, maak ik dan weer heel andere combinaties of werk ik met andere producten. De combinatie van beide jobs is een bron van creativiteit.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Villa Doria
Bredabaan 1293
2900 Schoten
www.villadoria.be