{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

De meesters van het vuur

Al sinds het begin der tijden bereiden mensen hun eten boven een open vuur. De culinaire tradities wereldwijd getuigen daar nog van. Nooit stilzittende chef-koks en auteurs van drie referentiewerken over barbecueën Thomas Van de Weyer en Bart Huybrechts, de bezielers van enfanT Terrible, onthullen ons alle geheimen van het vuur en de houtskool.

“Hé broer, geef de houtskool eens door!” De vriendschapsbanden tussen Thomas en Bart zijn bijna familiebanden geworden. In de Antwerpse wijk waarin enfanT Terrible gevestigd is, schieten het hele jaar door allerhande pop-ups en de gekste concepten als paddenstoelen uit de grond. “We zijn allebei bijna vijftien jaar kok geweest, maar we hadden geen zin meer in de routine van een restaurant”, vertelt Bart. “We wilden vrij zijn, vrij om uit te proberen, te veranderen, op een andere manier creatief te zijn. In 2015 stortten we ons in ons eerste avontuur samen en we zijn niet meer gestopt met er telkens nieuwe te bedenken.” Recentste wapenfeiten van het duo: pop-ups Nashville en Oklahoma, twee hommages aan de southern barbecue, en pop-up Oaxaca, hun geheel eigen versie van de Mexicaanse keuken. En de rode draad in dat alles: vuur.

In vuur en vlam

“We werken nagenoeg uitsluitend op open vuur. Het is onze voornaamste hittebron wanneer we aan het koken gaan”, knikt Thomas. “Het is mijn droom om ooit ergens iets te openen waar we kunnen koken zonder elektriciteit, enkel en alleen met een houtvuur. Vorige zomer gebruikten we een grote Amerikaanse barbecue van het type oklahoma voor een pop-up op het Eilandje, maar we werken ook intensief met de twee belangrijkste grills uit de yakinikutraditie (n.v.d.r.: de Japanse traditie om te koken op vuur): de kamado en de shichirin. Elk toestel heeft zo zijn eigen typische kenmerken. Op de shichirin kunnen we heel intens, heel snel koken, vooral als we werken met binchotanhoutskool. Op de kamado of de oklahoma kiezen we liever voor dik hout dat – hoe gek het ook klinkt – niet te veel rook produceert. De houtsoort die je gebruikt, heeft een grote invloed: wij werken liefst met witte eik, dat voldoet aan alle kwaliteitsvereisten.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Low and slow

In hun barbecueworkshops doen Bart en Thomas zich niet beter voor dan ze zijn. Belerend is niet hun stijl. Voor hen primeert de productkwaliteit, respect voor de ingrediënten en het gevoel. “Barbecueën is geen exacte wetenschap”, gaat Bart voort. “Voor pulled pork moet je je tijd nemen. Je moet bereid zijn om acht uur naast de barbecue te staan zodat de tijd zijn werk kan doen. Geduld is een schone zaak.” Thomas valt hem bij: “Aan kwaliteitsvlees mag je geen ingewikkelde marinades of rubs toevoegen. Het enige wat die doen, is de smaak maskeren. Tijd is in dit geval je trouwste bondgenoot. Maar dat wil niet zeggen dat je bij je slow barbecue plots een Amerikaanse karikatuur moet worden. Je kan ook nieuwe dingen uitproberen, zoals een Japanse grill. Je hoeft niet Japans te koken om die toestellen te gebruiken. Bij onze pop-up Oaxaca, die we in 2021 vijf weken lang openhielden, was het thema uiteraard Mexico, maar dat hield ons niet tegen om onze geheel eigen recepten uit te werken. Vuur is een manier om je creativiteit te laten opflakkeren. En dat doet iedereen op zijn manier.”

Bij slow barbecue hoef je niet plots een amerikaanse karikatuur te worden. Je kan ook nieuwe dingen uitproberen. Je hoeft niet japans te koken om die toestellen te gebruiken.

Wie barbecue zegt, denkt natuurlijk meteen aan vlees, maar EnfanT Terrible is de eerste om buiten de gebaande paden te treden. Het beste bewijs daarvoor is hun nieuwste boek dat helemaal in het teken staat van groenten. “In ons tweede boek zetten we op de kamado bereide oesters op de kaart. Na twee of drie minuutjes op de grill gaan die al open en krijgen ze unieke gerookte smaken”, besluit Thomas. De kunst van het vuur is niet te temmen en onze twee enfants terribles uit Antwerpen zijn vastbesloten om ons dat nog uitgebreid te illustreren.

5 gouden tips om te koken op vuur
  • Vermijd chemische producten. Die zorgen voor een slechte smaak (aanstekers, stukken geverfd hout enz.).
  • Ga voor zo natuurlijk mogelijk. Heb respect voor het product en laat de tijd zijn werk doen.
  • Kies op de shichirin voor een korte kooktijd en houd rekening met de kracht van het vuur.
  • Verhit de barbecue ruim van tevoren. Het vuur zorgt voor extra smaken, maar het is de barbecue die het werk doet. Die moet dus perfect op temperatuur zijn.
  • It’s not rocket science! Durf, probeer, ontdek...

Meer info over de workshops en pop-ups van enfanT Terrible of om hun boeken te bestellen: WWW.ENFANT-TERRIBLE.BE