{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

De roep van het bos 

Het wildseizoen is kort maar krachtig, en een absoluut hoogtepunt voor iedereen die van koken en lekker eten houdt. Daarbij is de keuze van het juiste vlees en het correct snijden van essentieel belang, of je nu gaat voor een klassiek wildgerecht of een wat innoverendere aanpak. In het gezelschap van twee echte kenners nemen we het uitgebreide wildgamma van METRO onder de loep. 

Jean-Philippe Monmart is verantwoordelijke voor de inkoop van vlees bij METRO: “Ons wildassortiment is ruim en omvattend. Daarmee bedoel ik dat we verschillende soorten wild aanbieden en voor elke soort ook verschillende herkomstlanden en snijwijzen. Zo kunnen we tegemoetkomen aan alle behoeften van chef- koks en alle soorten bereidingen. Neem nu hert. We hebben vlees van herten die afkomstig zijn van de jacht in Europa, maar ook van dieren die zijn gekweekt op de grote vlaktes van Nieuw- Zeeland. De eerste soort is enkel supervers verkrijgbaar en kenmerkt zich door stevig, gestructureerd en licht doorregen vlees met een uitgesproken smaak. Daarvan kunnen we uiteraard geen gesorteerde grootte of gewicht aanbieden, aangezien alle dieren in het wild leefden. Herten uit Nieuw-Zeeland groeien op in immense natuurgebieden, maar hier hebben we dus wel het voordeel van de teelt, namelijk dat ze op grootte en gewicht kunnen geselecteerd worden. De dieren zijn maximaal drie jaar oud en het vlees is zowel diepgevroren als vers verkrijgbaar. Het vlees is zacht en sappig, met een fijnere structuur.”

"We moeten de kwaliteit van het product respecteren en het bereiden zonder daar afbreuk aan te doen."

Wild 2.0

Wat de snijwijze van het vlees betreft, bieden we uiteraard de standaardsnedes aan, zoals filet, goulash en kroon, maar ook enkele innovaties zoals de herten- tomahawk. “Het gaat hier om een stuk vlees naar het voorbeeld van de tomahawksteak, met een duidelijk zichtbaar bot en een groot, vlezig gedeelte. De stukken zijn groter dan bij de kroon en visueel bijzonder aantrekkelijk”, legt Jean-Philippe Monmart uit. Dat vraagt om een test, en daarvoor roepen we de hulp in van Ken Verschueren, de chef-kok van restaurant Tinèlle in Mechelen, die speciaal voor ons een onweerstaanbaar recept ontwikkelde. “Voor dergelijk vlees gaan we ons niet haasten. We moeten de kwaliteit van het product respecteren en het bereiden zonder daar afbreuk aan te doen. Dit vlees smaakt het best rosé, kort aangeschroeid in de pan met wat boter. Ik doe er altijd graag wat herfstpenen en wat noten bij om te spelen met de structuur in de mond. We willen genieten van het eten, en ik kies hier voor een wat modernere aanpak, zonder de wild- smaak te gaan maskeren met een dikke saus.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Creativiteit alom

Ken Verschueren werkt ook graag met kleinwild, een term die gebruikt wordt voor alle kleinere jachtdieren, waaronder gevogelte maar ook soorten met een pels, zoals fazant en haas. Hij aarzelt daarbij niet om meteen enkele vooroordelen te ontkrachten. “Veel mensen denken bij wild meteen aan ragout en platgegaard vlees, maar als je werkt met kwaliteitsproducten kun je alle keukentechnieken gebruiken, waaronder ook sous-vide, marinades en ‘rauwe’ bereidingen. Wie zijn creativiteit de vrije loop laat, kan ook jongere mensen aanspreken voor dit soort gerechten, en ze wild op een heel nieuwe manier laten (her)ontdekken.” Cras justo odio, dapibus ac facilisis in, egestas eget quam. Vestibulum id ligula porta felis euismod semper. Nullam quis risus eget urna mollis ornare vel eu leo.

“Bij fazant bieden we zowel vrouwelijke als mannelijke dieren aan”, voegt Jean-Philippe Monmart toe. “Hanen zijn beter om op het bord op te dienen, terwijl hennen ook perfect op een buffet kunnen. In het assortiment van METRO vinden we ook filets met of zonder vel, afhankelijk of het vlees een krokant korstje moet hebben of niet, en dijen. Onze haas komt uit Argentinië, en we hebben hazenrug of dijen, al dan niet uitgebeend. De idee daarachter is uiteraard om de werkuren te verminderen en de foodcost onder controle te houden, zodat onze klanten aantrekkelijke wildgerechten of zelfs hele wildmenu’s tegen betaalbare prijzen kunnen aanbieden. En dat alles met de kwaliteits- en traceerbaarheidsgarantie van METRO.”