{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Dokkoon Kapueak - De smaak van het authentieke 

Ze zijn vrij zeldzaam, de ‘exotische’ restaurants die door recensenten bedolven worden onder de  complimenten. In Knokke is chef Dokkoon Kapueak − bijna tegen wil en  dank − het symbool geworden van een succesverhaal dat zowel landsgrenzen als vooroordelen overstijgt. Zij liet ons  kennismaken met de duizend-en-een smaken van de Thaise gastronomie, met als rode draad een vrucht die kenmerkend is voor haar land van herkomst, de kokosnoot.

Alweer een interview? In januari van dit jaar werden de Michelinsterren via videoconferencing uitgereikt. Tijdens die online ceremonie is België gevallen voor de vertederende, oprechte verbazing van Dokkoon Kapueak toen ze hoorde dat ze haar eerste ster had gewonnen. Sindsdien hangt de pers aan haar lippen en zij heeft hen telkens  te woord gestaan. Het verhaal van de jonge Thaise chef, die is opgegroeid in de oostelijke provincie Ubon Ratchathani, aan de grens met Laos, is in alle kranten verschenen en iedereen weet welk parcours ze heeft afgelegd. Tien jaar geleden is ze bij haar tante in België komen wonen. Ze heeft haar culinaire talenten en veeleisende visie op koken kunnen ontwikkelen nadat ze Patrick De Langhe had ontmoet, haar partner met wie ze sinds 2016 het restaurant Boo Raan uitbaat. Die samenwerking kreeg meteen alle lof van recensent Bruno  Vanspauwen en kort daarna ging Gault & Millau voor de bijl, dat Dokkoon in 2018 uitriep tot ‘Aziatische chef van het jaar’. De twee vennoten zijn niet van koers veranderd door de vele lofbetuigingen. Integendeel, ze zijn steeds trouw gebleven aan hun oorspronkelijke concept.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Boo Raan

“Wij willen onze gasten de Thaise keuken laten ontdekken zoals die in Thailand wordt bereid, op authentieke wijze en in een sfeer van gezelligheid, zoals typisch is voor de Thaise cultuur”, zegt Patrick De Langhe. “Bij ons vind je geen formules met een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert, zoals wij Europeanen gewend zijn, maar wel een selectie van gerechten waar je samen van eet en die je met elkaar deelt.  

Op tafel vind je geen mes, maar enkel een vork en een lepel, zodat je echt kunt eten zoals in Thailand. Wij leggen onze klanten uit waarom we dat doen en nodigen hen uit om zich helemaal onder te dompelen in deze ongewone ervaring zodat ze zich op reis wanen. Uiteraard passen wij ons aan als iemand erop staat om op onze westerse manier te eten, maar dat komt bijna nooit voor. Wij hebben het geluk dat we een ruimdenkend clientèle hebben die naar hier komt om te ontdekken.”

Een wereld vol smaken 

Thailand is qua oppervlakte 17 keer groter dan België en telt bijna 70 miljoen inwoners. Het koninkrijk staat ook bekend om zijn zeer talrijke en diverse culinaire tradities. Dokkoon Kapueak heeft beslist om die tradities te eren en een kaart samen te stellen waarop zowel enkele streetfoodklassiekers te vinden zijn als complexe gerechten die geïnspireerd zijn op de geschiedenis van de regio’s: “Het allerbelangrijkste  voor mij zijn de aroma’s. Thaise gerechten zijn bijzonder rijk aan geuren en het eerste wat je gewaarwordt, is een genot voor je reukzin. En dat doet je verlangen om de smaken te proeven. Kruiden spelen daarbij een cruciale rol. De meeste kruiden die ik gebruik, zoals korianderwortel, kun je in België niet kopen. Daarom hebben we nu een moestuin waar ik kan plukken wat ik nodig heb. Een ander fundament van de Thaise keuken zijn verse ingrediënten. Ik doe aan instant koken, wat betekent dat ik alles op het moment zelf bereid en op dat moment het juiste evenwicht moet vinden tussen de kruiden. Veel mensen denken dat de Thaise keuken pikant is, maar dat klopt niet. Sommige gerechten kunnen wel pittig zijn, maar dat is vooral om de smaakprofielen tot hun recht te laten komen. Ze zijn nooit pikant om pikant te zijn.”

“Wij hebben het geluk dat we een ruimdenkend clientèle hebben die naar hier komt om te ontdekken.”

Achter haar werkblad in de open keuken, waar ze een panoramisch zicht heeft op de hele zaal, geeft de chef ons een demonstratie van haar kunsten. Ze bereidt voor ons een speciale massamancurry.  “Dit is een recept uit het zuiden. Het bevat Indische en Maleisische invloeden door de heel typische currypasta. Die kun je uiteraard in de winkel kopen, maar je kunt die ook perfect zelf maken. Een ander essentieel ingrediënt is kokosmelk. Ook die vind je overal in de winkel in brik, maar vandaag ga ik er maken van verse kokosnoot.” Ze voegt de daad bij het woord en splijt zonder aarzelen een kokosnoot  in tweeën. Ze haalt er de pulp uit alvorens  die te mixen. “In Thailand gebruiken we een heel bijzonder hulpmiddel om die te raspen, namelijk gewoon uitpersen met onze handen. Daar kruipt natuurlijk veel meer tijd in. Als je snippers klein genoeg zijn, voeg je er warm water aan toe. Hoe fijner de kokosschilfers, hoe meer melk je ervan kunt maken. Ik druk er vervolgens op met mijn handen om er zoveel mogelijk vocht uit te krijgen en dan giet ik alles door de chinois. Wanneer ik er de eerste keer op druk, krijg ik een smeuïge en romige melk. De tweede keer is de vloeistof helderder. Door de combinatie van de twee krijg ik een evenwichtig en aromatisch resultaat. Kokosmelk bewaart niet zo lang. Je moet die binnen de twee dagen gebruiken. Dat geldt ook voor de melk in brik wanneer je de verpakking eenmaal hebt geopend.”

De kunst van het kruiden 

Dokkoon legt de currypasta in zonnebloemolie in een wokpan en brengt die op smaak met allerlei kruiden en specerijen − laurier, tijm, kaneelstokjes −, waarna alles wordt overgoten met meerdere lepels kokosmelk en kwartjes ui. Ze laat alles een paar minuten sudderen voor ze er de aardappelen, tamarinde en stukjes kip aan toevoegt. “Het zijn stukjes van de bil omdat die meer vet hebben. Massamancurry is  een soort stoofpot, ook al moet die niet zo lang garen en kan die ook met rund- of lamsvlees worden bereid. Het belangrijkste is dat het kwaliteitsvol vlees is. Je eet het uiteraard met rijst, maar het kan net zo goed met gefrituurd brood, dat ‘roti’ wordt  genoemd. Dat is een variant van de Indiase  paratha.” De aroma’s van kaneel, kokosnoot en curry stijgen op uit de kom die de chef op het buffet zet. Je waant je zowaar in de tropen, in het hart van Bangkok, net na een  moessonregen, wanneer de stad baadt in geuren die onzichtbare schilderijen creëren in elke straat. Dit is de magie van Dokkoon Kapueak in volle actie. Haar talent is des te kostbaarder door de bescheidenheid waarmee de chef complimenten weglacht. Ze nodigt ons uit om nog eens bij te scheppen terwijl ze vertelt dat ze in het najaar een kookboek uitbrengt. Een nieuw hoofdstuk dat ze aan haar verhaal toevoegt en dat ons de kans biedt om deze uitzonderlijke chef nog wat langer te volgen.   

"Kokosnoot vormt de basis van talrijke desserts in de Thaise keuken, maar ook van hartige gerechten in de vorm van kokosmelk."  

De kokosnoot volgens Dokkoon Kapueak

“Kokosnoten zijn vruchten die snel hun eigenschappen kunnen verliezen. Je moet ze dus met zorg uitkiezen. Het eerste waarnaar je moet kijken, is het gewicht. Een kokosnoot moet zwaar zijn wat aangeeft dat ze voldoende vocht bevat. Daarna inspecteer je de buitenkant om te zien of er nergens een schimmelvlekje  zit. Je kunt een kokosnoot makkelijk opensnijden met de rug van een groot mes of een hakmes door met regelmatige intervallen langs de grote cirkel te slaan. Als de twee delen eenmaal gescheiden zijn, kun je het vlees uithalen. Dat moet nog vrij dik zijn en je mag zeker geen gisting ruiken. Kokosnoot vormt de basis van talrijke desserts in de Thaise keuken, maar ook van hartige gerechten in de vorm van kokosmelk. Ze zorgt voor een frisse toets en voegt vet toe, terwijl ze heel unieke aroma’s afgeeft.”

 

Boo Raan

Edward Verheyestraat 17

8300 Knokke-Heist

WWW.BOORAAN.BE