{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Duik in de moestuin van de zee

 

Altijd al meer willen weten over zeewier, maar het nooit durven vragen? Donald Deschagt, de oprichter van Studio Zeewier en chef-kok van het restaurant Le Homard et la Moule by Seaweed Chef, vertelt ons er alles over in een reeks opleidingsdagen die samen met Horeca Forma worden georganiseerd in (onder andere) de Chef Academy. We geven je alvast een ziltig voorsmaakje.

Nori, dat blaadje van gedroogde algen dat vaak in de Japanse keuken wordt gebruikt, is intussen ook bij ons zeer goed bekend. En ook van kombu, dat als basis dient voor dashibouillon, hebben we allemaal weleens gehoord. Maar van de meeste andere soorten zeewier en zeegroenten geen spoor in onze westerse keukens. “Het onmetelijke potentieel van zeegroenten gaat grotendeels aan ons voorbij”, knikt Donald Deschagt. “Nochtans zijn het stuk voor stuk producten met een ongeziene diversiteit en een zee aan culinaire mogelijkheden. Ze geven gerechten nieuwe smaken en texturen, met oneindig veel mogelijkheden. Het zijn ook gezonde ingrediënten die rijk zijn aan antioxidanten en eiwitten en een uitstekend vegetarisch alternatief vormen voor tal van dierlijke ingrediënten.”

Het is altijd interessant om met verse producten te werken, maar gedroogd of diepgevroren zeewier is ook een interessant alternatief.

“Toen ik meer wilde weten over zeegroenten kon ik, net als heel wat andere chef-koks, uitsluitend terecht bij Aziatische winkels. Andere winkels die gedroogd zeewier verkochten, waren er immers niet. Het leek me niet logisch dat we producten van het andere einde van de wereld laten komen als we hier in Bredene, de Noordzee vlak voor onze neus hebben. En dus ben ik op verkenning gegaan in deze onbekende wereld en heb me ondergedompeld in een nieuw universum vol smaak. Bij zeewier denken we al snel aan jodiumtoetsen – en terecht – maar de smaken en structuren van zeewier gaan veel verder dan dat. Bepaalde soorten zeewier smaken wat notig, andere dan weer doen denken aan truffels. Er is zelfs gelatinehoudend zeewier dat perfect kan dienen als alternatief voor spek!”

Voor ieder wat wils

Zeegroenten zijn uiteraard ook seizoensproducten. In de zomer vind je andere soorten dan in de winter, en daar hamert Donald Deschagt op in zijn opleidingen. “Je hebt drie kleuren zeewier: rood, bruin en groen. In dat brede spectrum selecteer en presenteer ik afhankelijk van het seizoen bepaalde soorten die we dan van wat naderbij gaan bekijken. Het is uiteraard altijd interessant om met verse producten te werken, maar dat wil niet zeggen dat bijvoorbeeld gedroogd of diepgevroren zeewier geen interessant alternatief biedt, en dus besteden we ook de nodige aandacht aan de bewaartechnieken voor zeewier. Net als bij gewone groenten van het land kunnen ook zeegroenten op allerlei manieren worden bewaard. Zo kunnen ze worden gedroogd, gefermenteerd of verwerkt in een infusie. En hun gebruik beperkt zich zeker niet tot hartige bereidingen alleen. Zeewier kan ook perfect in desserts, waar het zorgt voor toetsen die vergelijkbaar zijn met gezouten karamel of umamisensaties op fruit.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Zowat alle zeewier dat bij ons te vinden is, is eetbaar, maar dat mag niet gebruikt worden in onze restaurants. Daar is Donald Deschagt heel duidelijk over: “Ik neem vaak mensen mee op wildplukwandelingen – uiteraard met respect voor het milieu – en zodra het zeewier dat we vinden gewassen is, kan het klaargemaakt worden. Maar in de horeca moeten we om traceerbaarheidsredenen via de officiële bevoorradingskanalen gaan. Er komen stilaan meer en meer kwaliteitsproducenten in België en Nederland, met een steeds groter aanbod aan zeegroenten. Het is een vijver waaruit chef-koks naar hartenlust kunnen putten om hun menukaart uit te breiden met ongeziene creaties. Zeewier is het voedsel van de toekomst: duurzaam en lekker. Aan ons om er alle kwaliteiten van naar boven te halen.”

De zeewierkoning

Op tien jaar tijd is de geboren Bredenaar Donald Deschagt uitgegroeid tot dé referentie op het vlak van zeegroenten. Hij is het uithangbord voor alles wat met zeewier te maken heeft. In 2018 schreef hij er een eerste boek over, aan het tweede wordt naarstig gewerkt. Zijn Studio Zeewier organiseert geregeld informatie- en sensibiliseringsactiviteiten voor het grote publiek en in zijn restaurant Le Homard et la Moule by Seaweed Chef en zijn opleidingsworkshops voor professionals demonstreert hij iedere dag opnieuw het onmetelijke potentieel van zeewier.

Opleidingen

Data van de volgende opleidingen over zeewier met Donald Deschagt, gratis aangeboden door Horeca Forma:

  • 3 oktober – Le Homard et la Moule (Bredene)
  • 4 oktober – Atelier 833 (Gent-Merelbeke)
  • 13 december – Chef Academy (Antwerpen)
  • 15 februari – Chef Academy (Antwerpen)

De workshops vinden plaats van 10 tot 16 uur.

Schrijf je snel in en ontdek de video: www.horecaforma.be/vlaanderen