{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Duroc bij Sensum, al het goede van het varken

Varkensvlees werd lang stiefmoederlijk behandeld, maar is dankzij enkele nobele herkomstbenamingen en de inzet van topkwekers weer helemaal terug op de gastronomische scène. Duroc d’Olives is een van die uitzonderlijke producten die het imago van het varken weer helemaal oppoetst. En dat zagen en proefden we bij Maurice de Jaeger en Deborah Hellburg, in hun nieuwe Sensum ten zuiden van Gent. 

Met zijn hangende oren en een vacht met schakeringen van goudachtig geel tot diepdonker mahoniebruin, is het Durocvarken een bijzonder ras. Door het te kruisen met een wit varken ontstond de eerste Duroc d’Olives. “Ook het voer speelt hier een bijzonder belangrijke rol”, vertelt Elke De Ketelaere, afdelingschef beenhouwerij bij METRO Evergem. “De dieren krijgen een mix van pure granen (tarwe, gerst, maïs), vezels en eiwitten. Aan deze mengeling wordt als vetbron olijfolie toegevoegd, een gezond ingrediënt waardoor deze varkens meer intramusculair vet en donkerder, malser vlees met extra smaak ontwikkelen, en dat zonder toevoeging van ongezonde verzadigde vetten.” 

 

Zonder vet geen leven

Het resultaat hiervan merk je onmiddellijk bij de koteletjes die Elke aan Maurice de Jaeger toont. “Je ziet meteen het mooie vetlaagje en de prachtige textuur van het vlees”, bevestigt de chef. “Het is dit vet dat het vlees smaak en malsheid geeft. Om die smaakeigenschappen goed te behouden, moeten we het rosé bakken, meer niet.”

De Duroc d’Olives-varkens zijn een op-en-top Belgisch product, ze worden hier gekweekt en geslacht. “Producten als dit herstellen het imago van dit vaak ondergewaardeerde stukje vlees”, beklemtoont Elke De Ketelaere. “En naast de kwaliteit is er ook de volledige traceerbaarheid en een constant eindresultaat. Wij bieden verschillende stukken aan, waaronder het ribstuk, ontbeende rug, lende, schouder of het buikstuk. Chefs kunnen hun creativiteit botvieren door deze uitgelezen stukken te verwerken in tal van bereidingen.” 

“Het is absoluut nodig om het stukje vlees even te laten rusten na het te bakken, zodat de sappen in het vlees blijven en het al zijn zachtheid behoudt.”

Maurice de Jaeger - Sensum

 

Aanpassing aan de omgeving

Achter de toonbank met prachtige donkerblauwe tegels beschrijft de gastvrouw en sommelier het nieuwe concept waarin zoals voorheen het bord en het glas hand in hand gaan. “De bar en het restaurant zijn nu nog meer met elkaar verstrengeld, maar de ontmoeting van de twee werelden blijft ons handelsmerk. De wijnkaart werd uitgebreid tot meer dan 200 referenties, waaronder 18 premium wijnen die per glas verkrijgbaar zijn. Door onze ligging, dicht bij het ziekenhuis en heel wat bedrijven, maar ook bij de expresweg en in de ruime omgeving van het station, zullen wij ons vooral richten op zakelijke klanten. Onze openingstijden worden daarom aangepast, met vijf middagen – maandag tot en met vrijdag – en drie avonden – van maandag tot en met woensdag. Andere momenten blijven we open na reservatie voor groepen vanaf 12 personen in de vorm van private dining of grotere events.” 

 

De klassiekers heruitvinden

In de gloednieuwe open keuken is Maurice de Jaeger druk in de weer, soms is het nog wat zoeken naar zijn keukengerei. “Ik heb gisteren voor het eerst op dit werkblad gekookt, om de foto’s voor onze website te maken. Nu is het alleen nog wachten op de heropening van de horeca om onze eerste klanten te verwelkomen.” Terwijl hij over deze langverwachte heropening praat, snijdt de chef een kotelet van een ribstuk Duroc d’Olives. Hij zal hiermee een moderne versie bereiden van een Belgische klassieker, koteletjes met picklessaus.

“Eerst verwijder ik een deel van het vet, dat ga ik bakken. Dan bak ik de kotelet in de pan en bedruip die rijkelijk met opgeschuimde boter. Ik serveer de koteletjes met onze zelfgemaakte jus. Die is bijzonder geconcentreerd en erg fris. Voor mij is een fond geen vergaarbak voor het verwerken van restjes. Ik gebruik delen boordevol smaak en verse botten voor een jus op gastronomisch niveau.” Voor hij het bord dresseert en de pickles op het vlees schikt, herinnert Maurice de Jaeger ons aan een van de basisbeginselen bij het bereiden van vlees: “Het is absoluut nodig om het stukje vlees even te laten rusten na het te bakken, zodat de sappen in het vlees blijven en het al zijn zachtheid behoudt.” De traditie van smaak en gastvrijheid, in een modern kader… Naar het voorbeeld van Duroc D’Olives serveren Maurice de Jaeger en Deborah Hellburg met hun nieuwe Sensum een gastronomie waar we straks weer volop van kunnen genieten.

“We kregen de vraag om het voormaldige kasteel van het AS Maria Middelares in Gent te verbouwen tot restaurant. Een uitdaging van formaat!”

Deborah Hellburg • Sensum

Na hun tijd in Spanje startte ze in Knokke met een meer dan geslaagd avontuur In Brasa Grill. Het was een prachtig concept maar ze verlangde terug naar het gastronomische: vandaar de stap naar een klein restaurant met winebar. Het dubbele concept sloeg meteen aan, maar twee jaar geleden kregen ze een unieke kans. “We kregen de vraag om het voormalige kasteel van het AZ Maria Middelares in Gent te verbouwen tot restaurant”, vertelt Deborah Hellburg. “Het is een uitdaging van formaat, omdat we van twee kleine ruimtes naar één grote gaan, met 60 couverts, en ook een lounge, vergader- en evenementenzalen... Maar we hadden zin om Sensum te laten groeien en dit project geeft ons daar de kans toe.” 

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Sensum

Kortrijksesteenweg 1026

9051 Sint-Denijs-Westrem

www.sensumgent.be