{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Een les in harmonie van Manon Schenck

Manon Schenck is overal thuis: van haar geboortestreek in de Haut-Rhin in Frankrijk tot het groene landschap vande Ardennen. Grenzen houden haar niet tegen om haar grote droom resoluut na te streven. Wie wil kennismaken met haar talent moet vandaag naar de streek van Durbuy. In haar creatieveen persoonlijke stijl van koken heeft ze nooit haar kenmerkende gevoel voor evenwicht en harmonie verloren. Ze laat ons kennismaken met haar fijnproeverswereld, met een visfavoriet die het herontdekken waard is: de rog.

Wie van Durbuy stroomopwaarts langs de Ourthe rijdt, komt al snel terecht in Grandhan. Sinds drie jaar is Grandhan de nieuwe thuishaven van La Table de Manon, enkele kilometers verwijderd van het centrum van ‘het kleinste stadje ter wereld’, waar Manon Schenck en haar partner David Delmas hun restaurant in 2016 openden. Een bijna anekdotische zoektocht naar groenere weiden voor deze twee globetrotters die elkaar in de Elzas, waar Manon geboren is, hebben ontmoet. Vervolgens zetten ze samen hun weg voort – zij in de keuken, hij in de zaal – in Plouider, bij sterrenchef Nicolas Conraux. Aan deze Bretoense periode heeft Manon Schenck haar tomeloze liefde voor al het lekkers uit de zee overgehouden – in het bijzonder kreeft, het pronkstuk van een van haar huidige menu’s. “We zijn weggegaan uit Bretagne om dichter bij onze families te zijn. Het was de Elzas of België. Uiteindelijk kozen we voor Durbuy, waar David vandaan komt, en daar heb ik hoegenaamd geen spijt van, want van meet af aan was het er goed leven en hadden we er onze klanten. We wilden van in het begin een enigszins ander menu aanbieden dan wat in de regio gebruikelijk was, om ons te onderscheiden. Zeevruchten waren een vanzelfsprekende keuze.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

De familiale traditie heruitgevonden

Manon was vijftien toen ze haar passie voor koken tijdens een schoolstage ontdekte. Vanaf toen hield niets haar nog tegen om haar ambitie waar te maken. Dertien jaar later, in januari 2021, wordt ze door de Michelingids bekroond met de Young Chef Award, en sleept ze eveneens een Bib Gourmand in de wacht. Die eretitel en erkenning deelt ze volledig met haar partner David Delmas: “Wij zijn al twaalf jaar een team dat elkaar perfect aanvult. Zijn kijk op de gerechten en de passende combinaties die hij bedenkt, zijn essentieel voor onze dynamiek. Soms gaan we zelfs omgekeerd te werk: dan stelt hij een wijn voor en op basis daarvan stel ik een recept samen. Dat is bevorderlijk voor mijn creativiteit.” De keuken van Manon Schenck is diep verankerd in de grote Franse gastronomische traditie en is altijd harmonieus en evenwichtig, maar zonder contrasten uit de weg te gaan. Ze combineert graag vlees met vis, ideaal om mee te experimenteren. “Ik hou heel erg van dit soort smaken die tegenover elkaar staan. Je moet zo goed nadenken over het evenwicht in smaak en textuur, en de bereidingswijzen. Eén ingrediënt mag niet overheersen. Je moet je producten door en door kennen. Onze klanten zijn soms verbaasd als ze de beschrijving van het gerecht lezen, maar ik probeer nooit te choqueren om te choqueren: het draait altijd om het genoegen van het proeven.”

“In 2021 wordt ze door de Michelingids bekroond met de Young Chef Award en sleept ze eveneens een Bib Gourmand in de wacht.”

Nieuwe richting

Dat respect voor het product, niet alleen voor de smaak kenmerken maar ook voor het seizoen, staat centraal in het werk van de jonge chef-kok, die met haar techniek en vakkennis klassieke creaties ontwerpt die net dat tikje anders zijn. Een perfect voorbeeld is wat zij doet met de vis van de dag: rog. “Ik pocheer de rog, op lage temperatuur, in de stoomoven. Ik combineer hem met een champagnesaus – ik hou van de gastronomische keuken en ik pas de principes ervan graag toe – verrijkt met viseitjes en fijne kruiden. De garnituur is gebaseerd op bloemkool, nog een eerbetoon aan Bretagne. Ik maak een lichte mousseline met szechuanpeper, geraspte bloemkool en ingemaakte zeekraal, wat het gerecht wat pit en aciditeit geeft. Tot slot serveer ik het geheel met een typisch bijgerecht uit de Elzas: büewe spätzle. Dat zijn aardappelspätzle die lijken op de Italiaanse gnocchi.” De keuken van Manon Schenck is Belgisch, Bretoens en Elzassisch en slaagt erin drie grote tradities bij elkaar te brengen, zonder haar eigen ziel te verliezen en met behoud van haar unieke identiteit. Een oefening in meerstemmigheid, net als het lyrische en romantische duo dat ze met David Delmas vormt. In hun kleine paradijs in de buurt van Durbuy, aan de poort van de Ardennen, componeren ze een van de mooiste stukken van de hedendaagse Waalse keuken, een perfect huwelijk tussen klassiek en modern. Met tafels waar je maar al te graag aanschuift en een chef-kok die je wilt blijven volgen op haar weg naar succes.

“Rog is een vis die je niet zo vaak aantreft op een menukaart, en eigenlijk is dat erg jammer.”

ROG VOLGENS MANON SCHENCK

“Rog is een vis die je niet zovaak aantreft op een menukaart,en eigenlijk is dat erg jammer. Waarschijnlijk komt dat omdat heteen relatief fragiele vis is. De vis moet uiterst vers zijn en na de vangst zo snel mogelijk in de keuken belanden. De minste geur van ammoniak en de rog kan niet meer gebruikt worden. Maar het is een formidabele vis om klaar te maken, met vast vlees dat optal van manieren kan worden bereid. Rog levert uitstekende resultaten op: gepocheerd, in reepjes of ineen terrine... zelfs op de barbecue. Je krijgt telkens een andere smaak en een andere textuur. Voor mij, als groot liefhebber van producten uit de zee, is rog een onschatbarebron van ideeën en creativiteit.”

La Table de Manon
Rue de Givet 79
6940 Grandhan

WWW.LATABLEDEMANON.COM