{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Hearth by Elliott - De kunst van afvalloos koken 

 

Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie (FAO) van de Verenigde Naties gooien we in Belgi. gemiddeld 345 kilogram voedsel weg per persoon per jaar. De horeca is uitstekend geplaatst om actief de strijd aan te gaan tegen deze verspilling en zij hebben er meteen ook het meest bij te winnen. E.n van de chefs die de handen uit de mouwen steekt om oplossingen te bedenken is chef Elliott Van de Velde met zijn project Hearth.

‘Niets gaat verloren, niets wordt gecreëerd, alles wordt getransformeerd.’ Die uitspraak van de scheikundige Antoine Lavoisier zou perfect de slogan kunnen zijn van Elliott Van de Velde. Met zijn project Hearth, dat gevestigd is in Dworp in Vlaams-Brabant, verlegt deze jonge chef de grenzen van de creativiteit. Hij slaagt erin om nagenoeg geen afval te cre.ren in zijn keuken door continu oplossingen te bedenken voor alle vormen van voedselverspilling. Zijn drijfveer is niet alleen zijn bekommernis om het milieu. Hij hecht evenveel belang aan smaak en betaalbaarheid. “Wanneer je als chef minder weggooit, is dat een aanzienlijke financi.le opsteker. De sleutel is om een groente, een stuk vlees of een vis te zien als iets waarvan elk deel nuttig is. Pas dan kun je grote stappen zetten om geld te besparen. De mensen hebben de mond vol van de foodcost. Wel, als je je marges wilt vergroten en je kosten wilt verminderen, begin dan met je afval te herbekijken. Maar het belangrijkste van al, en dat geldt voor alle koks, is de smaak. Ik neem het voorbeeld van romanesco. Doorgaans worden enkel de buitenste delen gebruikt omdat die er mooi uitzien en de voet wordt weggegooid. Nochtans is het precies in dat deel van de groente, dat het dichtst bij de aarde zit, waar alle smaken geconcentreerd zijn. Wat we afval noemen, bevat vaak een schat aan smaakpotentieel dat we over het hoofd zien.”

Een noodzakelijke ommezwaai

Tijdens de lockdown had Elliott met zijn team gekookt voor liefdadigheidsinstellingen (75.000 personen). Zijn ingrediënten waren etenswaren die supermarkten niet hadden kunnen verkopen (200 ton). In het voorjaar van 2021 lanceerde hij zijn nieuwe project ‘Hearth by Elliott’. Een moestuin, een tafel en een pop-uprestaurant, dat is al wat hij nodig heeft om hoogstaande gastronomische ervaringen aan te bieden en ondertussen te blijven experimenteren met verschillende technieken om alle delen van zijn producten te gebruiken. Het is een heus culinair laboratorium waar hij van alles fermenteert, droogt, rijpt, rookt... De resultaten belanden geregeld op zijn continu veranderende menukaart die hij zijn gasten presenteert. “Je moet durven. Durven fouten te maken. Durven te falen. Wij proberen constant nieuwe toepassingen uit voor de afsnijdsels van groenten en vis, voor schillen, voor persresten, kookvocht... en telkens ontdekken we iets nieuws dat een bepaalde textuur, smaak, kleur toevoegt. Op dit moment werken we met rode bieten en we zijn erin geslaagd een natuurlijke kleurstof te maken met het pulpresidu dat overblijft nadat we bietensap hebben gemaakt.”

“Wij zijn de erfgenamen van een culinaire traditie waar alles in duidelijke vakjes moet zitten, maar dat kunnen we veranderen.”

De keuken van Elliott Van de Velde is er niet alleen één met een missie, het is bovenal een gevoelsmatige aangelegenheid. Wanneer hij beslist om een knolselder ongeschild te koken, wanneer hij visafval bij zijn bouillon voegt, wanneer hij het sap van een groentenemulsie herwerkt, wanneer hij siroop laat overgaan in kombucha, wanneer hij het vocht uit zijn gistingen haalt, dan laat hij vooral zijn hart spreken, zijn vrijgevigheid, zijn eeuwige liefde voor levende producten. We zijn geneigd te denken dat de strijd tegen verspilling betekent dat we ons dingen moeten ontzeggen en soberder moeten leven, maar Elliott bewijst het tegengestelde. Het gaat net om een extreem doorgedreven liefde voor lekker eten, de drang om alles te verorberen en van alles te proeven. Zoals hij ook doet met zijn zeven maanden oud dochtertje, dat al geniet van de zuurheid van een citroen.

“Doen ontdekken, dat is de essentie van ons vak. Wij zijn de erfgenamen van een culinaire traditie waar alles in duidelijke vakjes moet zitten, maar dat kunnen we veranderen. We kunnen leren te houden van wat we nog niet kennen, van wat de natuur ons te bieden heeft en ermee spelen. We hebben er alles bij te winnen wanneer we kritisch blijven kijken naar onszelf. Die filosofie wil ik overbrengen op onze klanten, maar ook op andere chefs, door hen te laten delen in de vruchten van onze experimenten. Ik wil hun zeggen dat ze hun hoeveelheid afval kunnen verminderen door hun rendement te verhogen, door respectvol om te gaan met de natuur, door een ongelooflijke zintuiglijke rijkdom aan hun gerechten toe te voegen.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Een les over doperwten

Geen woorden maar daden. Elliott bereidt voor onze ogen een gerecht dat zijn aanpak illustreert: een witte koolvis die gedurende 48 uur in kruiden heeft gedroogd, geserveerd op een mousseline van doperwten. “Wanneer je die mousseline klaarmaakt, blijft een vezelachtige massa over. Die gooi ik uiteraard niet weg. Die laat ik meekoken met een visdashi en visbouillon, gemaakt met de afsnijdsels van de koolvis. Zo krijg ik een geconcentreerde jus die ik over de vis giet. Ik voeg er tuinbonen en doperwten aan toe, die ik gesauteerd heb in lookboter. Dan komt er nog een tweede jus overheen, van peterselie, eveneens op basis van dashi en visbouillon. Met de peulen van de doperwten bereid ik een andere jus, die ik kan gebruiken voor andere gerechten. Ik werk het bord af met lijnzaad en tuinbloemen. 90% van alle planten zijn eetbaar, dat vergeten we vaak. Zoals we ook vergeten dat alle delen van een groente boordevol smaken zitten.”

Voor Hearth kan Elliott Van de Velde uiteraard niet werken met geschonken producten, maar hij blijft trouw aan zijn visie en is er rotsvast van overtuigd dat onze collectieve intelligentie ervoor zal zorgen dat we onze dagelijkse culinaire praktijken zullen veranderen. “Minder afval betekent minder vuilniszakken kopen. En minder verpakking betekent meer plaats in je bergruimte. Je krijgt algauw een sneeuwbaleffect waar iedereen beter van wordt, ook de winkels. Stel dat we alles in bulk aankopen en we bedenken technieken om alle groenten optimaal te bereiden, ook de licht beschadigde, dan gaan we er met z’n allen op vooruit, op alle vlakken.” 

 

WWW.HEARTHPROJECT.COM