{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Het lam gods

Met zijn uitgestrekte groene weiden, lieflijke landschappen en zachte klimaat is Ierland een paradijs voor de veeteelt. Iers lamsvlees bekleedt daarin uiteraard een hoofdrol, in die mate zelfs dat het beschermd wordt door een streng kwaliteitslabel dat de herkomst over de hele lijn garandeert.

Langs de Atlantische kusten van Ierland, in het uiterste westen van het graafschap Galway, telt de streek van Connemara meer schapen dan inwoners. Hier is de natuur heer en meester en het groene gras strekt zich uit zover het oog reikt. We vinden er het hart en de ziel van wat de Ierse veeteelt zo kenmerkend maakt én de reden waarom de kwaliteit met niets anders te vergelijken is.

De schapenteelt is verankerd in de ziel van iedere Ier. Overal op het groene eiland lopen schapen rond. De totale oppervlakte bestaat uit maar liefst 80% weiden. De invloeden van de zee en de geologische samenstelling van de bodem, met vooral dikke kalklagen, spelen een grote rol in de voedingskwaliteit van het gras dat de ontelbare schapenkudden dag in, dag uit naar binnen spelen. En ze verklaren tegelijk de aanwezigheid van de beroemde klaver die bijzonder goed is voor de voeding van de dieren. Klaver draagt immers bij tot de evenwichtige ontwikkeling van het smaakvolle vlees vol minerale zouten en vitamines.

Het label certificeert dat de dieren worden geboren, grootgebracht en geslacht in Ierland, volgens de strenge vereisten op het vlak van dierenwelzijn en milieu.

De pure smaak van vrijheid

Op de weiden vinden we vooral scottish blackface, een gedrongen schapenras dat bekendstaat voor zijn fijne vlees. De kudden leven nagenoeg volledig in vrijheid en verplaatsen zich op het ritme van de natuur. Op de vlakten worden de lammeren geboren aan het einde van de winter tot aan het begin van de lente, terwijl dat in de heuvels eerder in de lente en aan het begin van de zomer zal zijn. De meeste schapenboeren zijn kleine bedrijfjes die een eeuwenoude familietraditie voortzetten.

Om de oorsprong en traceerbaarheid van ieder lam in volle transparantie te kunnen garanderen, werd een specifiek kwaliteitslabel gecreëerd. Dat wordt gecontroleerd door Bord Bia, het overheidsagentschap voor de landbouw in de Republiek Ierland. Het label certificeert dat de dieren worden geboren, grootgebracht en geslacht in Ierland, volgens de strenge vereisten op het vlak van dierenwelzijn en milieu. De Europese wetten inzake voeding en antibioticagebruik gelden hier uiteraard ook, met bovendien de garantie van een gezond product van de allerhoogste kwaliteit.

placeholder
Voor ieder wat wils

Het malse, delicate lamsvlees uit Ierland is extreem veelzijdig. Je kunt er letterlijk alle kanten mee uit. Stukken als de lamsschouder of de bout zijn het lekkerst als ze traag gegaard worden. Op lage temperatuur – in de oven of op een houtvuur – kun je zo’n stuk gemakkelijk 8 tot 12 uur zachtjes laten garen. Het vette vlees wordt er alleen maar malser en smeuïger door. Maar je kunt lamsvlees ook perfect kort aanbakken, of werken op basis van rauw vlees, zoals met een filet bijvoorbeeld. Een tartaar van lamsvlees met pruimen is een echte topper op iedere zomerse menukaart. Laat je verleiden en het Iers lamsvlees doet de rest...