{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Het neusje van de zalm

Zalm is niet alleen de populairste vis bij klanten, hij leent zich ook voor bijna alle soorten bereidingen. Dankzij diverse types versnijdingen en zalm van uiteenlopende herkomst kun je deze vis goed tot zijn recht laten komen in elk menu. Toelichting door onze experts bij de Chef Academy.

Frederic Luyten, Customer Manager bij METRO, werkte lange tijd als chef bij restaurant O’Rabasse in Richerenches, de hoofdstad van de truffel in de Franse Provence. Van achter het fornuis van de METRO Chef Academy in Antwerpen neemt de getalenteerde en ervaren chef ons mee op ontdekkingstocht.

Zalm

“Zalm is een erg veelzijdige vissoort. Je kunt hem op ontelbare manieren verwerken: rauw, gemarineerd, gerookt, gegrild, gebakken, ingelegd, gepocheerd, in pastrami enz. Een van de belangrijkste aandachtspunten hierbij is de cuisson, die moet steeds precies goed zitten. Er is niets zo erg als te ver gegaarde zalm. Dan verliest hij zijn structuur en smaak en geeft niet langer dat heerlijk smeltende gevoel in de mond. Daarnaast moet je voor de keuze van de smaakevenwichten rekening houden met het vetgehalte. Een zurig accent zal een mooi tegenwicht bieden, voor de nodige spanning zorgen en de umamitoetsen accentueren. Dat geldt vooral wanneer men het meest stevige en rijke deel van de filet gebruikt. Een basis van citrus, jonge ui of azijn – die ook wordt gebruikt in de bearnaisesaus die klassiek bij zalm geserveerd wordt – zijn goede voorbeelden van een dergelijk evenwicht.”

De juiste versnijding

De manier van versnijden van de zalm, zowel van de filets als van het afsnijdsel, bepaalt in grote mate de kwaliteit en de prijs van het eindproduct. “We onderscheiden vijf verschillende Trims, geklasseerd van A voor de meest eenvoudige tot E voor de allerfijnste”, legt Sam Lardinois, Product Specialist Fish bij METRO Antwerpen Noord, uit. “Wij hanteren als standaard de C-Trim. Hierbij wordt de vis mooi gefileerd en worden de middengraat, de vinnen en een deel van het buikvet verwijderd. De D- en E-Trims gaan nog een stapje verder door het verwijderen van het grootste deel van het buikvet en voor de E-Trim het verwijderen van het vel. Deze versnijding levert uiteraard tijdswinst op voor de chef, en bovendien blijft het verlies dan beperkt. En doordat er minder afval is, kan het product vaak rechtstreeks verwerkt worden, waardoor de mise-en-place sneller gaat. Voor traiteurs en evenementen zijn er ook portion packs beschikbaar met zalmfilets op maat van de klant geportioneerd.”

Een herkomst die ertoe doet

De filets uit Noorse zalmboerderijen die men bij METRO vindt, hebben een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding en zijn ook volledig traceerbaar. Je vindt ze naast een topgamma uit Schotland, met de Label Rouge en Wester Ross. “Zalm was het eerste product buiten Frankrijk met een Label Rougekeurmerk”, preciseert Sam Lardinois. “Hij moet aan hoge eisen voldoen, zowel op het vlak van voeding en gezondheid van de vissen als van kweekomstandigheden. De zalm heeft veel meer zwemruimte – de visconcentratie bedraagt slechts 1% – waardoor het visvlees optimaal tot ontwikkeling kan komen. Dezelfde normen zijn van toepassing voor de Wester Ross, een uitzonderlijke vis afkomstig uit de gelijknamige regio in de Schotse Hooglanden. De vis wordt manueel gevoederd en elke vorm van antibiotica wordt geweerd. In de plaats daarvan wordt voor een natuurlijke oplossing gekozen: lipvis, die zich voedt met de natuurlijke parasieten van de zalm.”

Een andere soort met interessante eigenschappen is de prerigor zalm, eveneens afkomstig uit Schotland. De vis wordt onmiddellijk na de vangst tot filets verwerkt. Daardoor blijft het visvlees stevig en vermijdt men ‘gaping’, dat is het ontstaan van scheurtjes in de spier. Tegelijkertijd vermindert dit proces drastisch de natuurlijke bruine verkleuring die je vaak op zalm aantreft. “Welke ook de herkomst en de gekozen kwaliteit is, ik raad steeds aan om de filets tot pavés te versnijden en het dunste deel apart te houden om het te verwerken tot een tartaar of ceviche”, besluit Frederic Luyten. “Je krijgt ook mooie resultaten met de bunsenbrander. De zalm zal binnenin heerlijk zacht blijven, maar de mooi gegrilde korst geeft net dat tikje extra.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

METRO kwaliteitsgradaties zalm

Bij METRO bieden we drie kwaliteitsgradaties aan. Zo vind je voor elke bereiding het geknipte product.


Commodity
     · Noorse zalmfilet, C-Trim
Differentiatie
     · Noorse zalmfilet, D- of E-Trim
     · Portion pack Noorse zalmmoten
     · Schotse pre-rigor zalm
Premium
     · Schotse zalm Label Rouge (enkel op bestelling)
     · Schotse zalm Wester Ross