{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Iedereen is verlekkerd op kreeft

Of hij nu uit Bretagne, Canada of de Oosterschelde komt, de kreeft is een uitzonderlijk schaaldier. In  de METRO-winkel van Namen liegen de reacties van de klanten er niet om. Hij behoort dan ook tot de sterren van de visafdeling. Sébastien Cavillot, onze huisexpert, en Charles-Édouard Jeandrain,  sterrenchef van het restaurant Attablez-vous, vertellen ons alles over deze exquise lekkernij.     

Komt het door het plotse, overdonderende succes van takeaway? Of willen we onszelf verwennen  omdat we zoveel hebben moeten missen door de coronamaatregelen? Wat de reden ook is, de feiten zijn er: kreeft zit in de lift. Sinds 2019 stijgt de vraag elk jaar met 40%. In totaal is vorig jaar maar liefst 70 ton kreeft langs onze kassa’s in de verschillende vestigingen van de METRO-groep  gepasseerd. Dat enthousiasme van onze klanten stimuleert ons om de beste kwaliteit aan te bieden, aldus Sébastien Cavillot, Product Specialist Visafdeling METRO Namen: “We kennen een zeer hoge rotatie, wat maakt dat de dieren maar heel kort in het homarium moeten blijven. Uiteraard is er altijd wel een piek rond de feestdagen, maar wij hebben het hele jaar door hele mooie kreeften op onze visafdeling, die afkomstig zijn van verschillende plaatsen. De meest verkochte komen uit  Canada, maar we hebben ook kreeft uit Bretagne − dat is de absolute top − en soms ook uit de Oosterschelde, die weliswaar niet zo bekend is in Wallonië.” 

Een streling voor ieders tong 

“Het kreeftseizoen loopt van april tot augustus, maar je vindt er het hele jaar door bij ons, zowel vers als diepgevroren. Aangezien schaaldieren onmiddellijk na de vangst al worden ingevroren is dit een uitstekende bewaarmethode voor kreeft. We hebben uitstekende kreeftenstaarten, zonder hoofd  maar met het pantser er nog aan. Charles-Édouard Jeandrain, die onlangs  een ster in ontvangst heeft mogen nemen, werkt graag met deze referentie voor zijn gerechten.

“Mijn bedoeling is dat mensen gezellig samen genieten van een rijkdom aan samekn die afkomstig zijn van seizoensgebonden en kwaliteitsvolle producten.”

“In  Wallonië hebben we een lekkere regionale keuken. Ik zorg ervoor dat onze streekproducten altijd een prominente rol krijgen, maar het is niet zo dat ik me ertoe beperk. Ik ga graag aan de slag met buitengewone ingrediënten uit de rest van Europa en daarom prijkt kreeft bovenaan op mijn lijstje.” Als je een kreeft gaat kiezen, moet je erop letten dat de antennes nog intact zijn. Ook mag je nergens scheuren of schelpen zien op het lijf. De grootte speelt eveneens een belangrijke rol. De kleinste kreeften, de zogenaamde ‘baby’s’ van ongeveer 4 jaar oud, wegen tussen 350 en 400 gram.  Vergeleken met oudere exemplaren bevatten zij naar verhouding meer vlees. Per jaar komt een kreeft gemiddeld 100 gram bij, tot hij ongeveer één kilo weegt. “De meest verkochte kreeften wegen rond de 500/600  gram”, preciseert Sébastien Cavillot. “Echte liefhebbers hebben een voorkeur voor wijfjes omdat zij eitjes meedragen, die we koraal noemen, ter hoogte van hun  hoofd.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Attablez-vous, eigentijdse gastronomie 

Charles-Édouard Jeandrain heeft zijn vak met de paplepel meegekregen. Op zijn veertiende stond hij al achter het fornuis. De passie die hij van zijn vader kreeg, leverde hem in 2021 zijn eerste Michelinster op. In zijn restaurant stelt de Naamse chef een negengangenmenu voor dat hij zelf omschrijft als ‘une scénographie  gourmande’, een schildering voor wie van lekker eten houdt, zeg maar. “Ik tracht een verhaal te vertellen doorheen de verschillende gerechten die ik serveer, zonder te vervallen in tapas. Mijn bedoeling is dat mensen gezellig samen genieten van een rijkdom aan smaken die afkomstig zijn van seizoensgebonden en kwaliteitsvolle producten. We werken in symbiose met het zaalpersoneel, dat nagenoeg alle borden afwerkt aan tafel. Dat geeft de hele beleving  een extra theatraal element. En soms stuur ik enkele verrassingen de keuken uit, zoals een 100% plantaardig gerecht of een tarte tatin van tomaten met ijs, gewoon tussen twee gangen door. Een grapje af en toe moet kunnen.”

Les in precisie 

Dat Charles-Édouard Jeandrain verzot is op kreeft, blijkt uit het feit  dat hij naargelang van de menu’s meerdere kreeftengerechten bereidt. Hij  heeft een voorliefde voor de Bretoense variant, die hij vandaag voor ons bereidt. “Eerst bind ik de kreeft toe en immobiliseer ik hem met een stangetje voor het koken zodat de staart mooi recht blijft. Dat geeft een beter visueel resultaat op het bord. Ik kook de kreeft in gezouten kokend water gedurende 1 minuut per 100 gram. Daarna dompel ik de kreeft onder in ijswater om doorgaren te voorkomen. Het karkas leg ik opzij om er later een bouillon van te maken. Van de scharen maak ik een tempura en de staart gril ik heel kort aan. Ik serveer dit alles met citrusvruchten, gegrilde uien en al wat ik tegenkom tijdens een wandelingetje door de tuin, en daarbij denk ik vooral aan groenten en seizoenskruiden.”

 

Attablez-vous

Tienne Maquet 16

5000 Namen

www.attablezvous.be